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Faire du pain ... en Dordogne

Par Christine Faudray

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Durant les vacances de Noël, nous sommes partis en Dordogne et avons loué un gîte dans une ferme près de Sarlat, à Castels plus exactement...Les charmants propriétaires sont des cultivateurs de tabac et d'asperges...Ils possèdent un four à bois centenaire, dans lequel, une fois par mois environ, ils font cuire une énorme fournée de pains "à l'ancienne", c'est à dire des grosses tourtes campagnardes. Et durant notre séjour, ils nous ont proposé de passer un après-midi à la fabrication puis à la cuisson de ce pain.

Pas moins de 20 kg de farine ont été utilisés, qui une fois mélangés à l'eau et pétris donneront une quarantaine de pains environ...

Le pétrissage a démarré à 13H30, tout comme la mise en route du four à bois qu'il faut allumer à l'avance de façon à ce qu'il soit très chaud. Lorsque l'intérieur du  four et la voûte deviennent  bien blancs, la température avoisine  les 500°: on peut alors enlever toutes les cendres, faire place nette, la brique brûlante et nettoyée  cuira le pain avec une température redescendue à 225-250°

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Mais commençons par le début:

Le pétrissage de la pâte: farine blanche bio, eau, levure pendant 12 minutes.

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Ensuite levée de la pâte dans le pétrin durant 45 minutes, pendant ce temps là, Il faut veiller à ce que le four le four chauffe uniformément.

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Les cendres sont vidées dans une brouette.Il ne doit plus en rester dans le four pour pouvoir enfourner à même la brique.

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La brouette incandescente

On en profite  pour préparer toutes sortes de corbeilles sur lesquelles seront déposés les pains à cuire et qui leur donneront leur forme. Des allongés, des ronds, des ovales. On façonne aussi des baguettes et des petits pains individuels, et des pains aux noix.

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Un linge sec fariné au fond de chaque corbeille.

On façonne rapidement la pâte sans la travailler, c'est à dire sans la dégazer car notre hôte ne veut pas un pain trop blanc mais au contraire une mie aérée et plus sombre. On dispose chaque pain dans sa corbeille et on recouvre d'un linge pour laisser pousser encore un peu, mais le four est à point, il faut les cuire sans tarder.

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  Je n'ai pas précisé que la salle où se fait le pétrissage et le façonnage du pain est assez éloignée du four qui lui est à l'autre bout du corps de la ferme. Il faut donc faire des "va et vient" constants pour surveiller le four. Et pour transporter les 40 pains à la fois: une remorque tirée par un quad!

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Il faut donc se dépêcher d'enfourner car il pleut, c'est particulièrement humide ce jour-là, mais la remorque est recouverte d'un drap...

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On saupoudre le pain de farine de seigle juste avant de l'enfourner

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Une fois la t° du four ayant atteint les 225°, on laisse cuire les pains environ 1 heure, mais on sort  les plus petits au bout de 3/4 d'heure.

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On en profite même pour faire cuire des tartes aux pommes! 

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Je pensais que la météo ne serait pas propice à la réalisation du pain ce jour-là mais visiblement sa consistance est parfaite, il craque, sa couleur est très belle...et pour finir cet après-midi en beauté, nous le goûtons  avec du beurre aux truffes et un verre de Sancerre...(enfin plusieurs verres!) et repartons chez nous avec de belles tourtes. Pas de doute, dans le Périgord, on a l'art de recevoir et de mettre à l'aise. Nous avons passé un super après midi et rencontré des gens extraordinairement simples qui connaissent et aiment transmettre leurs savoirs et leurs traditions. 

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 Des truffes... Dont une de 200 grammes, le marché aux truffes de Sarlat a lieu le lendemain (le samedi 31)

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MOSAIQUE

Bonne Année à tous! Que 2012 vous apporte joie, bonheur et santé.


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