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Claude Colliot

Par Gourmets&co
Claude Colliot

Claude Colliot

Restaurant par Patrick Faus

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: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… Le goûter, c’est l’aimer …

Claude Colliot Crevettes bleues petits pois oignon blanc pomelos gingembre 255x340
L’homme est pointilleux, sinon sourcilleux, mais pour la bonne cause. Claude Colliot aime les saisons, le rythme des climats et des cultures, la vie de la terre et de l’air. Il aime l’attente, synonyme de désir, de l’arrivée des produits, des premiers légumes verts, des asperges croquantes et craquantes de son Val de Loire natal. Il est exigeant sur l’origine et la qualité qui entrent dans ses cuisines, car ils vont définir des goûts, des alliances, des mises en avant au gré de l’inspiration du chef qui d’abord les regarde, les hume, les touche, les caresse presque et … les passe à la casserole ! Amoureux intransigeant et passionné, donc passionnant.

Manger chez Claude Colliot n’est pas un acte banal, mais une expérience pas comme les autres. C’est surtout rencontrer des assiettes intelligentes et sensibles. Découvrir un homme discret et travailleur qui mérite une large reconnaissance dans un monde où elle est donnée trop vite à trop de monde. Du coup, on reste enchanté, au sens premier du terme, d’écouter sa petite musique personnelle, de jouir des yeux et du palais de ses jeux de couleurs et de textures. Il faut le suivre, se laisser emporter par ses idées du jour, comme il y a peu au cours d’un déjeuner.

Claude Colliot Epinard condiment anchoisamande vinaigrette betterave 255x340
Épinard, condiment anchois, amande, vinaigrette betterave : précis, net dans l’énoncé comme dans l’assiette où la mise en avant de la saveur des épinards et des touches qui les accompagnent vous clouent sur place. Sortir une ou des saveurs qui vous sautent à la figure… C’est ça Colliot.
Crevettes bleues, petits pois et oignon blanc, pomelos gingembre : étonnant non ? Pourtant tout le monde s’entend bien dans une assiette qui cherche, et trouve l’harmonie dans la différence.
Filet de Saint-Pierre, chou boc-choy, olives noires : magnifique poisson à la cuisson parfaite, saisi et nacré, prouvant qu’il y a un chef en cuisine, chou bienvenu avec son petit goût assez proche de la blette, croquant d’un radis, et coup de fouet des olives noires.
Claude Colliot Dessert chocolat noir olives noires 255x340
Équilibre parfait… que l’on ne retrouve pas dans le Maquereau au chou chinois à cause d’un poisson imposant dans l’assiette et qui prend tout par la force de son goût naturel. Bancal et envahissant.
Douceur de la mangue et du mascarpone pour un dessert fort fin. Tout le contraire avec le chocolat noir et olives noires, en puissance farouche. L’olive pourquoi ? C’est là encore le charme de cet homme qui joue parfois à aller trop loin mais en toute sincérité et toute connaissance de cause. D’où l’intérêt de partir avec lui en rencontrant des écueils, des eaux calmes, des vagues de fond et des eaux profondes et limpides.

Carte des vins bien sélectionnée, service attentionné et concentré, petite salle agréable dans le Marais, quelques tables recherchées dans l’entrée qui s’ouvre aux beaux jours, et une table haute pour plusieurs personnes. Claude Colliot ? Le goûter, c’est l’aimer.

Questions à Claude Colliot

Comment est arrivé le « déclic » cuisine ?
À 7 ans. Ma mère cuisinait mal et ma grand-mère très bien. J’ai des souvenirs de cuisine avec elle, très simple mais très bon. J’ai su assez vite que quand on n’aime pas cuisiner on ne fait pas de bonne cuisine. J’allais aussi avec mon père à l’Auberge de la Cognette à Issoudun, du temps du chef Alain Nonnet, et cela m’impressionnait beaucoup.

Première expérience ?
L’hôtel d’Espagne à Valencay, Relais & Châteaux, une brigade avec des toques sur la tête. J’ai été emballé ! Puis, comme j’avais envie de quitter ma région, j’ai fait Londres, les USA à Boulder, Paris, Miami, etc…

Des expériences marquantes ?
Le Bamboche de 1998 à 2005. L’Orénoque au Méridien Etoile.

Des rencontres enrichissantes ?

Claude Colliot Mangue et mascarpone 255x340

Alain Passard, qui m’a convaincu dans ce que j’avais envie de faire, la première fois que j’ai mangé chez lui. Il m’a enlevé un poids et j’ai compris qu’il ne fallait pas se nier. Alain Nonnet pour tout ce qu’il m’a appris.

J’aime, je n’aime pas
J’aime la matière, la simplicité, les produits, les saisons qui arrivent et qui partent. Je n’aime pas le tripotage des assiettes, les chichis.

Un plat qui vous ressemble ?
C’est plus une façon d’aborder le plat. Dans mes assiettes, j’aime avoir le produit pour ce qu’il est, après j’aime la folie des goûts et ma liberté de la quantité que je vais mettre. Je n’assemble pas mais j’offre une palette.

Dernier repas qui vous a fait tomber de votre chaise ?
En 1991, à l’Arpège !

Claude Colliot Salle 01
Claude Colliot
40, rue des Blancs manteaux
75004 Paris
Tél : 01 42 71 55 45
www.claudecolliot.com
M° : Rambuteau
Fermé dimanche et lundi
Menu : 29 € (déjeuner en semaine) – Carte Blanche (5 plats) : 59 €
Carte : 60 € environ

Claude Colliot Filet de Saint Pierre chou boc choï olives noires
Claude Colliot Cuisine 01
Claude Colliot Maquereau chou chinois

Claude Colliot Salle 02

En exclusivité pour Gourmets&Co, le chef Claude Colliot (75004 Paris) réalise une originale et savoureuse recette de saison avec des asperges blanches de sa région, le Val de Loire, et de la rhubarbe. Deux produits qui arrivent en même temps et se retrouvent dans nos assiettes… pour le plaisir.

Lien: www.gourmetsandco.com/videos/8031-recette-asperges-claude-colliot


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