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Tarte au citron meringuée (meringue italienne)

Par Emilie Charignon

2012

Fondante et légèrement acidulée. Un pur délice pour les papilles....

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pâte sucrée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre bien mou
- 50 g de sucre glace
- sel
- 1 oeuf entier (55 g)
- eau

Crème au citron
- 15 cl de jus de citron (prévoir 300 g de citron)
- 75 g de sucre semoule
- 3 oeufs (165 g)
- 2 jaunes d'oeufs (60 g)
- 25 g de sucre semoule
- 12 g de maïzena ou de poudre à crème
- 10 cl de crème liquide 25 % de MG
- 50 g de beurre

Meringue italienne
- 2 blancs d'oeuf (60 g)
- 120 g de sucre semoule (la moitié du poids en œufs par rapport au sucre )
- 40 g d'eau (le tiers du poids en sucre en eau)

Préparation :

Pour la pâte sucrée : Tamiser la farine sur un plan de travail bien propre en fontaine. Mélanger l'oeuf, un peu d'eau et le sel dans un petit bol et le verser dans la fontaine. Ajouter le beurre mou coupé en petit dès.

Mélanger du bout des doigts l’ensemble. Incorporer progressivement la farine en partant de l’intérieur de la fontaine. Ecraser rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme. Arrêter dès que la pâte ne colle plus au plan de travail. Former une boule de pâte, la filmer et la mettre au frais au moins une heure, jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

Pour la crème citron : Porter dans une casserole le jus de citron, un peu d’eau et le sucre
semoule à ébullition.

Dans un cul de poule blanchir les oeufs entiers, les jaunes et les 25g de sucre. Ajouter la maïzena (ou si vous avez de la poudre à crème). Dans une autre casserole porter la crème à ébullition. Délayer progressivement ce mélange avec le sirop au citron. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition. Remuer sans arrêter à l’aide d’un fouet comme pour de la crème pâtissière. Incorporer la crème bouillante puis débarrasser la crème citron dans un plat. Filmer, laisser refroidir à la température ambiante. Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien mou (pommade). Réserver.

Etalier puis foncer un cercle à pâtisserie beurré avec la pâte. Recouvrir le fond d’une feuille de papier sulfurisé. Le garnir de pois de cuisson et le cuire à blanc dans un four à 200° 20 minutes. Débarrasser le fond de tarte sur une grille et le laisser refroidir.

Fouetter les blancs très doucement à l'aide d'un fouet electrique ou d'un robot afin d'incorporer le plus de petites bulles d'air et commencer à les monter en neige. Pendant ce temps réunir le sucre avec le tiers de son poids en eau dans une casserole. Faire chauffer doucement en vérifiant la température à l'aide d'un thermomètre à sucre.

Lorsque la température du sucre atteint 110/112 °C (filet), augmenter la vitesse du batteur afin que les blancs soient parfaitement montés.

Lorsque le sirop atteint la température de 117/118 °C, le verser sur les blancs, lentement en
mince filet, tout en continuant de fouetter. Continuer à fouetter en vitesse moyenne, jusqu’au complet
refroidissement de la meringue. Vous pouvez réserver la meringue italienne filmée, durant quelques heures au réfrigérateur.

Incorporer progressivement le beurre en pommade à la crème citron. Garnir entièrement le fond de tarte avec la crème et lisser soigneusement à la spatule.

Mettre la meringue italienne dans une poche à douille et décorer la tarte au citron. Enrouler sur elle même la partie supérieure de la poche pour bien la fermer et faire descendre la meringue vers le bas. Tenir la poche bien tortillée sur elle même, fermement, contre le paume de la main, et appuyer doucement pour faire sortir la crème. Tenir la pointe de la douille bien droite à 1 ou 2 cm de la crème citron, appuyer pour faire sortir la meringue, puis arreter d'appuyer, remonter pour faire un joli pointe. Faites ainsi des petites touches comme des étoiles sur toute la tarte.

Au moment du service, saupoudrer la tarte de sucre glace, et faire griller 2 minutes au four en mode grill.


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