CAP pâtissier #6 : la bûche Framboisine au citron confit

Ce billet sera sans doute le dernier de l’année à part si je trouve le courage de faire une autre bûche ou un petit entremets …

Je suis naze, je frôle la dépression, si, si, c’est vrai !
Un peu trop de tension au lycée, une ambiance que je ne trouvais pas super saine sans compter le boulot … C’est bientôt Noël et ça se sent …

Vu de la cliente que j’étais, je n’ai jamais ressenti cela, mais vu de la pâtissière en devenir que je vais être, oulà, ma sérénité et mon optimisme légendaire en prennent un sacré coup ! Moi qui déteste vivre dans le négatif, je suis servie, mais c’est une étape par laquelle je dois passer, alors bon …

Bientôt les vacances pour moi, une petite semaine pour glandouiller et me lobotomiser le cerveau avec les émissions ultra-culturelles de fin d’année !
Mais en attendant, un autre échange culinaire avec l’Epicerie fruit … Les produits sont tous en vente dans la boutique lyonnaise ou sur l’E-boutique et la recette sort tout droit de mon petit cerveau grace aux deux TP pâtisserie 100% bûche !

Bonnes fêtes à toi !

Pour 6 personnes

• Biscuits à la cuillère (Pierre Hermé) : 2 oeufs, 45g de sucre en poudre, 25g de Maizéna®, 25g de farine
• Mousse framboise : 250g de crème fleurette à 30%, 40g de sucre glace, 250g de purée de framboise, 40g de sucre en poudre, 1,5 feuilles de gélatine.
• Garniture : nectar de framboise, quelques framboises surgelées, des dés de citron confit

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs et les monter en neige.
Réserver les jaunes d’oeufs.
Ajouter en plusieurs fois le sucre en poudre puis rapidement les jaunes d’oeufs.
Verser les poudres tamisées sur les blancs montés et les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.

Préchauffer le four à 230°.

Etaler la pâte, sur une feuille de cuisson posée sur une plaque de cuisson, avec régularité.
Enfourner 6 min. Laisser refroidir.

Monter la crème avec le sucre glace.
Faire chauffer la purée de framboise avec les 40g de sucre en poudre.
Ajouter la gélatine essorée.
Quand la chantilly est ferme et bien montée, l’ajouter en 3 fois à la purée à l’aide d’un fouet.

Découper 3 rectangles dans le biscuit pour tapisser les parois et le fond de la bûche.
Imbiber la face intérieure du biscuit de nectar de framboise.
Poser le biscuit sur les côtés du moule et verser une première couche de mousse, parsemer de framboises entières ou brisées, recouvrir d’une seconde couche, parsemer de cubes de citron confit et finir avec la mousse.
Déposer le dernier rectangle de biscuit imbibage côté mousse.

Mettre au congélateur 30 min pour faire prendre la mousse.
Réserver au réfrigérateur.

Décorer avant de servir.

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