Recette du Chef # 9 : Tournedos de boeuf aux morilles et mousse de pommes de terre

Crédit photo : Lydie Besançon

Je ne mange pratiquement jamais de viande rouge. Je n’aime pas la texture en bouche ! Mais alors….. ce cours suivi à l’académie culinaire m’a définitivement réconciliée avec cette viande. Une cuisson parfaite et forcément, je n’ai pu qu’apprécier ce plat. La mousse de pomme de terre au siphon, bien que blindée de crème fraîche, paraît si légère en bouche, hum…. un vrai délice !

Ingrédients (pour 4 pers) :

4 tournedos de boeuf – huile d’olive – sel – poivre

Pour la mousse : 200 gr de crème à 35% – 100 gr de purée de pommes de terre -  sel – poivre

Pour la sauce aux morilles à la crème : 3 à 5 gr de morilles séchées par personne, à faire tremper la veille – une petite échalote – beurre – crème à 35% – sel – poivre – crème fouettée – facultatif : vin jaune

Recette :

Préparez la viande :

Salez et poivrez la viande. Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile et marquez le boeuf en cuisson. Poursuivre la cuisson à basse température au four. Les tournedos doivent atteindre la température de 56°C pour être cuits. Il est donc nécessaire de vérifier la cuisson à la sonde. Je vous conseille de vous en acheter une (ou de vous en faire offrir une) , vous verrez, elle va vite devenir un élément indispensable dans votre cuisine !

Préparez la sauce aux morilles et à la crème :

Faites tremper la veille ou l’avant-veille les morilles séchées. Il faut compter environ 3 à 5 gr de morilles séchées par personne. Émincez finementl’échalote.

Faites fondre un bon morceau de beurre dans une poêle. Ajoutez les morilles qui vont alors absorber le beurre. Il est nécessaire d’en rajouter jusqu’à ce qu’elles soient « gorgées » de beurre.

Ajoutez alors l’échalote émincée. Remuez. Versez de la crème à 35%  à hauteur des morilles et faites-la bouillir jusqu’à réduction. Salez et poivrez. Facultatif (moi, perso, j’adore!) : ajoutez un peu de vin jaune.

Mettez un peu de crème à 35% dans un siphon. Insérez une cartouche. Secouez et mettez au frais.

Au dernier moment, versez cette crème fouettée préparée au siphon, dans la sauce aux morilles, tout en remuant (environ 1 cuillère à soupe). Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Préparez la mousse de pommes de terre au siphon :