Gratin de cardons à la moelle

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 h 50 minutes
Dégorgement : 2 heures
Pour 4 personnes :

• 1 pied de cardon de 2 kg ;
• 1 cuil. à soupe de farine ;
• 1 citron ;
• 30 g de beurre ;
• 1 cuil. à café de sel.

Pour la sauce :

• 30 g de beurre ;
• 1 cuil. à soupe de farine ;
• 25 cl de bouillon de bœuf (cube) ;
• 125 g de moelle de bœuf ;
• 50 g de gruyère râpé ;
• sel, poivre.

1. Délayer farine et sel dans le jus de citron. L'ajouter à 3 l d'eau dans une marmite. Porter à ébullition. Ajouter les côtes de cardon coupées en tronçons. Faire cuire à petits bouillons durant 1 h 30 mn. Égoutter.
2. Faire dégorger 2 h les os à moelle dans de l’eau froide.
3. Dans une casserole, faire fondre le beurre ; ajouter la farine et remuer jusqu'à ce que le mélange prenne couleur. Verser le bouillon de bœuf sans cesser de tourner, pour que la sauce épaississe. Saler, poivrer. Cuire à feu doux.
4. Couper la moelle en rondelles de 1 cm d'épaisseur. La faire pocher 5 mn à l'eau bouillante salée.
5. Dans un plat à gratin beurré, verser un peu de sauce, disposer les cardons et les lamelles de moelle, puis erser le reste de sauce. Parsemer de gruyère et gratiner à four chaud 210° (th.7) pendant 20 mn.

Et bon appétit, bien sur !