Magazine Cuisine

Faire du pain ... en Dordogne

Par Christine Faudray

montage 2

Durant les vacances de Noël, nous sommes partis en Dordogne et avons loué un gîte dans une ferme près de Sarlat, à Castels plus exactement...Les charmants propriétaires sont des cultivateurs de tabac et d'asperges...Ils possèdent un four à bois centenaire, dans lequel, une fois par mois environ, ils font cuire une énorme fournée de pains "à l'ancienne", c'est à dire des grosses tourtes campagnardes. Et durant notre séjour, ils nous ont proposé de passer un après-midi à la fabrication puis à la cuisson de ce pain.

Pas moins de 20 kg de farine ont été utilisés, qui une fois mélangés à l'eau et pétris donneront une quarantaine de pains environ...

Le pétrissage a démarré à 13H30, tout comme la mise en route du four à bois qu'il faut allumer à l'avance de façon à ce qu'il soit très chaud. Lorsque l'intérieur du  four et la voûte deviennent  bien blancs, la température avoisine  les 500°: on peut alors enlever toutes les cendres, faire place nette, la brique brûlante et nettoyée  cuira le pain avec une température redescendue à 225-250°

DSC04723

DSC04746

Mais commençons par le début:

Le pétrissage de la pâte: farine blanche bio, eau, levure pendant 12 minutes.

DSC04725

Ensuite levée de la pâte dans le pétrin durant 45 minutes, pendant ce temps là, Il faut veiller à ce que le four le four chauffe uniformément.

DSC04748

DSC04751

Les cendres sont vidées dans une brouette.Il ne doit plus en rester dans le four pour pouvoir enfourner à même la brique.

DSC04765

La brouette incandescente

On en profite  pour préparer toutes sortes de corbeilles sur lesquelles seront déposés les pains à cuire et qui leur donneront leur forme. Des allongés, des ronds, des ovales. On façonne aussi des baguettes et des petits pains individuels, et des pains aux noix.

DSC04727

Un linge sec fariné au fond de chaque corbeille.

On façonne rapidement la pâte sans la travailler, c'est à dire sans la dégazer car notre hôte ne veut pas un pain trop blanc mais au contraire une mie aérée et plus sombre. On dispose chaque pain dans sa corbeille et on recouvre d'un linge pour laisser pousser encore un peu, mais le four est à point, il faut les cuire sans tarder.

 

DSC04739

DSC04737

  Je n'ai pas précisé que la salle où se fait le pétrissage et le façonnage du pain est assez éloignée du four qui lui est à l'autre bout du corps de la ferme. Il faut donc faire des "va et vient" constants pour surveiller le four. Et pour transporter les 40 pains à la fois: une remorque tirée par un quad!

 

DSC04764

Il faut donc se dépêcher d'enfourner car il pleut, c'est particulièrement humide ce jour-là, mais la remorque est recouverte d'un drap...

 

DSC04768

On saupoudre le pain de farine de seigle juste avant de l'enfourner

DSC04778
 

Une fois la t° du four ayant atteint les 225°, on laisse cuire les pains environ 1 heure, mais on sort  les plus petits au bout de 3/4 d'heure.

DSC04775

On en profite même pour faire cuire des tartes aux pommes! 

DSC04777

Je pensais que la météo ne serait pas propice à la réalisation du pain ce jour-là mais visiblement sa consistance est parfaite, il craque, sa couleur est très belle...et pour finir cet après-midi en beauté, nous le goûtons  avec du beurre aux truffes et un verre de Sancerre...(enfin plusieurs verres!) et repartons chez nous avec de belles tourtes. Pas de doute, dans le Périgord, on a l'art de recevoir et de mettre à l'aise. Nous avons passé un super après midi et rencontré des gens extraordinairement simples qui connaissent et aiment transmettre leurs savoirs et leurs traditions. 

DSC04785

DSC04797

 Des truffes... Dont une de 200 grammes, le marché aux truffes de Sarlat a lieu le lendemain (le samedi 31)

DSC04726

DSC04791

MOSAIQUE

Bonne Année à tous! Que 2012 vous apporte joie, bonheur et santé.


Vous pourriez être intéressé par :

Retour à La Une de Logo Paperblog

Ces articles peuvent vous intéresser :

  • Comment faire un cornet?

    Comment faire cornet?

    Aujourd’hui on fait dans le tuto un peu technique.J’en ai déjà parlé plusieurs fois et j’en utilise très souvent tellement c’est pratique, mais je me suis... Lire la suite

    Par  Milichan
    CUISINE, RECETTES
  • faire son sucre aromatisé

    faire sucre aromatisé

    Je réédite cette article que je trouve très pratique !!! Trouvant le sucre aromatisé un peu cher en + on ne le trouve pas partout, j'ai donc surfé et la super j... Lire la suite

    Par  Naty44190
    BEAUTÉ , BONS PLANS, CUISINE, SANTÉ
  • «Mangeons 24″: Les cantines scolaires de Dordogne s’approvisionnent en produits...

    «Mangeons 24″: cantines scolaires Dordogne s’approvisionnent produits locaux

    En Dordogne, le nombre de repas servis en restauration collective est estimé à près de 16 millions par an. Depuis un an et demi, la Chambre d’agriculture mène... Lire la suite

    Par  Macantinebio
    CUISINE, ENVIRONNEMENT
  • Que faire en hiver ?

    faire hiver

    La neige, la pluie, le froid, les tempêtes.... Quand on habite au Canada, on se demande comment on arrive a chaque fois à survivre à ce looooong hiver et surtou... Lire la suite

    Par  Saramaroc2011
    CUISINE, JOURNAL INTIME, MODE
  • Scones, peut mieux faire

    Scones, peut mieux faire

    Au départ c'était une bonne idée pour le mercredi matin, la boulangerie est fermer ce jour làFaire des scones (recette Marmiton)Ingrédients (pour 10 à 12 scones... Lire la suite

    Par  Frikadel
    CUISINE
  • faire son fromage

    faire fromage

    La recette pour faire son fromage est relativement simple,alors pourquoi ne pas en profiter pour redécouvrirune saveur très éloignée des fromages industriels !! Lire la suite

    Par  Dfred1
    CUISINE
  • va te faire enc...

    faire enc...

    "Va te faire encoder" C'est l'insulte à la mode chez les bibliothécaires en ce moment et à laquelle je n'ai pas pu résister en titre de ce billet, oui par... Lire la suite

    Par  Sophiebib
    HUMEUR

A propos de l’auteur


Christine Faudray 88 partages Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte

Magazines