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Palets de chocolat noir déclinés en plusieurs parfums: pralin, thé matcha, piment et grué de cacao

Par Eric Bernardin

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Dimanche prochain, c'est l'anniversaire de belle-maman, et je suis en train de lui préparer un "colis gourmand". Entre autres, un petit coffret rempli de chocolats dont vous pouvez voir ici quelques exemplaires...

Il faut le dire et le redire: il est essentiel de "tempérer" le chocolat lorsqu'on le travaille. Sinon, il blanchit, et c'est pas bôôô! Cela consiste à le faire fondre jusqu'à une température de 50°-55°. Puis le refroidir pour qu'il descende jusqu'à 27°. Et le remonter alors (et le maintenir) à 32°. Autant dire que sans thermomètre, il est audacieux de se lancer dans ce genre de préparation...

Une fois que vous avez votre chocolat à bonne tempétature, vous prenez une petite cuillère, et vous en mettez une petite quantité sur une feuille de rhodoïd ou sur un film alimentaire tendu sur une assiette creuse. Et vous étalez votre chocolat avec le dos de la petite cuillère. Une fois que vous en avez une dizaine, vous mettez votre "garniture" sur le chocolat encore fondu pour qu'elle accroche.

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Piment

J'ai choisi du piment nora à la couleur plus spectaculaire et au goût moins "chaud" que le piment d'espelette. Je lui ai joint quelques grains noirs de sel d'Hawaï pour apporter du croquant et un contraste explosif sucré/salé.

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Thé matcha

Je me se suis servi d'une passoire à thé pour le saupoudrer sur les palets. J'en ai mis une première couche "à chaud", puis une deuxième une fois refroidis. Sinon, ça donnait un côté mat au palet. Le thé matcha apporte une fraîcheur incroyable au palet. On presque l'impression qu'ils sont à la menthe...

Grué de cacao

Peut-être pas les plus originaux, mais les meilleurs à mon goût. L'alliance du cacao croquant et de la fine feuille de chocolat qui fond instantanément en bouche, c'est vraiment craquant!

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Pralin

Assez classique également. C'est un reste de pralin utilisé dans des recettes précédentes. C'est un mélange de noisette et d'amandes caramélisées puis broyées grossièrement. Très bon aussi!

Cela demande au final assez peu de temps à faire, et c'est très supérieur à ce qu'on peut trouver dans le commerce (à moins de les payer une petite fortune... Au niveau du chocolat noir utilisé, j'ai mélangé 100g de chocolat noir à 74% et 100g de chocolat dessert à 55%. Cela permet d'avoir un bon équilibre entre sucre et amertume et qu'ils soient accessibles à tous les palais.

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