Une nouvelle façon de voir les hamburgers… sanglier & foie-gras

Cuisiner du sanglier n’est pas réellement dans ma culture ; pourtant au contact de l’Autre, on évolue et nos goûts s’enrichissent pendant que notre caractère s’arrondit….

toujours est-il que j’ai longtemps trouvé d’immenses sac poubelles gris emballant un morceau de quelque chose qui ressemblait à de la viande dans le congélateur familial ; cadeaux de chasse ou prise personnelle ? même si j’ai quelques connaissances en anatomie animale, j’avais toujours du mal à décider si le morceau relevait d’un jeune marcassin ou bien si j’avais affaire à une vieille laie sur le retour…..

cette recette est issue d’un jour « d’overdose congélatorienne » ; que faire avec cette viande un peu « intense en saveur » sans risquer les foudres de mes molécules qui n’en pouvaient plus des plats en sauce ? je décidai donc de le « jouer » Mac Bergès at home….

Vous avez besoin

2/3 sanglier

1/3 foie gras frais

le zeste d’un citron vert

fleur de sel

poivre noir fraîchement moulu

un hachoir à grille moyenne

2 ou 3 belles poires mûres à souhait

quelques figues fraîches

prévoyez d’utiliser un hachoir et non un mixer qui déchiquetterait la viande tout en enlevant de la saveur ;

n’importe quel morceau de sanglier convient à condition d’avoir été paré convenablement ; commencez par hacher le foie gras, le gibier à la suite entraînera avec lui tout ce qui aurait pu rester dans la machine ; rien ne sera gaspillé ;

rajoutez le zeste de citron vert, la fleur de sel et le poivre… des Comores si vous en avez sous la main ; mélangez le tout à la main et façonnez des steaks légèrement aplatis ;

faites les cuire au dernier moment dans une poêle épaisse et bien chaude ; préférez quelques grains de gros sel à de l’huile ; la viande hachée est suffisamment moelleuse et se suffit à elle-même ; pas excessivement cuit mais légèrement à point vos papilles apprécieront ;

accompagnez d’une belle poire Comice épluchée et émincée et de quelques figues fraîches roulées dans un peu de beurre ;

j’aurai du prendre le temps de passer chez Gracianne pour sa recette de « la mort kitue » ; ils auraient à ce moment là été parfaits ; c’est peut-être ça qui me caractérise ? toujours très bon mais jamais excellent ?

En tout les cas, le fondant du foie-gras allié à la texture très goûteuse de la venaison, la saveur acidulée du citron vert, popopohhh ils ont tous aimé ça !