Papoune vous répond : beurre d'escargot

Bonsoir à toutes et à tous,

je fais suite à mon message d'hier pour répondre à BABOUNE qui me demande une recette de beurre d'escargot "facile, légère et digeste".

Revenons donc à nos moutons, ou plutôt je devrais dire à nos escargots, ce qui soit dit en passant, nous laisse un peu plus de temps.

Je propose donc dans un premier temps une recette traditionnelle de BEURRE D'ESCARGOT pour la recette des escargots de Bourgogne (Les bonnes recettes des régions de France - Editions S.A.E.P. - 10 mars 1982). C'est celle que j'utilise à la maison :

INGREDIENTS :

4 douzaines d'escargots de taille moyenne en boite (bien contrôler que soit mentionné "Hélix pomatia" garant d'un escargot provenant de France et refuser toutes autres appelations telles que "Hélix lucurum" ou encore moins "Achatines").

300 grammes de beurre doux ; 30 grammes d'échalottes (grises si possible) ; 4 gousses d'ail (rose si possible) ; 50 grammes de persil (plat, là, c'est pas possible mais indispensable !) ; sel et poivre (du moulin ...je ne précise pas plus, vous me suivez ...)

PREPARATION :

Préparer le beurre d'escargot en mélangeant échalottes, ail et persil finement hachés au beurre préalablement ramolli à température ambiante. Bien travailler à la fourchette pour obtenir un mélange homogène (vous pouvez faire faire ce travail à votre robot).

Pour ma part, j'ajoute à ce moment une cuillère à café (ou 2) d'apéritif anisé*.

Enfouir dans chaque coquille une noisette de beurre, un escargot et compléter avec le beurre.

Disposer les escargots dans des escargottières ou dans un plat, calés avec du gros sel et passer à four chaud (200/210°c - Th.7) pendant 5 minutes. Les sortir quand le beurre commence à frémir.

Servir très chaud avec par exemple un Bourgogne Aligoté* ou un Pinot blanc d'Alsace*.

Et justement, pour parler de l'Alsace, je me suis aperçu que leur recette d'escargots goûtée à plusieurs reprises dans des restaurants différents était nettement différente de la recette traditionnelle ci-dessus.

elle me semblait allégée par une sorte de bouillon ou de gelée épicé.

Sincèrement, je n' ai jamais fait d'essai, mais voici ci-dessous une recette qui me parait être tout à fait conforme à mes souvenirs de dégustation.

(Parue dans Côté Est de Hiver 2006 - Publié le 21/11/2006 - http://www.cotemaison.fr/recettes-de-cuisine/entrees-aperitifs/escargots-a-l-alsacienne_1576.html).

Ingrédients :

6 douzaines d'escargots ; 500 g de beurre mou ; 50 g de persil haché très fin ; 20 g d'ail haché très fin ; 20 g d'échalotes hachées fines ; muscade râpée (très peu = 2 ou 3 pincées) ; sel et poivre ;

Pour le bouillon : 75 cl de bouillon de volaille ; 25 cl de vin blanc sec (SYLVANER ou PINOT BLANC) ; 3 cuillerées à soupe de gelée en poudre.

Préparation :

Dans une casserole, faites bouillir le bouillon de volaille avec le vin blanc et la gelée.

À l'aide d'une cuillère à café, garnissez ensuite chaque alvéole du poêlon ou chaque coquille de ce bouillon (1 ou 2 cuillère à café).

Pour le beurre d'escargot : dans une terrine, mélangez le beurre ramolli avec l'ail, le persil, les échalotes, la muscade, salez et poivrez (vous pouvez essayer aussi à mon avis d'ajouter 1 ou 2 pincées de cumin en poudre).

Déposez les escargots dans le bouillon et recouvrez de beurre d'escargot. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Faites cuire 7 à 10 min.

Servez très chaud avec des tranches de pain de campagne, avec un RIESLING* en accompagnement.

Pour une autre recette qui me semble aussi très très  bien et facile : http://www.aftouch-cuisine.com/recette/escargots-a-l-alsacienne-318.htm

* A consommer avec modération

Papoune et Choupette  vous souhaitent une bonne soirée et vous dit "A bientôt" pour les réponses aux questions que vous nous avez posées.

La pensée du jour :

" Si tu ne trouves pas de solution à ton problème, alors ... change de problème ! "

Jean MONNET