Sweet purple porridge

Je n’ai jamais autant mangé de patates douces que depuis mon séjour en Corée ! Et pourtant, c’était bien loin d’être gagné ! Car pour tout vous avouer… Les tubercules et moi n’avons jamais été très bons amis ! Il fallut à peine six mois de consommation quotidienne de pommes de terre sautées pour définitivement m’en dégoûter… Ceci remonte au temps où – débutant à peine mon végétarisme – mon père ne savait guère d’autre quoi me proposer que des patates coupées en petits dés revenues à la poêle pour ma pause déjeuner…

Patate douce vs pomme de terre : deux tubercules que tout oppose !

Nos bonnes vieilles pommes de terre n’ont plus qu’à se rhabiller ! Car, tant que vous n’avez pas goûté aux « 고구마 » – gogumas – (patates douces coréennes), vous ne pouvez pas réellement dire que vous avez découvert toute la subtilité qui se cache derrière un tubercule ! Car, contrairement à notre patate douce européenne, la « goguma » est nettement plus sucrée ! Et ne parlons même pas des pommes de terre qui, à mon humble avis, n’ont absolument aucun goût !

Très prisées à l’approche de l’hiver, les patates douces coréennes sont vendues dans les ruelles par des vendeurs déambulant avec leur chariot rempli de « gogumas rôties », délicatement emballées dans du papier alu. De la même manière que nous achèterions des marrons chauds à quelques jours de Noël ! Sauf que là, la patate douce est considérée comme un encas alors que nous l’utiliserions dans l’élaboration d’un repas. Grave erreur de notre part, car s’il y a bien un encas qui vous ferait le plus grand bien, il s’agit bien de la « goguma » ! Sa haute teneur en fibre et son faible index glycémique en fait un excellent aliment pour les diabétiques !

Pas un seul jour ne s’est passé depuis sans que je déguste une patate douce dans la journée ! Au petit-déjeuner ou bien au goûter, je n’hésite pas à en abuser pour combler un petit creux. Et même si elle s’adapte subtilement à tous les modes de cuisson, je préfère la patate douce lorsqu’elle est rôtie ! C’est bien pour cela que je l’ai tant appréciée lorsque je l’achetais dans les échoppes de rue. Car la cuisson au four lui en fait ressortir toute sa saveur !

Bien que la plupart des familles coréennes cuisent la « goguma » au cuiseur à riz, je trouve que la cuisson à la vapeur lui retire ce petit goût sucré qui fait tant son charme ! D’autant plus que la cuisson au four lui apporte un côté croustillant que l’on ne retrouvera pas avec la vapeur. Sa peau craque sous la dent comme le ferait un pain et son parfum sucré vient envahir le palais, comme si l’on dégustait une pâtisserie ! Réconfortante, elle réchauffe par sa douceur et sa chaleur !



Patate douce à chair sèche vs patate douce à chair humide

Vous l’avez sans doute compris ! La patate douce fait partie intégrante de la culture coréenne ! Mais alors, de laquelle s’agit-il puisqu’il en existe des centaines de variétés ?

Il faut savoir qu’en Asie, la patate douce pousse beaucoup plus facilement que la pomme de terre et ce pour deux raisons. D’une part, parce que leur terre est beaucoup plus fertile que la nôtre – le climat humide de la région en est principalement la cause ! – et d’autre part, parce que la patate douce est beaucoup plus appréciée que la pomme de terre, expliquant les nombreuses recettes asiatiques dans lesquelles elle est utilisée !

Alors qu’elle était essentiellement produite en Chine par le passé, la patate douce est à présent cultivée dans les pays de l’Asie du Sud-Est ainsi qu’en Corée et dans l’archipel nippon – notamment sur l’île d’Okinawa –

Il existe deux sortes de variétés de patates douces : celles dont la chair est sèche et celles dont la chair est humide. La première est plus farineuse à la cuisson alors que la seconde est plus tendre et moelleuse. Elle est d’ailleurs très souvent de couleur foncée ! C’est donc sur la seconde que nous allons nous attarder.

La plupart des patates douces vendues dans les ruelles coréennes sont à chair jaune. Mais il est également possible d’en trouver de couleur violette ! Tendres et moelleuses une fois cuites, elles ont toutes deux une saveur de noisettes qui rappelle la châtaigne !

Soupe, potage ou porridge : le plat réconfortant en période hivernale !

Au tout début de mon séjour coréen, je n’avais guère autre le choix que de cuisiner essentiellement à la maison. Car bien que la cuisine coréenne regorge d’innombrables légumes dans ses plats, ils sont bien souvent accompagnés de crustacés ou bien marinés à de la sauce de poisson…

La découverte de la chaîne de restaurants « 본죽 » – Bonjuk – fut donc un véritable soulagement ! Ce fut d’ailleurs l’un des premiers restaurants auquel je me sois rendue pour soulager mes très nombreux maux de ventre. – L’hiver coréen peut être bien cruel avec les estomacs fragiles ! – Pourquoi ? Parce que tel que le nom l’indique, les « Bonjuk » sont spécialisés dans la confection de « juk » –  porridge fait à partir de riz gluant – Et que les « juk » ont la réputation de soigner les plus souffrants ! D’ailleurs, il n’est pas surprenant de croiser des coréens emporter du porridge lors d’une visite à l’hôpital ! Cependant, n’allez pas imaginer que tous les « juk » soient végétariens !

Ce qui fait la particularité du porridge coréen, c’est qu’il est soit réalisé à partir de riz rond longuement mijoté dans de l’eau au cuiseur à riz soit avec de la farine de riz gluant pour épaissir une soupe comme avec le potimarron ou la patate douce. La plupart des « juk » sont confectionnés selon la première méthode et sont la plupart du temps non-adaptés pour les végétariens – excepté le porridge aux algues et aux légumes – Cependant, la seconde méthode est utilisée dans la confection du porridge au potimarron, au sésame noir et à la patate douce. C’est souvent ces porridges auxquels j’ai eu recours après une bien mauvaise digestion ! En n’oubliant pas de préciser qu’il ne fallait pas mettre de miel dans mon porridge !

C’est donc avec agréable surprise que j’ai pu redéguster l’un de mes porridges favoris dans une ville de banlieue non loin de New-York, ville entièrement dédiée à la communauté coréenne ! Car aussi incroyable que cela soit, quelques « Bonjuk » ont pu faire leur apparition sur le territoire américain !

C’est alors qu’il me vint l’idée d’en refaire à la maison, après avoir demandé d’une voix hésitante, si je pouvais emporter avec moi un bol à l’effigie de la chaîne ! Et comme vous pouvez vous en douter, la serveuse s’est aussitôt empressée de me l’emballer ! – Les services coréens ont la réputation de répondre positivement à la moindre des demandes de leurs clients ! –

Le porridge à la patate douce violette : une douceur à ne surtout pas manquer !

Le violet étant ma couleur préférée – Non… Vous ne l’aviez pas encore remarqué ? – C’est tout simplement que j’ai voulu reproduire mon porridge à la patate douce violette, tout comme il l’aurait été préparé au « Bonjuk ».

Très facile à réaliser, j’ai utilisé les deux sortes de patates douces à chair humide les plus couramment vendues en Corée : celle de texture violette et celle à chair jaune. La première sert de base au porridge tandis que la seconde sert de décoration. Cependant, vous pouvez tout aussi bien remplacer les cubes de patate douce à chair jaune par des graines de sésame, de courge ou de potiron ou bien même par des oléagineux ou des graines germées. Les idées sont infinies quant il s’agit de décorer le centre d’un porridge !

Et si vous n’arrivez pas à dénicher des patates douces violettes, rien ne vous empêche d’utiliser une toute autre variété tant que celle-ci est à chair humide ! Quant à la farine de riz gluant, il est possible d’en trouver dans n’importe quel magasin asiatique ou bien même en magasin bio. Cependant, si vous êtes parisiens, je vous recommande vivement de vous rendre à K-Mart pour une meilleure qualité, je me méfie grandement des produits provenant de Chine !

Idéal à l’approche de l’hiver, ce porridge réchauffera autant le corps que l’esprit !

Sweet purple porridge

Temps de préparation : 1 heure


Ingrédients pour 2~3 personnes :

• 300 g de patates douces violettes
• 250 ml d’eau
• 30 g de farine de riz gluant + 60 ml d’eau
• 1 patate douce à chair jaune
• 2 g de sel (Herbamare)



Préparation :

1. Laver les patates douces, puis les faire cuire au four une trentaine de minutes à 210°, en veillant bien à les retourner à mi-cuisson. – La peau doit être tendre et moelleuse au toucher –
2. Enlever la peau des patates douces violettes à la main (si elles sont bien cuites, la peau s’enlève très facilement !), puis les découper en rondelles. Réserver.
3. Enlever la peau de la patate douce à chair jaune, la découper en rondelles, puis en petits cubes. Réserver.
4. Verser les rondelles de patates douces violettes dans un blender/mixeur, puis ajouter 250 ml d’eau. Mixer jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Réserver.
5. Mélanger la farine de riz gluant au 60 ml d’eau dans un ramequin. Réserver.
6. Verser la purée de patate douce violette obtenue dans une casserole, saler, puis faire cuire à feu doux tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois.
7. Lorsque la purée commence à faire des petites bulles, ajouter la préparation farine de riz gluant/eau, mélanger très rapidement avec la spatule en bois 2 à 3 minutes à feu moyen, puis remettre sur feu doux tout en continuant à mélanger la préparation encore quelques minutes. – Le porridge devrait se désépaissir légèrement et devenir brillant ! –
8. Verser le porridge dans les bols et décorer le centre de cubes de patate douce à chair jaune.
9. Servir chaud !

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