Bouchées de Longe de Thon en Croûte d’Epinards et de Pommes Darphin, Fenouil à l’Orange et Emulsion au Gingembre

Bouchées de Longe de Thon en Croûte d’Epinards et de Pommes Darphin

Fenouil à l’Orange et Emulsion au Gingembre

Temps de préparation : 1h15

Temps de cuisson : 25 + 10 minutes

Difficulté : 5 sur 5

Le Marché pour 4 personnes

500 g de longe de thon

20 belles feuilles d’épinards

4 pommes de terre

30 cl de fumet de poisson (cliquez ici pour aller à la recette)

50 g de gingembre

80 g de beurre

10 cl de crème liquide

2 à 3 bulbes de fenouil (selon la taille)

20 cl de jus d’orange

3 pommes vitelottes

1 petit bain d’huile de friture

Papier film alimentaire

Huile d’olive, sel, poivre fin

Préparation du fenouil à l’orange

Lavez et épluchez les bulbes. Coupez-les en deux et supprimer le cœur. Taillez le fenouil en petits dés. Dans une casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive et suer le fenouil. Mouillez avec le jus d’orange. Faites cuire à feu doux et non couvert jusqu’à l’évaporation totale du jus d’orange. Assaisonnez légèrement en fin de cuisson avec du sel et du poivre fin.

Préparation des pommes vitelottes

Rincez et essuyez les pommes de terre. Taillez les en chips. Faites-les frire dans un bain d’huile pendant quelques minutes. Egouttez et salez légèrement.

Préparation des pommes darphin et des épinards

Dans une casserole d’eau bouillante, faites blanchir les feuilles d’épinard 1 à 2 minutes sans les superposer. Récupérez-les avec une écumoire. Posez-les délicatement sur une assiette sans les plier.

Epluchez et râpez les pommes de terre. Lavez et égouttez-les plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez finement les pommes de terre entre deux films alimentaires. Retirez le film alimentaire du dessus. Assaisonnez avec du sel et du poivre fin. Ensuite, déposez délicatement les feuilles d’épinard pour recouvrir finement les pommes de terre.

Préparation de l’émulsion au gingembre

Epluchez et émincez finement le gingembre. Dans une casserole, faites chauffer le fumet de poisson et infuser le gingembre pendant 15 minutes. Passez au chinois et faites réduire le fumet de moitié. Ajoutez la crème et portez à ébullition. Hors du feu, incorporez le beurre par petite quantité et fouettez. Passez la sauce au mixeur pour obtenir une consistance mousseuse.

Préparation des bouchées

Dans la longe de thon, découpez des tranches puis des bâtonnets de 2 cm de côté. Posez-les sur la fine couche de pomme de terre et d’épinard. A l’aide du papier film, enroulez une fois cette préparation autour des bâtonnets. Retirez le papier film.

Dans une sauteuse, faites chauffez un filet d’huile d’olive. A feu moyen, déposez délicatement et faites cuire les bâtonnets pendant 8 à 10 minutes, en prenant soin de les saisir sur les 4 côtés. Après cuisson, découpez les bâtonnets en tronçons et posez-les debout dans l’assiette. Accompagnez avec le fenouil à l’orange, les chips de vitelottes et l’émulsion au gingembre.

Notes :

La préparation de ce plat demande du matériel, une préparation de dernière minute et une précision pour obtenir à une cuisson du thon rosé.

Maintenez la sauce au chaud. Incorporez le beurre et passer au mixeur au moment de servir.

Accord met et vin : un rouge peu tannique (Sancerre, Saumur-Champigny) ou un blanc aromatique et un peu acide (Bergerac, Graves)