Cadeau gourmand: le macaron praliné

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A très bientôt !

Si certain voit le macaron comme un effet de mode, pour moi c'est une véritable institution ! J'adore en faire, j'adore en offrir, j'adore en manger !

Je suis toujours surprise car on peut les faire à n'importe quel parfum, en version sucrée, salée ou même sucrée-salée, c'est toujours une réussite.

Bref, c'est selon moi, le cadeau gourmand par excellence et qui je pense fera plaisir à coup sur.

De plus, j'ai eu la chance de recevoir de la part de mon nouveau partenaire MAZET de la poudre de pralines, ni 1 ni 2, j'ai eu l'envie de tester les macarons praliné, et franchement, je regrette juste de ne pas l'avoir fait avant !

Pour la technique des coques, je conserve toujours la même, je sais qu'il existe des variantes, mais j'ai toujours utilisé la même technique, elle m'a toujours réussi et du coup, je suis plutôt rétissante à en changer, à vous d'adapter selon vos convictions... certains laisseront croûter les coques avant de les cuire, d'autres vous dirons que cela ne sert à rien...etc

Donc honnêtement, il faut tatouille pour trouver sa technique et conserver celle qui vous conviendra.

Voici la mienne.

Pour 50 macarons environ :

2x 60g blanc d’oeuf
150g de poudre d’amande
150g de sucre glace
185g de sucre en poudre
50g d’eau

J-2 Quelques jours avant (dans l’idéal 2 voir 3 jours) séparer les blancs des jaunes et les laisser se liquéfier au réfrigérateur. Les sortir du réfrigérateur 2 heures avant la confection des macarons pour qu’ils reviennent à température ambiante.

J-1 : Torréfier la poudre d’amande 10mn à 150°C au four, puis la laisser refroidir. Cela permet de la déshydrater et de faire ressortir tous les arômes.

Mélanger ensuite la poudre d’amande et le sucre glace (perso je les mixe un peu au robot, ça me permet d’avoir une poudre plus fine), les tamiser, filmer puis réserver.

J : Monter 60g de blanc en neige avec une pincée de sel ou 2 gouttes de jus de citron (ou les deux) puis lorsqu’ils commencent à mousser ajouter très progressivement 35g de sucre en poudre. Ajouter alors le colorant (je préfère les colorant en poudre, je trouve que la couleur varie moins à la cuisson).

Dans une casserole, réaliser le sirop en faisant chauffer 150g de sucre avec 50g d’eau. NE SURTOUT PAS REMUER PENDANT LA CUISSON.

Arrêter la cuisson à 117°C.

Lorsque le sirop est à température, baisser la vitesse du fouet et ajouter le sirop aux blancs d’œufs en le faisant couler sur la paroi du récipient.

Continuer de mélanger avec le fouet électrique jusqu’à ce que la température de la meringue atteigne les 40°C.

Ajouter les 60g de blanc d’œufs restant au mélange poudre d’amandes/sucre glace et mélanger.

Maintenant, ajouter la meringue italienne au mélange précédent puis macaronner pendant 2 à 3 minutes. L'appareil doit être brillant, souple, mais pas liquide.

Mettre la préparation dans une poche à douille puis dresser les coques de macarons sur une feuille de papier sulfurisée déposée sur la plaque de cuisson. J'évite d'utiliser les tapis en silicone pour macarons car à chaque fois j'ai loupé ma cuisson, donc je suis vite revenu au traditionnel papier sulfurisé, à vous de voir.

Taper la plaque sur un chiffon posé sur le plan de travail afin d’obtenir des coques bien lisses.

Laisser croûter à l’abri des courants d’air pendant 30 min.

Faire cuire 12min dans un four préalablement chauffé à 150°C.

Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement. Elles doivent se décoller toutes seules, sinon, elles ne sont pas assez cuites.

Ingrédients pour la ganache:

135g de poudre de pralines MAZET
95g de beurre à température ambiante
60g sucre
20g de blanc
20g d'eau

Au robot, mélanger le beurre et la poudre de pralines jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Pendant ce temps, réaliser la meringue italienne de la même manière que pour les coques: monter les 20g de blanc en neige, puis réaliser un sirop de sucre avec l'eau et le sucre. Lorsque le sirop est à 117°C, le verser sur les blancs en neige tout en fouettant jusqu'à refroidissement.

La meringue doit être bien refroidie avant de l'ajouter très délicatement au beurre praliné, sinon le beurre va fondre. Mélanger délicatement jusqu'à complète homogénéisation en faisant bien attention de ne pas faire retomber la meringue.