Croustillant de chèvre, chicons braisés au soja et miel, lard fondant

Croustillant de chטvre, chicons braisיs au soja et miel, lard fondant

Croustillant de chטvre, chicons braisיs au soja et miel, lard fondant

Pour 6 personnes

Ingrיdients:

Pour le roux

30 g de beurre

45 g de farine

Pour l’appareil א fromage

240 g de lait

240 g de crטme fraמche

10 g de gיlatine

1 jaunes d’�uf

150 g de fromage de chטvre pas trop mou (du Samson par exemple)

Pour les chicons

1 kg de chicons

Un peu de beurre

Sauce soja

Miel

Quelques noisettes

Pour le lard

½ kg de lard salי en bloc non fumי

Oignons, carottes, cיleri, thym et laurier

Procיdי:

1.   Plonger votre bloc de lard dans une casserole d’eau froide et amener א יbullition

2.   Ajoutez tous vos lיgumes et laissez cuire 2 ou 3 heures א frיmissement

3.   Rיalisez votre roux en faisant fondre le beurre, en ajoutant la farine en une seule fois et en laissant cuire quelques minutes. Mettez א refroidir

4.   Faites bouillir le lait et la crטme et ajoutez-y le roux froid. Cuisez א nouveau 4 minutes

5.   Ajoutez la gיlatinez prיalablement ramollie dans de l’eau froide, et le fromage de chטvre

6.   Coulez le tout sur une plaque de cuisson et mettez א refroidir au congיlateur

7.   Braisez les chicons dיcoupיs en dיs dans un peu de beurre et ajoutez-y la sauce soja et le miel. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre

8.   Torrיfiez quelques noisettes dans une poךle et ajoutez-les

9.   Sortez votre lard du bouillon et dיcoupez-le en cubes de 3 x 3 cm

10.Entaillez la peau en croix en faites-les croustiller dans une poךle

11.Dיcoupez des carrיs dans votre appareil א fromage, panez-les א l’anglaise et plongez-les dans la friture א 180°

Dressage et prיsentation

Dיposez les chicons au centre de l’assiette et disposez tout autour 2 croustillants, un ou 2 blocs de lard et quelques noisettes. Dיcorez de copeaux de fromage de chטvre