Tartelettes au citron de Pierre Hermé

La tarte au citron est un de ces classiques dont on ne se lasse pas.
Lorsque j’ai fait la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé le mois-dernier, j’en ai profité pour tester sa recette de tarte au citron, que j’ai présenté en tartelettes. Elle a vraiment un goût inimitable et la garniture au citron était délicieuse : l’acidité du citron était contrebalancée par le juste dosage en sucre. Une merveille !

Pour une tarte au citron de 24 cm de diamètre ou environ 6 tartelettes.

Pour la pâte sucrée :

Préparez la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé que je vous ai présentée le mois-dernier ici. Seule une demi portion sera nécessaire pour ces tartelettes. Vous pouvez soit congeler le reste de pâte, soit diviser toutes les proportions par deux
Faites cuire la pâte à blanc comme expliqué dans mon lien ci-dessus et réservez.

Pour la garniture au citron:

Ingrédients :
240 g de sucre
4 citrons (zeste + jus),
4 œufs
300 g de beurre pommade.

Préparation:

Préparez un bain-marie.
Prélevez le zeste des citrons avec un zesteur en faisant bien attention à ne pas prendre de peau blanche (qui donne de l’amertume).

Dans un cul-de-poule, versez le sucre et les zestes, puis mélangez avec les doigts pour bien imprégner le sucre.
Fouettez légèrement les œufs et ajoutez-les au scure
Pressez les citrons et incorporez le jus.

Placer le cul-de-poule sur votre casserole d’eau frémissante (il ne doit pas toucher l’eau).
Faites cuire en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C, cela peut prendre un bon quart d’heure. Si vous n’avez pas de thermomètre, sachez que la crème est prête lorsque le fouet creuse des sillons dans la crème.

Hors du feu, laissez tiédir la crème à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne une température inférieure à 60°C.
Ajoutez le beurre pommade et mixez le tout.

Versez la crème sur les fonds de tarte cuits, lissez à la spatule et réservez au frais.

Servez les tartelettes au citron !

Note :
Il faut savoir que la garniture au citron est assez riche et contient beaucoup de beurre, je réessaierai peut-être une prochaine fois avec moins de beurre car j’ai trouvé ça quand même très gras, même si en goût l’équilibre était parfait !