Assiette "terre-mer", façon Sébastien Bontour aux "Etoiles de Mougins": filet de boeuf et noix de Saint-Jacques, salsa de fruits rouges et écrasé de pommes de terre aux olives.

Une assiette "terre-mer" aux saveurs multiples et contrastées, produisant en bouche une explosion d'arômes qui ne laissera personne indifférent.

En septembre dernier, lors de la 7ème édition du festival culinaire " Les Etoiles de Mougins", nous avons eu la chance de participer à différents ateliers culinaires, animés par des chefs renommés.

Notre dernier atelier a été pris en charge au pied levé par Sébastien Bontour et Pierre Khodja, après la défection du chef initialement prévu. Ils ont "improvisé" cet atelier avec brio pour nous proposer une recette pour le moins surprenante et inattendue ... mais ab-so-lu-ment délicieuse !
Les chefs Bontour et Khodja nous ont ainsi offert une recette aux accents méditerranéens prononcés, grâce à des ingrédients ensoleillés : olives, figues et raisins secs, pignons et amandes, tomates séchées, huile d'olive, basilic, menthe et coriandre ... un concentré de bonne humeur !

Je souhaite dire aux chefs : "Merci infiniment pour ce moment très agréable que vous nous avez fait partager, pour votre convivialité, votre générosité, et votre disponibilité !"

Il fallait absolument que je reproduise cette recette à la maison ! Voici donc ma version, en espérant avoir l'avoir correctement retranscrite et interprétée. En tout cas, nous nous sommes régalés !
Ingrédients pour 4 personnes 4 tournedos ou pavés de 150 g dans le filet de boeuf 8 noix de Saint-Jacques
Salsa fruits secs, fruits rouges 2 échalotes 40 g de figues sèches 40 g de raisins secs  6 pétales de tomates séchées (env 30 g) 4 tomates cerises 30 g de pignons 30 g d'amandes effilées 12 framboises 4 branches de groseilles 1/2 bouquet coriandre 3 branches de basilic 3 branches de menthe huile d'olive vinaigre balsamique sel, poivre
Ecrasé de pommes de terre aux olives 10 petites pommes de terre gros sel deux échalotes 1/2 bouquet coriandre une vingtaine d'olives noires de Nice huile d'olive beurre

fleur de sel, poivre
Réalisation
Salsa fruits secs, fruits rouges

• Ciseler très finement les échalotes.
• Découper en une très fine brunoise : les figues sèches, les pétales de tomates confites, les raisins secs.
• Laver les tomates cerises, les découper en 8.
• Laver et sécher la coriandre, la menthe, le basilic puis ciseler finement les feuilles de menthe et de basilic. Superposer les feuilles de coriandre et les concasser avec un éminceur.
• Dans un saladier, mélanger les pignons, les amandes, les figues, les raisins, les tomates confites.
• Ajouter les herbes ciselées, puis les tomates cerises, mélanger.
• Assaisonner avec une cuillère à café de vinaigre balsamique et quelques cuillères à soupe d'huile d'olive. Bien mélanger.
• Ajouter les framboises et les groseilles, mélanger à nouveau. Réserver.

Ecrasé de pommes de terre aux olives

• Dénoyauter les olives et les hacher grossièrement au couteau.
• Ciseler très finement les échalotes.
• Laver et sécher la coriandre, la ciseler.
• Faire chauffer une casserole d'eau salée.
• Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en gros quartiers.
• Faire cuire les pommes de terre dans l'eau frémissante salée 15 minutes environ (vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau).
• Égoutter les pommes de terre, les transférer dans un saladier, ajouter un peu de beurre et d'huile d'olive et écraser à l'aide d'une fourchette.
• Ajouter les échalotes ciselées et les olives hachées. Bien mélanger.
• Ajouter la coriandre ciselée. Réserver au chaud avant de dresser.
• Rectifier l'assaisonnement (fleur de sel, poivre).

Cuisson

• Pavésde boeuf :

• Détailler des pavés de boeuf dans le filet.
• Saler et poivrer la face supérieure de chaque pavé juste avant la cuisson.
• Chauffer une poêle à feu vif et y ajouter une cuillère à café d'huile d'olive. Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter une noix de beurre et faire fondre jusqu’à l'obtention d’un beurre "noisette".
• Déposer les filets dans la poêle, sur la face assaisonnée de sel/poivre.
• Assaisonner la 2ème face.
• Dès coloration, les sucs de viande ayant caramélisé, retourner les tournedos ou les pavés et colorer l'autre face.

Surtout ne pas piquer la viande : la retourner et la retirer avec une une spatule et pas une fourchette, pour éviter que le jus ne s'échappe.

• Poursuivre ensuite la cuisson jusqu'à atteindre le degré souhaité : 2 minutes  de chaque côté pour une cuisson "bleue", 4 minutes  pour une cuisson "saignante", et 6 minutes pour une viande "à point ".
• Avant de dresser, laisser reposer la viande dans une assiette chaude  recouverte d'une autre assiette,  pendant quelques instants après la cuisson, pour que tous les arômes se développent…

• Préparer les noix de Saint-Jacques :

Commencer la cuisson des noix de Saint-Jacques aux 3/4 de la cuisson des filets de boeuf

• Rincer les noix de Saint-Jacques, et les éponger sur du papier absorbant.
• Les inciser en croix sur un côté pour couper le nerf qui les entoure.
• Saler et poivrer.
• Faire chauffer à feu moyen dans une poêle un peu d'huile d'olive, puis ajouter un peu de beurre et laisser fondre jusqu'à ce que le beurre colore légèrement.
• Déposer les noix de Saint-Jacques dans la poêle, les laisser colorer sans brûler puis les retourner régulièrement, pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à obtenir une cuisson nacrée. Réserver dans une assiette chaude recouverte d'une autre assiette.

Dressage

• A l'aide de deux cuillères à soupe, dresser deux quenelles d'écrasé de pommes de terre, alignées transversalement, au centre d'une assiette chaude.
• Déposer le filet de boeuf à cheval sur les quenelles de pommes de terre, d'un côté de l'assiette et les noix de Saint-Jacques de l'autre.
• Mélanger la salsa aux fruits rouges et en déposer 3 cuillères à soupe sur la viande, sur les noix de Saint-Jacques et dans le fond de l'assiette.

Une superbe recette et une belle occasion de faire plaisir à vos convives !
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Variations Gourmandes