Fraisier

Bonjour,

Comment allez vous ?
Aujourd’hui comme promis voici la recette du fraisier que j’ai fait mardi après mon boulot, quand on aime, on ne compte pas ^^ ! Il était très bon, en tout cas moi j'ai bien aimée, léger, bon je me suis un peu trompée pour la mousseline ... Petit soucis je n'avais plus assez de maïzena, donc elle était moins liée, mais délicieuse.

Alors ce fraisier, ce sont que des recettes que je fais au CFA, pour la génoise et la mousseline, ce sont des recettes de bases que l’on reçoit en début d’année en BEP, et je les refait à chaque fois car elles sont très bien et très bonne.

Alors c’est partie pour la recette.

Ingrédients pour la Génoise:
4 œufs (environ 200gr)
125gr de sucre
65gr de farine
60gr de farine

Procédé pour la génoise:
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre ensemble le sucre et les œufs dans une jatte, et mettre sur une casserole d’eau, tout en fouettant, les chauffer à 40°C environ. Une fois que le mélange à atteint cette température, les mettre dans un batteur et les monter au fouet, la préparation doit redevenir froide.

Une fois fait, tamiser la farine et la fécule ensemble, et en pluie l’incorporer à votre mélange, délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.

Etaler sur une feuille, sur plaque. Moi je la fais en plaque, après vous pouvez la faire en moule rond, comme vous préférez.

Enfourner dans un four chaud, la génoise est cuite quand elle est légèrement dorée, si on plante un couteau-dedans, il ressort propre, et une résistance quand on appuie dessus.

Vous pouvez la faire la veille et la laisser au congélateur toute la nuit, une fois sortie elle garde tout son moelleux.

Ingrédients pour la mousseline:
1 gousses de vanille (en vente ICI)
500gr de lait
125gr de sucre
60gr de jaunes
60gr de poudre à créme (maïzena ou farine)
100gr de beurre à froid
100gr de beurre à chaud

Procédé de la mousseline:
Faire bouille le lait avec la gousses de vanille fendue, pendant ce temps mélanger ensemble le sucre et les jaunes, bien blanchir le mélange, rajouter ensuite la poudre à créme (ou la farine), mélanger. Quand le lait boue le verser sur le mélange, mélanger. Tout remettre dans la casserole, et cuire la créme, tout en remuant avec un fouet, elle doit rebouillir, à partir du 1^er bouillon il faut la pasteuriser donc on reste remuer (faire attention qu’elle n’accroche pas au fond de la casserole) pendant 2 à 3 minutes pour enlever tous les microbes.

Une fois fait on retire du feu, et on incorpore les 100gr de beurre (à chaud). On verse le tout dans un récipient et on mets au froid (la température doit descendre en dessous de 10°C en moins de 2heures pour éviter que les microbes se multiplient, et oui ça rigole pas la pâtisserie ^^).

Une fois la mousseline bien refroidie, la mettre au batteur avec le fouet, et laisser tourner un peu, rajouter les 100gr de beurre (à froid) (il doit être à température ambiante). Puis laisser tourner un moment, la créme devient crémeuse.

Une fois tout ceci prêt, il ne reste plus qu’a préparer un sirop, on fait bouillir ensemble 100gr de sucre et 100gr d’eau.

Et hop c’est partie pour le montage.

Montage et finition:
On prépare son cercle à entremet (ou carré, selon ce que vous avez), avec une poche et une douille ronde, on fait le long du cercle (posé sur un carton) tout un tour avec la mousseline. Puis on y place les fraises une par une coupées en deux et équeutées. On découpe un cercle de génoise, de la taille inférieur à notre cercle de base, et on le place au fond, on le sirote bien, ne pas hésiter. On mets une ou deux corne (un peu) de mousseline et on la fait remonter sur les bords, sur les fraises.

Au milieu on découpe des fraises en petit carrés, et remplie le milieu, on remet un disque de génoise de la taille inférieur de notre cercle de base, et on l’imbibe de retour de sirop. Il ne reste plus qu’a recouvrir de mousseline jusqu’au bords du cercle et essayant d’être le plus lisse possible.

On met au froid, une fois la mousseline bien pris, on glace le fraisier (moi j’ai choisis de la confiture de fraises), on en mets sur le dessus en s’aidant des bords pour être bien lisse. Il ne reste plus qu’a décercler le fraisier, avec un chalumeau, ou en chauffant avec vos mains le cercle.

Décorer le dessus de quelques fraises, et voila le tour est joué.

Bonne dégustation.

J’espère que mes explications sont claire, c’est assez long c’est vrai, et puis quand on sait on pense que les explications sont bonnes, mais souvent c’est plus compliqué pour ceux qui ne connaissent pas, alors n’hésitez pas à me poser des questions.

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