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Le Paquo'Banane

Par Guillaume Leyendecker
Le Paquo'Banane
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C'est l'entremet de la corporation des boulangers-pâtissiers de la Moselle qu'on proposait l'année dernière pour Pâques


Gelée noix de coco:

300g de lait
150g de noix de coco râpées grillées
210g de purée de noix de coco
4 feuilles de gélatine
Porter le lait à ébullition, verser la noix de coco râpées et laisser infuser 1h. Ajouter la purée de noix de coco et la gélatine préalablement ramolli dans de l'eau froide. Couler 150g par cercle de 18cm de diamètre. Congeler.

Nougatine sésame/pavot:

100g de sucre
1,5g de pectine NH
80g de beurre
40g de glucose
25g de crème fraîche
35g de pavot
90g de sésame
Cuire tout les ingrédients ensemble. Puis verser le pavot et le sésame, mélanger et verser dans des moules en aluminium de 18cm de diamètre. Cuire à 190°C pendant 10min.

Meringue aux amandes:

125g de poudre d’amande
125g de sucre glace
37g de lait
250g de blancs d’œufs
325g de sucre
Mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le lait. Monter les blancs avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs aux mélange amandes/sucre glace/lait. Dresser à la poche des disques de 18cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 10min.

Mousse chocolat:

280g de sucre
100g d’eau
240g de jaunes d’œufs
200g d’œufs
700g de couverture mi-amère
2 zestes de citron
1l de crème fouettée
Cuire le sucre et l’eau à 118°C, verser sur les œufs et les jaunes. Faire monter, puis incorporer la couverture fondue quand l’appareil à bombe est tiède; puis les zestes. Incorporer délicatement la crème fouettée.
Bananes flambées:
650g de bananes
30g de jus de citron
50g de cassonade
40g de beurre
30g de rhum
Couper les bananes en rondelles assez épaisses. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les bananes, le jus de citron et la cassonade et faire caraméliser. Ajouter le rhum et flamber.

Montage:

- Une couche de meringue aux amandes;
- Poser la nougatine;
- Poser la gelée de noix de coco;
- Verser un peu de mousse chocolat;
- Disposer les bananes flambées;
- Verser un peu de mousse chocolat;
- Mettre le deuxième disque de meringue aux amandes;
- Terminer avec la mousse chocolat.
Finition avec un appareil chocolat pour le pistolet pour donner un effet velour.

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