Recette du Chef # 3 : Filets de turbot au jus de poulet

Crédit photo : Lydie Besançon

Une recette supplémentaire que j’ai pu découvrir lors d’un cours suivi à l’Académie culinaire de Jean-François MAIRE. Si vous souhaitez prendre connaissance de ses recettes et astuces, allez vite faire un petit tour sur son blog.

Déguster du poisson avec une sauce au poulet, c’était une grande première pour moi ! Je peux vous dire que je n’ai pas été déçue du résultat.

Voici donc la recette :

Ingrédients :

Vous aurez besoin des carcasses de volaille (et oui, il faut manger un poulet avant de faire la recette ! OU ALORS, il m’a conseillé d’utiliser des pilons !)

1 oignon

1 carotte

1 poireau

2 filets de turbot

6  asperges vertes

une dizaine de champignons de Paris

thym

laurier

huile d’olive

sel, poivre

Recette :

Préparez d’abord le jus de poulet. Pour ceci, faites brunir les carcasses de volaille au four. Ajoutez ensuite l’oignon à colorer. Mettre le tout dans une casserole avec les morceaux de carottes, de poireau, un peu de thym et de laurier. Salez, poivrez. Couvrir à hauteur d’eau. Laissez réduire jusqu’à ce que vous obteniez un jus brun et bien parfumé. Filtrez ensuite dans un tamis très fin. Montez la sauce avec un peu de Maïzena (préalablement diluée dans un peu d’eau) et du beurre.

Réservez ce jus au frais.

Préparez ensuite le poisson : Levez les filets de turbot (si vous savez faire, sinon, faites comme moi, ne vous improvisez pas cuisinier professionnel et demandez à votre poissonnier

). Faites en des portions et salez-les. Dans une poêle, avec un peu d’huile d’olive, marquer en cuisson les filets de turbot.

Poursuivez la cuisson du poisson au four. L’idéal est de respecter les températures de cuisson dont le Chef a eu la gentillesse de nous faire part . À SAVOIR :56 °C pour le poisson, la viande rouge, le veau. 64 °C pour les blancs de poulet. 71 °C pour les cuisses. 81°C pour tout ce qui est préparation à base d’oeufs (flans…)

L’idéal c’est d’avoir un thermomètre de cuisson  avec sonde, pour pouvoir vérifier que la température est atteinte. Sinon, cuire à basse température dans votre four : si vous laissez dépasser de plusieurs heures une viande dont le four est réglé à 56 °C, elle ne sera jamais « trop » cuite ou « trop sèche » !

Enfin, préparez la garniture : Écussonnez les asperges (il s’agit de peler les écailles rigides de l’asperge verte). Passez-les un petit coup sous l’eau. Coupez-les en morceaux réguliers.  Elles sont cuites au four, avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, pendant 7 minutes à 200°C.

Quant aux champignons de Paris, il suffit de les émincer et les faire cuire dans une poêle, quelques minutes, avec huile d’olive, sel et poivre.

Pour le dressage : Dans une assiette, répartir une couche de champignons, déposez le poisson, versez la sauce autour puis superposez les asperges vertes au sommet. Une fleur de capucine a été ajoutée sur le dessus (elle est bien sûr comestible!).

Crédit photo : Lydie Besançon

Bon appétit !