Macarons chocolat noir, pistaches & éclats d'amandes...les fameux macarons du SBC #5 & conseils

Pour le fameux salon du blog culinaire, j'avais confectionné des petites gourmandises pour déguster lors du picnic des blogueurs le samedi midi.

Mais trop pressée et surtout trop excitée d'assister enfin à cet évènement, je m'étais un peu précipiter pour préparer mes macarons. Et pourtant, je sais que ces petites douceurs réclament de la patience et de la rigueur...que je ne leurs ai pas suffisamment accordé!

Résultat, des coques pas vraiment lisses car pas assez macaronées, et quelques uns pas assez cuits...et l'appareil photo étant en charge pour ce grand moment, je n'ai pas eu le temps de les sublimer pour un petit shooting.

De retour du salon, j'ai laissé un peu mon estomac au repos, car il faut l'avouer, je n'ai pas arrêté de manger de samedi 10 heures du matin au dimanche 16 heures :p...mais qu'est-ce que c'était bon!

Et la semaine dernière, j'ai enfin pris le temps de refaire ces petits macarons, et le résultat est très satisfaisant...aussi bien pour moi que pour mes testeurs du moment...peut-être une idée de cadeau gourmand pour Noël tiens :)...

Pour une quarantaine de macarons

- 140 g de blancs d'oeufs

- 180 g de sucre semoule

- 160 g de poudre d'amandes

- 160 g de sucre glace

Ganache

- 250 g de chocolat noir, pistaches & éclats d'amandes

- 20 cl de crème liquide entière

- 70 g de beurre demi-sel

- 3 gouttes d'extrait de café

La veille, séparez les blancs d'oeufs et réservez-les à température ambiante, dans un récipient hermétique.

Préparez la ganache :

Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier et portez la crème à ébullition.

Versez-la sur le chocolat et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et l'extrait de café, et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène et brillant.

Laissez refroidir avant de réservez au frais.

Le lendemain, pesez tous les ingrédients et séparez en deux la quantité de sucre en poudre.

Mixez finement la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble.

Tamisez ce mélange et réservez.

Commencez à monter les blancs d'oeufs en neige, à faible vitesse, à l'aide d'un robot.

Quand ils commencent juste à former une mousse et commencent à peine à tracer des sillons, versez la moitié du sucre en poudre.

Laissez tourner le robot à la même vitesse jusqu'à ce que les blancs forment un bec d'oiseau. Pour vérifier, arrêtez le robot et relevez le bras, il faut que vous obteniez un pic bien large et d'apparence crémeuse.

Versez aussitôt le sucre en poudre restant et montez légèrement la vitesse du robot, pour serrer les blancs.

Les blancs sont prêt lorsque le sucre est totalement dissout (goûtez, il ne doit pas craquer sous la dent).

Passons au macaronnage, l'étape la plus délicate car le mélange ne doit pas être trop liquide ni trop dense.

Versez le mélange sec sur les blancs et incorporez un peu de colorant en poudre.

A l'aide d'une maryse (ou une corne si vous avez), soulevez les blancs pour incorporez progressivement les poudres.

Quand la pâte est homogène, grattez la surface, toujours avec la spatule, pour faire remonter les blancs (le mélange brille).

Continuez le macaronnage jusqu'à ce que la préparation soit un peu plus liquide mais pas trop.

Pochez les macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson, tapez légèrement le dessous des plaques pour retirer les bulles d'air éventuelles puis laissez croûter une petite heure.

Quand les macarons sont prêt (ils ne collent plus au toucher), enfournez-les dans un four préchauffé à 150°C.

Faites-les cuire entre 12 et 14 minutes suivant leur grosseur et votre four (surveillez bien).

A partir des 12 minutes, ouvrez la porte du four toutes les 30 secondes pour vérifier la cuisson et laissez échapper l'humidité restante.

Les macarons sont cuits lorsque la coque est solidaire de la collerette.

Sortez-les du four et attendre un peu avant de les décoller.

Verdict : ils sont plus beaux visuellement que ceux réaliser pour ce fameux week-end, et au niveau goût, cette ganache change de la classique au chocolat noir. Je ne les ai pas revu le lendemain, je suppose donc qu'ils ont bien plu!

Si vous ne trouvez pas de chocolat, pistaches et éclats d'amandes, incorporez un peu de pâte de pistaches et quelques éclats d'amandes à du chocolat noir tout simplement, et surtout selon vos goûts.

Conseils : Une fois tamisée, on perds de la matière, avec la poudre d’amande de supermarché, vous perdez 15%, avec de la poudre d’amande de très bonne qualité, vous perdez 5%. Avec le sucre glace on perds globalement entre 1 et 5%.

Ne laissez pas croûter vos macarons à côté d'un point d'eau sinon ils craqueront lors de la cuisson.

N'enfournez pas 2 plaques de macarons en même temps car celle du dessous emprisonnera l'humidité et fera craquer les macarons du dessous.

Enfin, pensez à installer un déshumidificateur spécial réfrigérateur car l'humidité est l'ennemi du macaron, et ils risquent fortement de se ramollir lors du passage au frais.

Bonne journée...

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