« En ce vendredi saint, je souhaiterais vous parler du repas traditionnel de Pâques dont l’agneau est l’un des symboles, mais, celui d’Ile-de-France qui a donné son nom à une race sélectionnée pour répondre à la demande de printemps.
En effet, l’agneau francilien est le fruit d’une longue tradition ovine car l’élevage ovin autour de Paris remonte au Moyen-âge et en 1841, un tiers des agneaux consommés à Paris provenait d’Ile-de-France.
La race que nous connaissons aujourd’hui, « sous le nom d’Ile-de-France » trouve son origine au XVIIIème siècle. A cette époque, est introduite dans les bergeries de Rambouillet, la race espagnole Mérinos dont la laine est particulièrement réputée. »
L’agneau d’Ile de France
« Au XIX ème siècle, le Pr Auguste Yvart créa la race Dichley-Mérinos, fruit du croisement entre le Mérinos et le mouton anglais Dishley. On obtient ainsi, une bête se vendant toute l’année avec une laine de qualité supérieure qui satisfait pleinement les consommateurs parisiens.
Alors que pour les autres races, il se produit au printemps, l’agneau francilien voit le jour en novembre et décembre, ce qui permet de l’élever pour qu’il soit sur les étals à Pâques. Les qualités organoleptiques de la viande sont dues à :
- Un régime alimentaire particulier puisque les brebis consomment de la pulpe de betterave ou encore du foin mais pas d’herbe verte.
- Une stabulation en bergerie au moins 120 jours d’hiver.
On obtient une viande de couleur rose clair et tendre mais ferme. Un agneau de 3 à 4 mois pèse de 35 à 40 kgs et donne 18 à 20 kgs des viande. Son gigot est particulièrement apprécié avec des haricots chevrier. »
• Quelques recettes à base d’agneau :
- Gigot d’agneau d’Ile de France en cocotte farcie au Brie de Melun
- Petite salade tiède de langues d’agneau
- Rognons d’agneau au vinaigre de framboise
• Pour connaître les recettes réalisées avec de l’agneau francilien – www.saveursparisidf.com/
www.danslamaisondefrancoise.fr - [email protected]
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