Filets de julienne en croûte de gremolata et purée safranée
Pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients
huile d’olive •4 filets de julienne (également appelée lingue) de 150 g •1 cuill. à soupe de
moutarde à l’ancienne •le jus de 1 citron non traité + 1 citron coupé en quartiers •3 tomates
olivettes coupées en quartiers •1 belle courgette coupée en rondelles pas trop fines •750 g de
pommes de terre à chair farineuse •1 cuill. à café de filaments de safran •10 cl de lait chaud
•sel, poivre du moulin
gremolata
le zeste finement râpé de 1 citron •3 cuill. à soupe de persil plat finement ciselé •60 g de mie de
pain blanc frais émiettée •2 gousses d’ail écrasées
Réalisation
•Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Huiler un grand plat à gratin.
•Préparer la gremolata en mélangeant intimement le zeste de citron, le persil, la mie de pain et l’ail ; saler, poivrer.
•Déposer les filets de julienne dans le plat huilé. Tartiner-les de moutarde, arroser-les du jus de citron, puis parsemer-les de gremolata et appuyer du bout des doigts pour bien la faire adhérer aux filets.
•Répartisser les tomates, les quartiers de citron et les rondelles de courgette autour du poisson. Saler et poivrer, puis arroser le tout d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pour 25 min.
•Pendant ce temps, peler et laver les pommes de terre. Couper-les en petits morceaux. Metter-les dans une casserole avec le safran. Couvrer-les d’eau froide, porter à frémissement et saler.
•Laisser-les cuire 15 à 20 min à l’eau bouillante salée, puis égoutter-les. Réduiser-les en purée au moulin à légumes (grille moyenne), puis incorporer le lait. Saler si nécessaire.
•Répartisser la purée sur les assiettes de service. Disposer les légumes et des quartiers de citron prélevés à l’écumoire tout autour, puis surmonter des filets de julienne. Poivrer au moulin et server.
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