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Pâtés salés de Noël traditionnels (pâte brisée au saindoux)

Par Prisca

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Je vous confiais ici ma recette express pour réaliser de délicieux pâtés salés de Noël avec de la pâte feuilletée ou brisée toute faite. Après tout, il n’y a pas de mal à gagner du temps.

Mais si vous avez envie de réaliser de vrais pâtés créoles, il vous faut absolument les préparer à l’ancienne avec le fameux saindoux (graisse fondue de porc). Il donne à ces petites gourmandises une texture sablée unique et une saveur subtile incomparable, comme un goût de reviens-y. Notez que cette pâte brisée s’utilise aussi comme fond de tarte et pour les pâtés sucrés à la confiture.

Mon conseil : faites-en 1 bon kilo, coupez la pâte en quatre et conservez les boules bien enveloppées dans du papier cellophane 2 ou 3 jours au réfrigérateur ou quelques mois au congélateur.  

Pâtés salés de Noël traditionnels
(pâte brisée au saindoux)

Préparation : 1 heure
Cuisson : 15 à 20 minutes

LES INGRÉDIENTS
Pour une vingtaine de pâtés salés

Pour la pâte brisée au saindoux
500g de farine
125g de saindoux
125g de margarine
125 ml d’eau tiède
1 càc de sel
1 pincée de muscade
(ma touche secrète, chut, sa reste entre nous)

Pour la farce
250g de viande de porc crue et hachée
(rouelle sans graisse, échine désossée…)
1 oignon
4 oignons pays (ou cives)
3 gousses d'ail dégermées
1 feuille de bois d'Inde
2 citrons verts
1 piment haché (sans les graines)
2 clous de girofle
2 CS soupe d'huile
1 jaune d'œuf
Sel, poivre

LA RECETTE 

Préparez la pâte brisée au saindoux

Dans un grand bol ou sur votre plan de travail, versez la farine, le sel et la muscade moulue. Ajoutez la margarine et le saindoux en morceaux. Mélangez l’ensemble du bout des doigts pour commencer à incorporer la matière grasse de façon homogène.

Formez un puis au centre du mélange et y versez les ¾ de l’eau dans un premier temps.  Mélangez délicatement liquide et pâte, ajoutez le reste de l’eau. La pâte colle légèrement au départ. A mesure que vous la travaillerez énergiquement, elle prendra sa texture finale et se décollera plus facilement. Pétrissez la pâte vigoureusement avec la paume de votre main durant 5 bonnes minutes.

Formez enfin une boule et couvrez de cellophane ou d’un torchon. Entreposez au réfrigérateur une à deux heures. Juste le temps qu’il vous faut pour préparer la viande.

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 Préparez la farce de porc

Versez le jus d’un citron sur la viande de porc crue hachée.

Dans une sauteuse, versez l'huile et faites revenir l'oignon pays, l'oignon, l'ail et le piment hachés. Ajoutez les clous de girofle moulus et la feuille de bois. Ajoutez le porc, salez et poivrez. Faites revenir pendant 10 minutes environ. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Laissez refroidir à couvert. Otez la feuille de bois d’inde.

Montez les pâtés

Préchauffez le four à 180°C.

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photos non contractuelles, pas eu le temps de prendre les étapes intermédiaires. C'est juste un rappel de la taille des pâtés ;-)

Découpez la pâte en 4 boules. Fleurez le plan de travail (disposez un peu de farine dessus) ou posez la pâte directement sur du papier sulfurisé pour éviter que la pâte ne colle. Etalez la pâte de quelques millimètres (3 à 4 mm environ).
Mon conseil : Inutile de l'étaler trop finement (comme une pâte industrielle par exemple). C'est cette légère épaisseur qui donne au pâté toute sa texture à la fois sablée et fondante. Trop fine, la pâte aura tendance à sécher à la cuisson.

Battez le jaune d’œuf et réservez.

A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre retourné, découpez des ronds. Mettez 1 CC de farce de porc au milieu d'un cercle. Passez un peu de jaune d'œuf sur les bords. Couvrez d'un second rond de pâte. Pressez légèrement du bout des doigts pour souder les bords.

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Disposez chaque pâté sur une plaque beurrée et farinée, ou sur du papier sulfurisé. Dorez-les légèrement au jaune d'œuf battu. Enfournez immédiatement, pour 15 à 20 minutes environ. Surveillez bien la cuisson, pour éviter qu’ils ne soient trop secs.

Servez-les tièdes, à l'apéritif, en accompagnement des boudins créoles et de jambon de Noël.

 

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Suggestion de présentation :
petits pâtés salés façon cadeau gourmand, le premier d'une belle soirée festive !


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