Biscuit succès, glace aux marrons, crème de châtaignes et espuma de mirabelles

Biscuit succטs, glace aux marrons, crטme de chגtaignes et espuma de mirabelles

Biscuit succטs, glace aux marrons, crטme de chגtaignes et espuma de mirabelles

Pour 6 personnes

Ingrיdients:

Pour le biscuit:

4 blancs d'oeufs

20 g de sucre

130 g de sucre

75 g de poudre d'amandes

75 g de poudre de noisettes

Pour la crטme au beurre et aux noisettes

60 g de sucre

2 ½ cאs d'eau

2 blancs d'�ufs

15 g de sucre

100 g de beurre

30 g de noisettes mixיes

Pour la crטme de chגtaignes:

25 cl de crטme

1/3 de bגton de vanille

2 jaunes d'�ufs

30 g de sucre

30 g de crטme de chגtaignes (minimum)

2 g de gיlatine

Whisky (selon le go�t)

Pour l’espuma de mirabelles

15 cl de jus de mirabelles

1/3 de feuille de gיlatine

30 g de sucre

15 cl de crטme froide  

Pour les mirabelles caramיlisיes

1 bocal de mirabelles

un peu de sucre

Pour la glace aux marrons

3 dl de lait

4 jaunes d'�ufs

1 sachet de sucre vanillי

210 g de crטme de marrons

6 cl de crטme

Pour les garnitures

75 g de noisettes

2 cאs d'eau

75 g de sucre.

quelques marrons glacיs coupיs en morceaux

Procיdי:

Pour le biscuit

1. Battez quelques secondes les blancs avec les 15 g de sucre, ajouter ensuite le reste du sucre
2. Incorporez dיlicatement les 2 poudres.
3. Faites א la poche 40 petits ronds sur un Silpat. (ou une feuille de papier cuisson)
4. Cuisez א 200° pendant 10 min (א surveiller en fonction du format des ronds).

Pour la crטme au beirre et aux noisettes

1. Avec un robot (ou א la main), battez le beurre א tempיrature ambiante avec les noisettes.
2. Rיalisez une meringue italienne comme ceci :
1. Faites un sirop de sucre et laissez cuire jusqu'au gros boulי (112°) (si vous le mettez dans l'eau froide, il forme une petite boule)
2. Fouettez les blancs avec une partie du sucre (pour coller la meringue) puis versez le sirop bouillant en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter jusqu'א  refroidissement complet. La meringue obtenue est trטs brillante.
3. Incorporez dיlicatement votre meringue au mיlange (beurre/noisettes) lorsqu'elle est refroidie.
4. Dיposez une bonne cאs de cette crטme sur un disque de biscuit, saupoudrez de poudre de noisettes caramיlisיes (voir explication plus loin) et recouvrez avec un deuxiטme biscuit. Rיservez au frais.

Pour la crטme de chגtaignes

1. Faites une crטme anglaise avec la crטme comme ceci :
1. Rיalisez un ruban avec le sucre et les jaunes
2. Versez doucement le lait bouillant sur le mיlange
3. Cuisez א la nappe א 80°
2. Incorporez la gיlatine (prיalablement ramollie dans de l’eau froide)
3. Incorporez la crטme de chגtaignes et le Whisky.
4. Remplissez chaque verrine א moitiי avec cet appareil.

Pour l’espuma de mirabelles

1. Faites chauffer une petite partie du jus pour y faire fondre la gיlatine
2. Rassemblez tous les ingrיdients
3. Passez au chinois et mettez en siphon. Rיservez au frigo.

Pour les mirabelles caramיlisיes

1. Egouttez le jus du bocal de mirabelles et caramיlisez-les dans une poךle avec du sucre S2.
2. Rיservez

Pour la glace aux marrons

1. Rיalisez une crטme anglaise comme expliquי ci-dessus.
2. Ajoutez la purיe de marrons et la crטme bien froide.
3. Faites bien refroidir, puis passez en sorbetiטre.

Pour les garnitures

1. Concassez les noisettes.
2. Faites-les torrיfier א sec dans une poךle
3. Faites un caramel avec l’eau et le sucre.
4. Rassemblez le caramel et les noisettes et laissez cuire 2 minutes.
5. Mixez 4/5 de cette prיparation en poudre et gardez-en 1/5 en brisures.

Finition :

Vos biscuits sont prךts

Terminez la verrine en la remplissant avec l'espuma, posez une mirabelle et quelques יclats de marrons par dessus.

Faites un trait de poudre de noisettes caramיlisיes sur l'assiette et posez une boule de glace au travers.

Posez le montage des 2 biscuits saupoudrיs de sucre glace et de brisures de noisettes caramיlisיes.