Filet de poulet aux écrevisses et aux endives

Ingrédient pour la recette de filets de poulet à la chair d'écrevisse et aux chicons ou endives

• 4 filets de poulet
• 100gr de chair d’écrevisses cuites
• 8 endives ou chicons
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 2 échalotes
• 5dl de fumet de crustacés
• 1 dl de vin blanc doux
• 2,5 dl de crème
• 4 filaments de safran
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 30 gr de beurre
• noix de muscade
• 1 cuillère à café d’estragon haché
• brins d’estragon
• sel, poivre

Préparation :

Laver les chicons, les plonger 4 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée puis les égoutter soigneusement en les pressant.
Peler et hacher les échalotes.
Faire dorer les chicons, 3 minutes sur chaque face, dans le beurre chaud.
Saler, poivrer, relever de noix de muscade, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 2 minutes sur chaque face.
Arroser de vin blanc, ajouter les échalotes, couvrir et poursuivre la cuisson, 5 minutes, à feu doux. Réserver les chicons au chaud.
Porter le fumet de crustacés à ébullition, y plonger les filets de poulet et laisser mijoter 15 minutes.
Prélever 2,5 dl du jus de cuisson du poulet.
Y délayer le concentré de tomates, le safran et verser le tout dans la sauteuse.
Porter à ébullition, ajouter la crème, baisser la source de chaleur et laisser réduire de moitié.
Ajouter les écrevisses, l’estragon, le poulet.
Couvrir et terminer la cuisson 8 minutes à feu très doux.
Dresser un filet de poulet par assiette. L’entourer de deux chicons et napper le tout de sauce chaude.
Garnir de brins d’estragon et servir brulant.