Dégustation

Quels vins pour quels gibiers ? par Corinne Vilder.#

La saison de la chasse bat son plein. Après une éclipse partielle et pour le moins incompréhensible, les poils et les plumes font un retour triomphal sur les cartes des restaurants. Les chefs, comme les clients amateurs, sont ravis de retrouver de la matière et du goût dans les assiettes. Parmi les adresses sérieuses en ce domaine dans la capitale, Le Chiberta est la plus recommandable. Le chef Stéphane Laruelle connaît parfaitement son sujet et ses plats de première partie de saison (qui durera jusqu’en février) sont tout simplement magnifiques. Directeur de salle et sommelier hors pair, Jean-Paul Montellier travaille sur les accords gibiers et vins, parfois délicat mais toujours passionnant. Au Chiberta (* Michelin), on donne le ton de l’accord parfait.

Le plat • Poule faisane rôtie entière, betterave parfumée à la moutarde violette, chou choucroute, sauce salmis.

Le vin • Domaine Follin-Arbelet. Aloxe-Corton 1er Cru Les Vercots 2007
On pourrait reprocher l’austérité de cette cuvée en fin de bouche si elle ne témoignait pas d’une excellente vinification traditionnelle. Un style bourguignon qui ne cherche pas à se faire remarquer par sa puissance ou son boisé mais qui privilégie « l’expression naturelle du pinot noir comme on en buvait il y a vingt ans. Ainsi, délicat et pas trop puissant, il fait parfaitement la balance entre les acidulés du choux et de la betterave tout en accompagnant par son fruité le caractère goûteux et giboyeux du plat » souligne Jean Paul Montellier.
www.domaine-follin-arbelet.com
Autre sélection • Domaine Albert Mann, Pinot noir Clos de la Faille 2009.
Un vin racé qui tient la route sur ce genre de plat. Par son côté charpenté, structuré, ses notes d’épices et de sous bois, cet alsacien a la trempe des beaux bourgognes. C’est dire combien il peut se vanter aussi de sa belle finesse.
www.albertmann.com

Le plat • Tournedos de chevreuil rôti, lasagne de céleri et épinards, sauce grand veneur

Le vin • Château du Moulin – à – Vent, « Croix des Vérillats » 2009
Le choix de cette cuvée parcellaire ne doit rien au hasard. Elle rappelle que le gamay en Beaujolais est capable du meilleur entre les mains d’un bon vigneron. Surtout si ce dernier Jean-Jacques Parinet, avec l’aide du maître de chai Guillaume Berthier, le vinifie comme un grand pinot noir. Le cépage gamay révèle enfin tout son potentiel aromatique de fruits noirs et d’épices. Le bonheur d’un magnum vient accentuer la fraicheur en bouche qui donne une belle amplitude à la préparation du chevreuil. www.chateaudumoulinavent.com
Autre sélection • Domaine Delas Cuvée Marquise de la Tourette Hermitage Rouge 2002
« Nous sommes au début d’un siècle qui se boit très très bien » précise Jean Paul Montellier qui propose également le 2001 sur ce « terroir superbe ». Deux millésimes qui offrent une syrah fine, élégante dont la texture ciselée trouve le plus bel accord avec la noisette de chevreuil. À recommander également sur cette appellation, La Petite Chapelle 2001 de Paul Jaboulet Aïné, une cuvée remarquable qui reste encore abordable.
www.delas.com
www.jaboulet.com

Le plat • Le lièvre à la royale, penne châtaigne – truffe, sauce poivrade

Le vin • Il était temps que les rouges de cette appellation prennent une place d’honneur autour de la table des gibiers. Château de Pibarnon est la parfaite représentation d’un terroir d’exception, sinon d’un très grand vin dont le potentiel de vieillissement se compte en décennie. Son assemblage, 90 % mourvèdre, 10% grenache, fera la différence avec un très beau fruit et des épices douces. « Plus on attend, plus cela devient animal et giboyeux » dit-on au Chiberta, toujours soucieux de combler le palais avec une finale d’une grande fraicheur. Cela s’impose avec une sauce poivrade.
www.pibarnon.com
Autre sélection • Domaine Vieux Télégraphe Châteauneuf-du-Pape 1999
La référence absolue d’un vin riche, fin, doté d’une belle complexité aromatique. Cette élégance patinée est magnifique avec le lièvre. « Même punition » aimons-nous dire à Gourmets&Co avec le millésime 1998.
www.brunier.fr

Le plat • Tourte de gibiers
Le succès ne se dément pas pour les petits pâtés chauds d’autrefois toujours très demandés. Le chef du Chiberta prépare sa tourte avec une farce à base de lièvre, de faisan, de colvert, bien assaisonnée et engraissée par un peu de foie gras. La sauce poivrade classique relevant la farce cachée dans le feuilletage.

Le vin • « On peut partir sans problème sur le Domaine Trévalon, vin de pays des Bouches du Rhône. Tellement atypique par son encépagement pour cette région, 50 % syrah et 50% cabernet sauvignon » remarque Jean Paul Montellier qui n’a aucune réserve pour la force tranquille de ce vin à forte personnalité. Parmi ses préférés, citons également dans l’appellation Cornas, la cuvée Chant – Perdrix 2008 du domaine Delas.
www.domainedetrevallon.com

Le Chiberta
3, rue Arsène Houssaye
75008 Paris
Tél : 01 53 53 42 00
www.lechiberta.com
Fermé samedi midi & dimanche
Carte : 80 € environ

Autres Gibiers et autres Vins.

La sélection de Gourmets&Co

• Avec un filet de marcassin, un Charmes-Chambertin Grand Cru du Domaine Vincent Girardin est un premier choix qui se révèle sublime pour le palais. Mais pour donner le change au grand frère ennemi, et si l’assemblée en est toujours digne, servez en magnum Château La Gaffelière 2005 1er Grand Cru Classé Saint-Émilion Grand Cru.
www.vincentgirardin.com
www.maletroquefort.com

• Pour accompagner un perdreau cuisiné avec des baies de genièvre donc au chou choucroute, partez sur un Faugères du Domaine de Fenouillet. Sa Grande Réserve 2006, 90% syrah et 10% grenache, joue la carte des tannins fondus et des notes épicées. Une belle matière à carafer avant le service.
www.jeanjean.fr

• Un plat chasseur par excellence ! Le salmis de palombes s’escorte d’une belle étiquette des appellations Pécharmant, Montravel, Madiran et des Corbières. Parmi nos dernières découvertes dans cette région, la cuvée L’Infernale 2009 de la cave coopérative les Celliers d’Orfée. contact@celliersdorfee.com

• Canards et canettes, rôtis et entourés de légumes racines légèrement caramélisés méritent la finesse et le ciselé de « La Marèle » la grande cuvée du Languedoc de Frédéric Porro. Elle possède des arômes de fruits noirs et de fruits rouges acidulés avec une finale épicée qui reste tout simplement inoubliable.
www.lamarele.com

La sélection du Sommelier Nicolas Rebut, notre partenaire Lacwine
www.nicolasrebut.fr

• Avec le marcassin : Beaune Les Beaux Fougets 2009 Domaine Rodolphe Demougeot
• Avec une perdrix : Volnay 1er cru Les Mitans 2008 Domaine Hubert de Montille
• Avec les palombes : Musigny Grand Cru 2008 Domaine de la Vougeraie
• Et pour une belle canette : Côte Rôtie Les Grandes Places 2007 Domaine Stéphane Montez