(S')accomoder des restes

Le recyclage à la maison ne me semble pas plus éloigné qu'une simple histoire de bon sens... Après épluchures, dix façons de les préparer, Sonia Ezgulian propose de magnifiques secondes vies aux déchets habituels de nos cuisines : dans déchets, dix façons de les accomoder, arêtes, os et pépins trouvent un nouveau souffle.

Car les restes de cuisine, comme les déchets, peuvent rebuter. Pourtant, tous les cuisiniers --même les 'grands' et les médiatiques-- font très bon usage des avanies de l'assiette et de la préparation. Les habituels laisser-pour-compte ont une certaine noblesse, puisque ce sont eux mêmes qui renforcent les arômes et donnent du nerf à une préparation.

Alors si vous avez envie de faire quelques économies, mais surtout d'être créatif, inventif, et de vous amuser, ne considérez plus les noyaux comme un pépin ! Dégagez intelligement le plan de travail et considérez les restes de découpe : vous y voyez plus clair. Vient alors l'idée de parfumer un bouillon comme base à un velouté de courgettes avec les tiges de basilic. À ce petit jeu du recyclage et de la ré-utilisation, les agrumes sont très bons candidats. Souvent, on daigne les peler plus ou moins à vif, or il reste toujours la peau, composée du zeste et du ziste, dont on ne sait pas toujours très bien quoi faire. Dans la mesure du faisable, j'essaie toujours de préserver le zeste, que je prélève à l'aide d'un zesteur ou d'une microplane. Je peux l'utiliser immédiatement : en ajouter du zeste passé à la râpe microplane dans l'appareil de la tarte au citron, ou dans la pâte sablée des tartes aux fruits d'été relève agréablement le tout. Je peux aussi le faire sécher à l'air libre puis le conserver en petit pot. La semaine passée, les zestes des citrons utilisés pour le taboulé ont séché en à peine 12 heures grâce aux 37°C que nous avions à Toulouse... Je sais qu'ils trouveront leur utilité, soit pour parfumer d'exquis cup cakes aux graines de pavot et limoncello, soit dans une salade de fruits d'été, soit dans un granité au citron et limoncello. Les épluchures de pommes de terre servent à 'culotter' les casseroles en fonte avant leur première utilisation. La peau de pomme séchée à parfumer une tisane, un sirop. Bref, les restes ne sont pas en reste. N'oubliez pas qu'il faudra faire attention aux traitements chimiques que leur enveloppe extérieure a bien digéré, et du coup privilégier les produits bruts non traités ou le moins possible. 

Pour résumer : les épluchures, utiles détritus peu ou mal considérés, sont une mine d'or pas seulement pour le compostage et c'est Sonia Ezgulian qui a inauguré cette voie gustative aux éditions de l'Épure. Quand le repas est terminé, on remplit généralement une petite boîte hermétique en plastique des précieux restes ou rogatons, cette quantité négligeable qui demeure. Lambeaux de pintade fermière dorée au four, dernière cuillère de ratatouille... ce sont d'excellents acteurs principaux dans les salades estivales ou de bons figurants dans les bouillons. Les rebuts, considérés comme nuls, sont laissés de côté. Imaginez bien que les meilleurs risotti aux cèpes sont faits du bouillon dans lequel une fière carcasse de poulet a pris son bain. Si tout cela n'était pas si sérieux, les romains n'auraient pas représenté, sur de nombreuses mosaïques, les reliefs* des festins que les sénateurs d'offraient... (*restes d'un repas).