Restaurant Kaspia

Restaurant Kaspia par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… Kaspia sera toujours Kaspia…

A l’époque, si proche et déjà si lointaine où le caviar était encore sauvage, son commerce était souvent lié à l’histoire d’une famille. Au fil des années et des décennies, elle montrait son savoir faire et ses exigences en tissant des réseaux, en se battant sur les marchés internationaux et surtout avec les producteurs locaux alors majoritairement en Russie puis en Union Soviétique.
C’est le cas d’Arcady Fixon, émigré russe qui arrive à Paris dans la douce folie des années 1920. Un Paris qui a besoin de fêtes, de vertige, et d’oubli des horreurs. Le caviar, perçu dans les capitales européennes comme un produit rare, donc cher, donc de luxe, va très vite devenir le symbole d’une société grisée par sa propre folie. Arcady Fixon en comprend le potentiel, ouvre la boutique « Kaspia », au nom évocateur de la mer Caspienne, un des berceaux des esturgeons. Par ses connaissances en Russie et à Paris, il en fait le lieu incontournable des amateurs fortunés. La boutique ouvre d’abord près de l’Opéra puis à la Madeleine en 1953. Bientôt, il proposera aussi tous les produits « exotiques » de l’époque : saumon, tarama, crabes, etc.

Aujourd’hui, chez Kaspia, cet esprit n’a pas vraiment changé. Le caviar, par contre, subit le contre coup de tous les laxismes des dernières années : surpêche, trafic et braconnage, laisser aller et connivence des autorités. Conséquence, l’esturgeon est presque en voie de disparition. L’élevage, d’abord timide, a pris le relais avec une rapidité confondante et sans vraiment choquer personne. Le produit a donc tendance à s’uniformiser même si les « spécialistes » affirment que pour le caviar seule la race de l’esturgeon compte. Sologne, Bordelais, Italie, Etats-Unis, Pérou, le caviar arrive de partout. Il rejoint ainsi le saumon et la plupart des autres poissons de fermes aquatiques. Drôle d’époque…

Entrer chez Kaspia est toujours un moment particulier. Passage obligé par la boutique au milieu des magnifiques saumons, boîtes de caviar et autres produits de la mer qui mettent déjà en appétit pour les plaisirs du premier étage. La salle ne bouge pas. Décor inchangé, tant mieux, de lourdes tentures et de tapis profonds, accueil au diapason, service de même comme pour ritualiser davantage encore l’arrivée du, ou plutôt des caviars sur la table. Béluga, Osciètre, Sévruga, Impérial Baeri, Esturgeon Blanc, ils sont tous là. En duo, en buissons, avec des œufs, des pommes de terre, bref du caviar sous toutes ses formes. Malgré l’élevage, il reste cher, de 79 € les 30 g pour l’Impérial Baeri jusqu’à 333 € pour le Béluga Royal. La « bonne affaire » se trouve dans les menus du déjeuner dont le Menu Découverte (129 €) qui propose de l’Impérial Baeri (15g) avec blini, de l’Osciètre Sélection (15g) sur pomme de terre, et une pâtisserie, café et eau minérale. Sinon, on peut en toute confiance déguster un excellent Saumon fumé norvégien Tradition avec de fort délicats blinis (32 €), des sardines fumées (23 €), une patte entière de crabe royal du Kamchatka (46 €), un tartare de Saint-Jacques au caviar Impérial Baeri (32 €) ou une Soupe d’esturgeon fumé et ses croûtons au Caviar Pressé (19 €).
Excellence des produits, contrôle et choix des origines, savoir faire indéniable, Kaspia sera toujours Kaspia…
Restaurant Kaspia
17, place de la Madeleine
75008 Paris
Tél : 01 42 65 33 32
www.caviarkaspia.com
M° : Madeleine
Voiturier
Fermé le dimanche
Service continu de 12h à Minuit
Menus : Tsarines (69 €) – Sanka (109 €) – Splendeur du Caviar (429 €)
Carte : 90 € environ