Soyons honnête "Qui n' a jamais rêvé de pouvoir dire fièrement à ses amis invités au moment du dessert la galette c'est moi qui l'ai faite !!"
le seul probléme avec la galette des rois, c'est bien entendu le feuilletage fait maison, la plupart d'entre nous préférerons acheter 2 pâtes feuilletés toutes prêtes! et bien avec cette recette, vous allez enfin réussir votre pâte!!!!Alors lisez attentivement la recette et vous verrez que le feuilletage n'est pas si compliqué!
Ce feuilletage est trés utilisé par nos célèbres pâtissiers telque Hermé - Conticini - Michalak - Valrhona
Que doit on savoir sur la pâte feuilletée inversée ?
Les termes techniques à connaître :
Beurre manié : mélange farine + beurre
Détrempe : farine sel vinaigre beurre et eau
Avantages (ou désavantages pour les cuisses) de la pâte feuilletée inversée par rapport à la classique
Plus de beurre donc plus de goût
Meilleure friabilité donc plus de croustillant
La pâte feuilletée inversée comme toutes les pâtes se congèle très bien une belle manière d'anticiper vos besoins
Juste à la sortir, la décongeler, et l'étendre et le tour est joué.
Ne vous affolez pas devant la longueur de la recette, c'est juste qu'elle est hyper détaillée....je vais essayer de faire des photos de chaque étape, la cas échéant je chercherai des illustrations sur le web...
Temps de préparation : Préparation du beurre manié et de la détrempe : 25 minutesRéalisation des tours simples et doubles : 10 minutes par tourPréparation de la garniture : 20 minutesFourrage et finition : 15 minutesCuisson de la galette : 30/35 minutes à 180° + 10 minutes pour le glaçage
Tout d'abord les ingrédients :
Pour le feuilletage inversé :
-Pour la détrempe :
15 cl d'eau froide1 cs de vinaigre d'alcool blanc18 grammes de fleur de sel350 grammes de farine type 55115 grammes de beurre fondu froid
-Pour le beurre manié
375 grammes de beurre d'excellente qualité150 grammes de farine de type T45 (fluide)
Pour la garniture :
-La crème de garniture
100 grammes de beurre à température ambiante100 grammes de sucre semoule2 oeufs entiers100 grammes de poudre d'amandes130 grammes de crème pâtissière1 fève de votre choix
- La crème pâtissière :
25 cl de lait entier1 gousse de vanille grattée60 grammes de sucre semoule3 jaunes d'oeufs25 grammes de maïzena25 grammes de beurre en morceaux
Le mieux est de commencer sa pâte la veille
Préparation de la détrempe et du beurre manié
Détrempe :
Verser dans un récipient l'eau froide le sel et le vinaigre et mélanger légèrement pour dissoudre le sel
Ajouter ensuite la farine tamisée et et le beurre fondu froid
Pétrir la pâte à la main ou à l'aide du crochet de votre robot à petite vitesse jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène.
Aplatir la pâte en lui donnant une forme rectangulaire envelopper la et mettez la au réfrigérateur jusqu'au lendemain
Beurre manié :
Couper le beurre en petit cubes et le disposer dans un récipient ou le bol de votre robot ajouter ensuite la farine
Pétrir à la main ou à l'aide la feuille de votre robot à petite vitesse comme pour la détrempe
Une fois que le beurre a absorbé la farine stoppez
Aplatir la pâte obtenue suivant une forme rectangulaire, réserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur comme pour la détrempe.
Réalisation d'un tour simple et de deux tours doubles
Étaler la détrempe en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné ou entre deux feuilles de guitare si vous en avez.
Étaler ensuite le beurre manié en forme de rectangle il doit être deux fois plus grand que la la longueur de la détrempe
sur votre plan de travail ou entre deux feuilles de guitare.
Placer la détrempe sur le milieu de la surface du beurre manié
Réalisation d'un tour simple :
Replier ensuite l'extrémité inférieure de la pâte sur le milieu et faire de même avec la partie supérieure
Tourner ensuite la pâte d'un quart de tour et étaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm environ en veillant bien à garder une belle forme rectangulaire (ne pas hésiter à égaliser les bords)
Réalisation d'un tour double
Plier la partie basse de la pâte au milieu de la longueur de la pâte
Faire de même avec la partie haute
puis rejoindre et plier en 2 de façon à obtenir un portefeuille
Filmer réserver au frais 2 heures
Réalisation d'un second tout double
Au bout de 2 heures, tourner la pâte d'un quart de tour
Etaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm tout en respectant la forme rectangulaire
Plier ensuite la partie basse au milieu de la la longueur
Faire de même avec la partie haute de la longueur
Puis plier en deux pour obtenir un portefeuille comme pour le tour précédent.
Filmer et réserver à nouveau au frais pendant 2 heures minimum
Réalisation d'un dernier tour simple
Tourner la pâte d'un quart de tour puis l'étaler sur 8 mm
Ramener la partie inférieure au milieu de la longueur
Faire de même avec la partie supérieure
La pâte est maintenant prête à être utilisée !!
Préparation de la garniture :
Pendant que votre pâte se repose au frais entre deux tours on prépare la garniture :
Préparation de la crème mousseline :
Porter à ébullition dans une casserole le lait les graines de vanille grattées et la moitié du sucre
Pendant ce temps mélanger ensemble dans un saladier le reste du sucre avec les oeufs et la maïzena
Lorsque le lait arrive à ébullition rajouter le mélange oeufs sucre et maïzena et fouetter vite
Faire cuire cette crème sur feu moyen pendant 1 minute afin d'obtenir une texture homogène et épaisse
Ajouter ensuite le beurre en morceaux hors du feu et réserver au frais jusqu'à utilisation
Préparation de la crème de garniture :
Dans un bol travailler le beurre pommade puis ajouter le sucre semoule mélanger pour obtenir une crème épaisse
Ajouter les oeufs, mélanger à nouveau
Verser la poudre d’amande et mélanger pour lisser l'ensemble
Rajouter enfin la crème pâtissière et mélanger pour obtenir une texture lisse et homogène
Fourrage et finition de la galette :
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur une épaisseur de 2 mm
Découper un cercle de 21 cm et un second légèrement plus grand (24 cm)
Garnir une poche à douille avec une douille lisse de 8 mm de la crème de garniture
Disposer le cercle d'un diamètre de 21 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
Puis en partant du centre faire des cercles en veillant de ne pas aller jusqu'aux bord de la pâte pour éviter les risque de débordements !!
Disposer la fève
Prendre un oeuf entier puis le battre dans une petite tasse puis le passer au chinois pour avoir une plus belle texture
A l'aide d'un pinceau badigeonner les bords avec l'oeuf entier battu
Recouvrir à l'aide du cercle d'un diamètre de 24 cm
Puis fermer délicatement les bords
A l'aide d'un couteau faire de petit crans sur les bords de la galette
Sur le dessus de la galette : à l'aide d'un couteau faire des traits en diagonale qui se croisent
A l'aide d'un pinceau dorer la galette puis réserver 15 minutes au frais
Puis redorer une seconde fois pour une plus belle dorure
Cuisson de la galette :
Placer la galette au four préalablement chauffé à 180° 30 à 35 minutes
Puis la sortir et monter le four à 210°
Saupoudrer la galette de sucre glace pour obtenir un magnifique glaçage
Remettre la galette 10 minutes environ au four pour faire fondre le sucre glace
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble