Forêt Noire aux Griottines® ...

      Forêt Noire aux Griottines®

INGRÉDIENTS

(pour 50 pièces de 5 g)

Biscuit chocolat

jaunes d'œufs: 100 g
œufs entiers: 45 g
miel doux: 25 g
sucre semoule: 25 g
farine faible (T 55): 45 g
cacao poudre 10% MG: 25 g
beurre clarifié: 25 g
chocolat noir 70%: 25 g
blancs d'œufs montés: 115 g
sucre semoule: 60 g
sel fin: 1 g
Total: 450 g

. Crème au chocolat

lait entier: 250 g
crème liquide 35% de MG:
75 g
sucre semoule: 25 g
jaunes d'œufs: 50 g
sucre semoule: 25 g
maïzena: 10 g
Total: 200 g

chocolat noir 70%: 40 g
crème fouettée 35% de MG: 160 g
Total: 400 g

. Crème chantilly

sucre semoule: 30 g
crème liquide 35% de MG: 370 g
Total: 200 g


. Griottines 150 g

. Sirop de Griottines

jus de griottine 175
kirsch 20
Total: 200 g


Procédé:
Faire le biscuit chocolat.
Préparer la crème au chocolat et la chantilly.
Découper le biscuit chocolat en 3 tranches égales.
Imbiber chaque tranche avec le sirop de Griottines.
Garnir de crème au chocolat en parsemant de Griottines.
Recouvrir de chantilly et de copeaux de chocolat.
Décorer avec du sucre glace et des Griottines.




1/ Biscuit chocolat :
Monter au fouet, les œufs, les jaunes et les sucres.
Incorporer la farine et le cacao poudre préalablement mélangé et tamisé.
Ajouter le beurre et le chocolat fondu au bain marie à 50°C.
Monter "au bec d'oiseau" les blancs avec le sucre et le sel.
Incorporer la moitié de la meringue dans la préparation chocolatée.
Mélanger la masse dans la deuxième moitié de la meringue.
Couler le biscuit dans 1 cercle de 18 cm de diamètre.

Cuire à 155°C au four pendant 20 minutes.

2/ Crème au chocolat :

Faire bouillir le lait, la crème et le sucre.
Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena.
Délayer l'appareil avec le lait chaud, puis verser le tout dans la casserole.
Cuire au premier bouillon l'ensemble des ingrédients.
Incorporer le chocolat et mettre à refroidir.

3/ Crème Chantilly :
Monter la crème fouettée et mélanger avec la crème chocolat.

Monter la crème avec le sucre.


Création de Olivier BAJARD,
Champion du Monde des Métiers du Dessert,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier


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