Pavé de morue à la crème d’ail caramélisée

Pour 6 personnes :   Préparation : 25 minutes   Cuisson : 40 minutes

1 kg de morue dessalée la veille, 10 gousses d’ail, 8 brins d’estragon frais, 4 brins de persil plat, 1 brin de thym, 2 brins de ciboulette, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 15 cl de muscat d’Alsace, 1 pincée de sucre, sel, poivre.

• Incisez chaque gousse d’ail, ne les pelez pas.
• Placez-les dans une petite casserole avec 1 cuillère à soupe d’huile. Cuisez sur feu moyen jusqu’à obtenir une coloration dorée. Ajoutez le sucre en agitant le récipient pour y faire rouler les gousses d’ail.
• Laissez caraméliser sans brûler. Hoirs du feu ajoutez le vin blanc, 15 cl d’eau et les herbes ficelées en bouquet sauf  la ciboulette.
• Cuisez à couvert sur feu doux pendant 25 à 30 minutes. Retirez le bouquet. Passez la préparation dans un tamis en pressant bien sur les gousses d’ail pour extraire la pulpe et obtenir une crème blonde.
• Mélangez-la à la crème fraîche. Faites réduire sur feu vif. Réservez au chaud.
• Coupez la morue en quatre morceaux. Faites-les dorer à la poêle dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive bien chaude. Baissez le feu. Continuez de cuire 4 à 5 minutes selon l’épaisseur des tranches. Poivrez. Dressez sur un plat chaud.
• Nappez de la sauce, décorez de ciboulette ciselée.
• En accompagnement du riz sauvage ou un riz à peine safrané

Source : La Bonne Cuisine