Cuisiner les fleurs comestibles…

De jolies fleurs permettent certes de décorer les tables de nos repas de fêtes mais nombre d’entre-elles sont comestibles, alors pourquoi ne pas les utiliser dans nos assiettes? Voici quelques notions pour bien les choisir et les accommoder et profiter sans risque de leurs propriétés gustatives, décoratives et nutritives.

Quelles fleurs peut-on consommer?

Toutes les fleurs ne sont pas comestibles. Et pour une même variété, la fleur peut-être comestible mais pas le reste de la plante, ou bien l’inverse! Ainsi les fleurs d’acacia et de glycine sont propres à la consommation alors que l’ensemble de la plante est toxique. Au contraire, on mange des tomates, des pommes de terre et des aubergines alors que leurs fleurs et feuilles sont toxiques…

Il est donc recommandé de s’aider d’un ouvrage spécialisé avec croquis détaillés pour bien identifier les variétés de fleurs comestibles. Comme pour les champignons, en cas de doute, abstenez vous et demandez conseil à votre pharmacien!

Voici une liste non exhaustive des fleurs que l’on peut consommer:

Acacia, Angélique, Aubépine, Bégonia, Camomille, Capucine Chèvrefeuille, Chrysanthème, Coquelicot, Courgette, Dahlia, Géranium, Glycine, Hibiscus, Jacinthe, Jasmin ,Lavande, Lilas, Lys, Magnolia, Marguerite, Mauve, Mimosa, Œillet, Pâquerette, Pensée, Pissenlit, Pivoine, Primevère, Rose, Souci, Sureau, Tilleul, Tulipe, Violette.

Attention, ce n’est pas parce qu’une variété de fleur se décline en arôme culinaire que la vraie fleur est pour autant consommable! Par exemple, on trouve de l’arôme de muguet, artificiel, alors que le muguet en lui-même est très toxique!

Où se procurer des fleurs pour la cuisine?

Si vous en avez la possibilité, vous pouvez cueillir vous-mêmes des fleurs dans la nature, dans votre jardin, ou sur votre balcon!

Attention toutefois, les fleurs sauvages doivent être récoltées loin de toute source de pollution humaine (trafic routier, bords des champs traités aux pesticides/désherbants/insecticides…) ou animale (déjections des troupeaux…) Il ne s’agit donc pas de cueillir les coquelicots en bord de route!

Il faut choisir des fleurs bien parfumées au moment de la cueillette, les parfums ne se développeront pas après comme cela peut-être le cas avec les fruits.

Autrement, 12 à 15 variétés de fleurs comestibles sont cultivées en serre par une quinzaine d’agriculteurs en France (Bretagne, Auvergne et midi de la France). Elles sont commercialisées en grandes surfaces, au rayon fruits et légumes, chez certains primeurs, conditionnées en barquettes sous vide. N’hésitez pas à demander à votre primeur s’il peut vous en commander. On trouve également des fleurs séchées en herboristerie et dans les magasins de produits naturels.

Pour les produits issus des fleurs, vous trouverez du sirop, de l’eau et du vinaigre de rose, de l’eau de fleur d’orange, ainsi que du confit de pétales de rose dans les épiceries indiennes. Dans les supermarchés asiatiques, vous découvrirez les fleurs séchées de pawanhua (Chine), du chèvrefeuille, des chrysanthèmes, du lis jaune, des roses en boutons, de la moutarde avec ses feuilles, des pruniers, les épis de fleur d’ananas, …

Le moyen le plus simple de se procurer des fleurs fraîches serait sans doute d’aller chez le fleuriste…Or il ne faut absolument pas y recourir pour les fleurs destinées à un usage alimentaire, celles-ci ayant été traités chimiquement et ayant baigné dans une eau additionnée de produits !

Comment les cuisiner ?

L’utilisation la plus simple, la plus légère d’un point de vue diététique et au rendu visuel le plus coloré est celle des salades composées : il suffit d’ajouter quelques pétales ou fleurs entières à une salade classique pour changer un peu l’ordinaire et pour épater ses invités. N’assaisonnez pas trop à l’avance au risque que la vinaigrette ne cuise les fleurs et leur donne un aspect fané ! Assaisonnez au dernier moment et avant d’incorporer les fleurs.

On peut cuisiner les fleurs comme les chrysanthèmes, les orties, le pissenlit…en soupes.

Les fleurs sont depuis longtemps utilisées en tisanes et en décoctions : tilleul, camomille, jasmin…chaque plante ayant des propriétés « médicinales » spécifiques (apaisantes, digestives, dépuratives…)

Il faut laisser infuser les fleurs 8 à 10 min dans l’eau bouillante.

Elles sont également à la base de liqueurs et de sirops, comme la violette.

On trouve pour les décors des pâtisseries des fleurs cristallisées, comme la violette de Toulouse ou le mimosa de Grasse. Ces préparations ont l’avantage de se conserver longtemps mais sont riches en sucre rapides, donc peu intéressantes nutritionnellement.

Autrement, qui ne connaît pas les beignets d’acacia ? Là c’est plus la richesse en lipides qui les rend caloriques et lourds à digérer…Chez les traiteurs italiens on trouve aussi des beignets de fleurs de courgettes.

On peut également confectionner des beurres aromatisés avec des fleurs : le parfum de la fleur va se diffuser dans la matière grasse par contact, c’est ce procédé qui est utilisé en parfumerie. On peut par exemple confectionner un beurre parfumé à la rose pour tartiner sur des scones : il suffit d’intercaler des couches de pétales de roses entre des couches de beurre.

Un autre procédé de conservation des fleurs est la macération : dans de l’eau, dans de la matière grasse, comme vu précédemment, mais aussi dans de l’alcool, du cidre ou du vin pour en faire des vinaigres aromatisés.

On trouve facilement dans le commerce des eaux de fleurs : oranger, rose, mais moins communément cerisier et sureau, qui peuvent être utilisés en pâtisserie, c’est notamment le cas des pâtisseries orientales, ou pour des boissons.

Les fleurs séchées peuvent être réduites en poudres de fleurs pour agrémenter des salades, des pâtisseries…

Libre à vous d’imaginer d’autres emplois culinaires selon les saisons…en gardant toujours en tête que ce n’est pas parce qu’il s’agit de produits végétaux et naturels que c’est anodin…toutes les précautions sont donc de mise à l’achat (vérifier que les fleurs sont bien propres à un usage culinaire), à la cueillette, et en cuisine !

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Toutes les photos sont des compositions de plats de notre chef Mauro Colagreco dans son restaurant de Menton, récemment double étoilé Michelin, cliquez ici pour réserver une table !