Hostellerie de l’Abbaye de La Celle

Hostellerie de l’Abbaye de La Celle par Patrick Faus

la celle hostellerie bis cD.Bordes

C’est une bâtisse dans un petit village provençal. Jusque-là rien d’extraordinaire. Par contre, les grilles de la propriété franchies, c’est un véritable enchantement. Une abbaye romane datant du XIIème siècle, la maison du prieuré, un parc ombragé magnifique, le tout enveloppé d’une « apaisante sérénité » comme le disait le Général de Gaulle qui y séjourna à trois reprises. Comme toutes les maisons qui ont une histoire celle-ci eut des histoires. Un couvent presque libertin dont les aventures de ces dames, pourtant nonnes, arriva aux oreilles de Mazarin qui décida la fermeture définitive. Classé monument historique en 1886, il fut repris en 1938 par une certaine Sylvia Fournier, déjà propriétaire des îles Porquerolles.

Quelle époque ! Elle restaure, plante, organise, embellit jusqu’à sa mort. Son empreinte est visible encore aujourd’hui après qu’Alain Ducasse en soit tombé amoureux et on le comprend. Il s’est attaché, avec l’aide des meilleurs artisans, à redonner son caractère provençal à l’ensemble. C’est une réussite parfaite en tous points et en tous lieux, du parc aux arbres centenaires, au nouveau potager, en passant par le décor des chambres et des suites, les espaces, les différentes salles à l’atmosphère légère et presque féminine, aux meubles, à la vaisselle… tout est d’un goût exquis et furieusement… provençal.
Comme à Moustiers, autre propriété personnelle d’Alain Ducasse en Provence, l’accueil et le service sont d’un professionnalisme exquis. Chacun est aux petits soins pour votre plaisir, vous mène à travers les salles à vivre de l’édifice principal (il y a une annexe), et par le majestueux escalier en pierres à votre suite du premier étage. Décor dans les tons parme et gris, mobilier en noyer, cheminée, salle de bains aux faïences de Salernes aux murs, alcôves, espace, vue imprenable sur le parc tout en verdure et chant des oiseaux… Petit déjeuner divin le matin sous les arbres avec vue sur le parc, et encore la discrète fraîcheur de l’aube avant les chaleurs du jour. Le délicat plaisir d’être là. Tout simplement.

Le Restaurant

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Là encore, il y a le choix entre deux salles pour le déjeuner ou le dîner : salon Alsace de Montpellier ou salon boisé de Diane de Calluire, du nom des nonnes qui vécurent au couvent. Louise de Castellane est un petit salon pour les repas plus intimes.
Benoît Witz est chef des cuisines depuis plusieurs années et fait partie du cercle rapproché de Ducasse. Il vient du Louis XV à Monaco où il s’est imprégné des subtilités et des traditions de la cuisine provençale. Un travail important sur lui-même et vers l’extérieur, lui qui vient de l’Alsace profonde. C’est un bon artisan, qui connaît bien les exigences du maître des lieux et les retranscrit fidèlement à travers une carte courte en quatre entrées, huit plats et quatre desserts. Il est tombé amoureux de cette région, si différente de l’Alsace par les paysages, les senteurs et les saveurs. Il en aime les herbes, les fruits, les vins, et les légumes. Il a son potager mais surtout son petit producteur bio Vincent Duclos (voir rubrique « produits ») qui donne de la vie aux goûts. Asperges vertes aux copeaux de parmesan, simples mais rehaussées d’un trait de balsamique ; Fraîcheur de légumes à la grecque de Vincent Duclos, emplis des goûts du pays et agrémentés d’un beau jus de cuisson ; Délicat risotto aux cèpes du pays juste poêlés, cuisson parfaite, crémeux à souhait et la fraîcheur des premiers cèpes ; Quasi de veau aux légumes du moment glacés au jus : Canon d’agneau rôti au thym, socca, bonbons d’ail et mousserons, le plat parle tout seul et on l’écoute nous chanter les vertus du pays ; sublime Sélection de fromages de la région avec un rare et délicieux Sainte-Baume (chèvre cendré) et une tomme de Mazagues goûteuse à souhait. Laurent Trocmé, chef pâtissier, a travaillé avec Christophe Michalak (champion de tout l’univers de pâtisserie en 2005) et en a conservé quelque talent surtout sur les glaces et sorbets et le croustillant chocolat – caramel, un peu moins sur le clafoutis aux cerises qui est plus un gâteau aux fruits qu’un clafoutis. Gardons aux appellations et aux mots leur vrai sens. Belle carte des vins sur les étiquettes de la région à prix raisonnables.
La cuisine de Benoît Witz lui ressemble (ou le contraire), appliquée, sérieuse. Une cuisine propre et bien faite dans une assiette bien pleine. Manque-t-il un peu de pep’s ? Qu’importe. Sérénité, disait le Général…

Hostellerie de l’Abbaye de La Celle
10, place du Général de Gaulle
83170 La Celle en Provence
(Près de Brignolles)
Aéroport : Toulon – Hyères
Tél : 04 98 05 14 14
www.abbaye-celle.com
[email protected]
Châteaux Hôtels Collection
5 suites, 5 chambres
De 255 € à 455 €
Très jolie piscine et parc de 2,5 hectares
Abbaye romane du XIIème siècle
Salle capitulaire pour séminaires ou mariages
Vignoble Conservatoire des Coteaux Varois : 88 cépages dont certains disparus, et dégustation de vins.
Aéroport : Toulon-Hyère