Veloute de chou-fleur aux langoustines poelees

Cette recette est inspirée d’un amuse-bouche servi dans un restaurant chic parisien, « L’Arôme », et d’une simple recette de velouté de chou-fleur, archivée dans mes dossiers depuis plusieurs mois.

L’originalité de ce restaurant ? pas de carte. Il faut juste citer au chef de rang tous les ingrédients que l’on n’apprécie pas (abats, coquillages pour certains, choux de Bruxelles pour d’autres, … ) et à partir de ces éliminations, le Chef s’adapte et nous concocte dans sa cuisine ouverte, quelques unes de ses spécialités. Nous avons eu droit à une avalanche de plats raffinés et très joliment présentés. 

Vous l’aurez compris, j’ai adoré, et mémorisé chaque plat !

Mon premier souvenir : cette verrine composée d’une purée de topinambour, de boeuf séché et fumé, coupé en brunoise et dispersé sur ce velouté blanc - le tout garni de quelques cerneaux de noix. Un vrai délice !

N’ayant rien de tout cela sous la main, j’ai fait un saut au marché sous un soleil radieux, et fini par glisser dans mon panier en osier, un chou-fleur et quelques langoustines toutes fraîches. Ce sera ma version ! cette grosse fleur remplacera le topinambour et les langoustines poêlées dans un beurre bouillonnant, saupoudré d’une pincée de paprika, changeront du boeuf séché.

Une recette entièrement improvisée, relookée, pour une bien agréable dégustation.

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

800 g de chou-fleur

20 cl de lait de coco

1 cube de bouillon de légumes

1 gousse d’ail

20 g de gingembre frais (ou à défaut, en poudre)

quelques brins de ciboulette

sel, poivre du moulin

Rincez le chou-fleur, égouttez-le et séparez-le en petits bouquets.

Mettez-le dans une marmite, couvrez-le d’eau et ajoutez le cube de bouillon de légumes émiétté.

Le cube fondu, versez le lait de coco, salez et poivrez.

Pelez l’ail et le gingembre et passez-les au presse-ail au-dessus de la marmite. Portez à ébullition et laissez frémir 15 mn environ, jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre (piquez-le avec une lame de couteau pour vérifier sa cuissin).

Egouttez le chou-fleur à l’aide une grande passoire, avec en dessous, un grand saladier pour récupérer son bouillon qui nous servira plus tard.

Mixez le légume au blender pour obtenir une fine purée, avant de la verser dans une casserole.

Diluons maintenant cette lisse purée.

Ajoutez de l’eau de coco, louche par louche, pour obtenir un velouté de la consistance souhaitez.

Faites ensuite légèrement réchauffer le velouté.

Rectifiez son assaisonnement si nécessaire et réservez-le sur feu doux, le temps de :

- décortiquer les langoustines crues entièrement

- et les dorer dans une poêle contenant un beurre fondu.

Il ne vous reste plus qu’à couper les petites bêtes en trançons d’un demi centimètre maximum.

Versez une louche de ce velouté tout chaud dans des bols, ajoutez quelques morceaux de langoustines, saupudrez-les d’une pincée de paprika pour apporter une touche de couleur, quelques brins de ciboulette et servez aussitôt !

En verrine lors d’un buffet, en amuse-bouche à table, … c’est un vrai délice !

Suggestion :

Comme il me restait du velouté et plus de langoustines, je n’ai pas hésité à remplacer ces dernières par des morceaux de foie gras – c’est pas mal non plus !!!