Homard grillé, crème de topinambours, poêlée de petits choux, jus de homard à la bière

Homard grillי, crטme de topinambours, poךlיe de petits choux, jus de homard א la biטre

Homard grillי, crטme de topinambours, poךlיe de petits choux, jus de homard א la biטre

Pour 6 personnes

Ingrיdients:

Pour les topinambours

400 gr de topinambours

65 ml de lait

65 ml de crטme

1 dl de bouillon de volaille

Pour les homards

3 homards

2 l de court-bouillon

huile d’olive, thym et ail

Pour les choux

Toutes sortes de choux, chou-fleur, chou brocoli, chou pointu, romanesco ou violet

beurre

Pour le jus de homard א la biטre

1 bouteille de biטre blonde locale, cuvיe de Ciney ou autre

1 petite boמte de concentrי de tomates

les carapaces rיcupיrיes des homards

anis יtoilי, grains de coriandre, macis et cardamome

Procיdי :

Pour les topinambours

1. Pelez soigneusement les topinambours.
2. Cuisez-les dans le lait, la crטme et le bouillon.
3. Aprטs cuisson, יgouttez-les, conservez le jus et mixez les topinambours en purיe.
4. Aprטs mixage rajoutez du jus au fur et א mesure pour en faire une crטme assez יpaisse.

Pour les homards

1. Cuisez les homards 4 minutes au court-bouillon
2. Coupez-les en 4 (2 pinces et 2 moitiיs de corps)
3. Mixez ensemble l’huile d’olive, le thym et l’ail
4. Enduisez les deux moitiיs de ce mיlange, au pinceau et rיservez
5. Videz les pinces de leur chair et rיservez
6. Avant de servir, repassez les homards au gril pendant 2 ou 3 minutes

Pour les choux

1. Dיtaillez des petits bouquets de tous vos choux
2. Blanchissez-les sיparיment pendant 1 ou 2 minutes en les laissant croquants.
3. Avant de servir, mיlangez-les et repassez-les au beurre

Pour le jus de homard א la biטre

1. Sautez les carapaces rיcupיrיes sur les homards avec de l’anis יtoilי, quelques grains de coriandre, du macis et de la cardamome.
2. Ajoutez 1 bouteille de biטre et laissez rיduire.
3. Ajoutez le concentrי de tomates et 150 ml d’eau et laissez rיduire
4. Passez le tout au chinois et rectifiez l’assaisonnement
5. Vous pouvez aussi ajouter des lיgumes tels que cיleri, thym, etc. pour donner plus de go�t

Dressage et prיsentation

1. Sur une assiette chaude, faites un trait de crטme de topinambours
2. Dיposez le demi homard grillי d’un cפtי
3. Dיposez la pince de homard de l’autre cפtי
4. Parsemez de petits choux et d’un trait de sauce
5. Terminez avec quelques herbes aromatiques