Gaspacho de crevettes roses en bavarois à la mirepoix de légumes et saumon cru, coulis de pimientos

Ingrédients pour 4 personnes :

1 concombre

2 tomates

1 œuf (jaune)

5 cl de crème fraîche

huile d’olive

2 gousses d’ail

2 cl de vinaigre balsamique

1 petite boite de lamelles de pimientos

150 g de crevettes roses (saumure ou fraîche)

65 g de saumon frais

1 carotte

2 feuilles de gélatine

Cerfeuil

Ciboulette

Sel, poivre du moulin

Pour le gaspacho :

Peler le concombre, couper en deux ,ôter les pépins, tailler la moitié en brunoise, l’autre moitié grossièrement en morceaux. Mettre l’ensemble à dégorger avec du gros sel.

Hacher et mettre dans le robot-coupe l’ail dégermé, le jaune d’œuf, mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’olive comme pour une mayonnaise, puis débarrasser, ajouter à la place une tomate mondée, épépinée et grossièrement coupée, puis le concombre rincé et égoutté), mixer, ajouter le vinaigre et la gélatine détrempée dans un peu d’eau tiède, ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau glacée, réserver.

L’appareil :

Égouttez les crevettes, gardez-en quelques unes pour la décoration. Tailler le reste en dés. Faire de même avec la chair du saumon. Monder, épépiner et  couper grossièrement l’autre tomate. Tailler en brunoise tomate et concombre. faire de même avec la carotte légèrement blanchie à l’eau bouillante salée, puis refroidie.

Ajouter ces légumes dans le gaspacho, avec les crevettes et le saumon, ajouter aussi le cerfeuil haché. Vérifier l’assaisonnement.

Répartir l’appareil dans les verrines, mettre au réfrigérateur pour un minimum de 6 heures.

Coulis de pimientos :

Égoutter les lamelles de pimientos, puis mixer en ajoutant la crème fraîche.

Sortir les verrines du froid au moment de servir, puis strier le dessus de coulis de pimientos, ajouter une crevette, décorer de ciboulette et menthe.

Présenter le reste de coulis en saucière