Entremets : L’EXOTIQUE (financier coco-citron vert, compotée mangues–ananas, mousse coco, glaçage pas

Après le choco-café-Bailey, voici le second entremets, plus fruité, réalisé pour le repas de noël. 

En deux mots : frais et léger

Vous vous demandez peut-être quel est cet étrange fruit utilisé pour la décoration ? Il s’agit du Pitaya également appelé Fruit du dragon. C’est fruit d’une espèce de cactus originaire d'Amérique centrale. Il en existe 3 sortes : avec la pulpe blanche et la peau rose (celui utilisé pour mon gâteau) ; avec la pulpe rouge et la peau rose ; avec la pulpe blanche et la peau jaune.

La texture me fait un peu penser à celle du kiwi,  c’est frais et doux mais la saveur est assez peu prononcée. Après, c’est un peu le cas de la plupart des fruits exotiques que l’on trouvent dans les supermarchés français.

Ingrédients : entremets de Ø26 cm (env. 10 personnes)

Compotée mangues – ananas

• 2 mangues (480 g épluché)
• 1 ananas (480 g épluché)
• 1 grosse cuill. à soupe de miel
• 1 cuill. à soupe de rhum brun
• 4 feuilles de gélatine

Financier coco & citron vert

• le zeste de 2 citrons verts
• 30g de noix de coco
• 100g de sucre glace
• 50g de poudre d'amandes
• 50g de farine
• 70g de beurre
• 1 pincée de levure chimique
• 4 blancs d'œufs

Mousse au lait de coco

• 25 cl de lait de coco
• 12 g de noix de coco râpée
• 25 cl crème fraîche entière (crème fleurette)
• 2 cuill. à soupe de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 2 cuill. à café de sucre glace

Nappage fruits de la passion

• 1 sachet de gel pour tarte
• 3 fruits de la passion

Préparation :

I. Compotée mangues – ananas :

1. Epluchez la mangue : prélevez 320g de la chair et coupez-la en dés, mixez les 120g restants pour obtenir une sorte de “purée”. Faites de même avec l’ananas (mêmes proportions).
2. Faites tremper la gélatine 10 min dans un grand bol d’eau froide.
3. Faites chauffer un peu de beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les dés de mangue et d’ananas. Ajouter le miel, laissez quelques minutes, puis ajoutez les pulpes mixées et laissez 5 minutes à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre.
   
4. Coulez le tout dans un moule de 24 cm de diamètre préalablement tapissez de film alimentaire (pour facilité le démoulage ultérieur).
5. Placez-le au congélateur (1 à 2h)  jusqu’à obtenir un grand galet congelé. Pendant ce temps préparez le financier.

Financier coco & citron vert :

1. Faites chauffez le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une coloration noisette, laissez tiédir.
2. Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la levure.
3. Incorporez les blancs d'œufs battus en neige puis le beurre tiédi.
4. Ajoutez la noix de coco et les zestes de citron vert, mélangez et laissez reposer au frais 1h.
   
5. Préchauffez votre four à 180°C. Versez la pâte dans un moule à manque beurré de 24 cm de diamètre. L’épaisseur de la pâte ne doit pas excéder 80 mm car elle va gonfler et, si le financier est trop épais, le gâteau risque de devenir un peu plus bourratif (enfin c’est mon opinion !).
6. Faites cuire 10 à 15  minutes jusqu’a ce que la pâte soit légèrement dorée. Surveillez bien la cuisson.

Mousse au lait de coco :

1. Faites ramollir la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Pendant ce temps, faites chauffer le lait de coco, la noix de coco râpée et le sucre en poudre dans une petite casserole sans faire bouillir puis, hors du feu, faites-fondre la gélatine préalablement essorée entre vos doigts. Laissez tiédir (sinon le liquide chaud fera retomber la chantilly).
2. Montez la crème très froide en chantilly en ajoutant le sucre glace. Ajoutez petit à petit le lait de coco sucré en soulevant la masse avec une spatule.

Montage :

1. Déposez le financier au centre d’un moule à manque (ou d’un cercle) de 26 cm de diamètre. Placez le disque de compotée mangue/ananas par dessus le financier. J’utilise un cercle de plus grand diamètre afin que la mousse coco cache les bords du financier et de la compotée.
   
2. Versez la mousse coco, lissez bien la surface. Placez au réfrigérateur 4h minimum.

Glaçage passion :

1. Préparez le gel à tarte selon le mode d'emploi indiquez sur le paquet. Mélangez-le avec la pulpe des fruits de la passion.
2. Répartissez cette préparation sur le dessus de l’entremets avant qu'elle ne fige.
   
3. Laissez prendre le nappage. Démoulez l’entremets et décorez avec des fruits exotiques.

Je n’ai pas eu l’occasion de prendre un part en photo pendant le repas. Zut, je n’aurais plus qu’à le refaire à l’occasion