Découvrez -ou re-Découvrez- l'Agneau de Lait des Pyrénées – Un dîner à la Tupiña

Vivre en Aquitaine est un vrai bonheur. Outre le climat agréable, la montagne et la plage tout à côté, la gastronomie est loin d’être en reste. En effet, notre belle région regorge de produits gastronomiques plus qualitatifs et savoureux les uns que les autres, qui participent à sa renommée et font le bonheur des amateurs de bonne cuisine.
Un dîner découverte à La Tupina  
Découvrir les richesses de ma région d’adoption a toujours suscité chez moi un féroce intérêt et une source d’inspiration quotidienne pour ma cuisine. C’est pourquoi j’ai été enchantée de recevoir une invitation à un repas autour d’un produit régional, lancée par Jean-Pierre Xiradakis,Chef et propriétaire du restaurant  La Tupiña à Bordeaux.

Pour ceux qui ne connaissent pas, La Tupiña est une véritable institution à Bordeaux. De renommée internationale, ce restaurant a même été reconnu « Meilleur Bistrot du Monde » par le Herald Tribune. La Tupiña sert une cuisine traditionnelle du Sud Ouest dans un cadre authentique, cosy, vraiment sympathique. Jean-Pierre Xiradakis y privilégie les produits du terroir de la meilleure qualité possible.

C’est pour faire partager son amour des bons produits et nous faire découvrir une viande qui participe à la richesse du patrimoine gastronomique de la région Aquitaine qu’il a convié à sa table un petit groupe de bloggeuses bordelaises dont je faisais partie.

Avec Jean-Luc Gautier, de la Boucherie Gautier du marché des Capucins à Bordeaux, il nous a présenté l’agneau de lait des Pyrénées.  

S’il fait partie des beaux et bons produits du Sud-Ouest, son mode d’élevage ainsi que la qualité et la saveur de sa viande si particulière sont encore trop méconnus. Vous connaissez l’agneau, vous en mangez certainement régulièrement, mais connaissez-vous l’agneau de lait ?  
L’agneau de lait des Pyrénées : un mode d’élevage très strict  
Ce n’est pas par hasard si l’agneau de lait des Pyrénées a reçu l’IGP (Indication géographique protégée) en Octobre 2012. Déjà bénéficiaire d’un label rouge depuis 20 ans, cette viande fine est moelleuse est le résultat d’un cahier des charges particulièrement strict quant au mode d’élevage.

Elevé « sous la mère », c'est-à-dire nourri exclusivement au lait de brebis par tétée au pis (l’allaitement artificiel est interdit), il n’a jamais brouté un brin d’herbe. L’agneau a moins de 2 mois lorsqu’il est abattu (il est âgé de 15 à 45 jours) et son poids varie de 4,5 à 11 kilos. Ces critères garantissent un aspect rosé très clair de la viande, un goût suave une chair fine et fondante.  

La production de ces agneaux se poursuit d’octobre à juin, si bien que leur viande peut s’inviter aux repas de la Toussaint et des fêtes de Noël et de Pâques.  
Un repas d’abats

Après nous avoir donné ces quelques précisions autour d’un verre de vin blanc, Jean-Pierre Xiradakis nous a annoncé qu’il ne nous cuisinerait pas les principales parties de l’agneau, mais plutôt une série de plats composés uniquement des abats de la bête.
Certaines d’entre nous sont devenues blêmes l’espace d’un instant et je dois dire qu’une pointe d’appréhension m’a effleuré. Je m’attendais à déguster une souris ou du gigot, mais après tout j’étais plutôt contente de cette perspective car ce repas s’annonçait une vraie découverte. Je dois bien l’avouer, je ne cuisine que très rarement des abats, n’étant pas une grande amatrice. C’est plutôt mon mari Laurier qui m’en réclame régulièrement et à qui je cède à l’occasion…
Nous avons commencé le repas en dégustant des amourettes. Joli nom me direz-vous, mais qu’est-ce donc ? Et bien ce sont les testicules de l’agneau ! Aussi incroyable que cela puisse paraître, je crois que c’est ce que j’ai préféré. J’avais déjà goûté des testicules de mouton que je n’avais que très moyennement appréciées à cause de leur texture ferme et curieuse. Les amourettes, elles, sont très moelleuses. Servies panées, je les ai trouvées très bonnes, vraiment !
Ont suivi des brochettes de cœur et de rognon et une escalope de foie aux raisins qui m’ont plu par leur finesse. Cependant la cervelle « meunière » n’a pas désarçonné le souvenir cauchemardesque des cervelles de mouton farinées et cuites à la poêle que ma maman préparait parfois lorsque j’étais enfant.
La langue d’agneau cuite au bouillon a été la révélation de la soirée. Moi qui déteste la langue de bœuf par-dessus tout, je m’attendais au pire, mais cette toute petite –presque mignonne- langue d’agneau était très bonne car cuite longuement dans son bouillon. Rien à voir avec la texture gélatineuse, caoutchouteuse et indéfinissable de la grosse langue de bœuf.
Quand sont arrivées les tripes en revanche, j’ai eu un peu de mal, tant pour la texture que pour le goût…
D’une manière générale, j’ai trouvé la saveur des abats, plutôt douce et peu agressive comparé aux abats de porc ou de mouton (certainement en raison de la jeunesse de l’agneau). Si ce dîner ne m’a pas complètement réconciliée avec les abats, je dois admettre que c’était intéressant et certains plats étaient même très bons.  
Je pense que je prévoirai une pièce d’agneau de lait des Pyrénées pour mon repas de Pâques… Alors comme moi, n’hésitez plus, découvrez ou re-découvrez l’agneau de lait des Pyrénées.

Pensez à passer commande chez votre boucher !  
Un grand merci à Jean-Pierre Xiradakis, à son chef, ainsi qu’à Jérémie Ballarin pour cette soirée bien sympathique et intéressante.
La Tupina

6, rue Porte de la Monnaie
33800 Bordeaux

Tel : 05 56 91 56 37
Fax : 05 56 31 92 11

www.latupina.com

Boucherie Gautier

27 Place des Capucins

33800 Bordeaux France

Tel : 05 56 31 43 62
Email : boucherie-gautier@wanadoo.fr