Dos de cabillaud rôti, tomates confites, pois gourmands et sauce hollandaise

Le dos de cabillaud c’est assez cher, mais quand on tombe sur une promotion à moitié prix, pas d’hésitation, on en prend plutôt 2 fois qu’une ! Pour ne pas dénaturer ce fabuleux poisson, j’ai choisi de le faire rôti en le colorant dans un premier temps à la poêle pour terminer ensuite sa cuisson au four. Sa chair était bien moelleuse, délicate et savoureuse. Un délice que j’ai accompagné d’une sauce hollandaise, de tomates cerises confites et de pois gourmands avec 2 cuissons différentes. Nous nous sommes régalés, un plat fin, léger (oui bon, si on oublie la sauce hollandaise et tout le beurre qu’elle contient !), parfait pour les amateurs de poisson frais.

Pour 4 personnes:

• 4 pavés de dos de cabillaud
• 300g de pois gourmands
• 1 échalote
• 1cs de parmesan râpé
• 120g de tomates cerises
• piment d’Espelette
• sel, poivre
• huile d’olive
• beurre

Pour la sauce hollandaise:

• 5 jaunes d’oeufs
• 5cs d’eau froide
• 300g de beurre
• 1/2 jus de citron
• sel, poivre

Les tomates confites:

1. préchauffez le four à 80°
2. coupez les tomates cerises en fines tranches
3. disposez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
4. arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez
5. faites confire au four pendant 1h

Les pois gourmands:

1. émincez l’échalote
2. taillez une partie des pois gourmands en julienne (gardez l’autre partie pour la suite)
3. dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre et faites revenir l’échalote
4. déglacez avec un peu de vin blanc
5. ajoutez la julienne de pois gourmands, salez, poivrez
6. versez de l’eau à hauteur des légumes et faites cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau
7. saupoudrez de parmesan râpé et réservez
8. faites cuire le reste des pois gourmands (entiers) dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 8min
9. égouttez-les et faites revenir dans une poêle avec une noix de beurre
10. salez, poivrez et ajoutez 2 pincées de piment d’Espelette, réservez

La sauce hollandaise:

1. faites fondre le beurre, il n’est pas forcément nécessaire de le clarifier (retirer le petit lait sur la surface)
2. dans une casserole, fouettez les jaunes d’oeufs avec l’eau et le jus de citron, le mélange doit être liquide
3. mettez sur feu très doux pour faire un sabayon.  Attention, il ne faut pas que le jaune cuise, vous devez remuer au fouet sans cesse
4. le mélange doit devenir mousseux et augmenter de volume. Si vous avez un thermomètre de cuisson, la température doit atteindre 60°
5. hors du feu, versez progressivement le beurre fondu, mélangez bien
6. maintenez la sauce au chaud au bain-marie
7. si vous avez « râté » votre hollandaise et que le jaune a coagulé, pour la rattraper, il vous suffit de verser hors du feu un peu d’eau, d’émulsionner les jaunes coagulés. Si cela ne suffit pas, passez la sauce au mixeur

Le dos de cabillaud:

1. préchauffer le four à 220°
2. assaisonnez le poisson avec le sel et le piment d’Espelette
3. dans une poêle avec de l’huile d’olive chaude, faites colorer le cabillaud 1min sur chaque côté
4. placez ensuite les pavés sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
5. terminez la cuisson au four pendant 4-5min (selon l’épaisseur du poisson)

Dressage:

1. disposez dans les assiettes les pois gourmands entiers et déposez-y les dos de cabillaud
2. décorez le dessus avec la julienne de pois gourmands et quelques tranches de tomates confites
3. ajoutez des tomates confites
4. versez la sauce hollandaise sur le côté ou servez-la à part