Claude Colliot
Restaurant par Patrick Faus
… Le goûter, c’est l’aimer …
Manger chez Claude Colliot n’est pas un acte banal, mais une expérience pas comme les autres. C’est surtout rencontrer des assiettes intelligentes et sensibles. Découvrir un homme discret et travailleur qui mérite une large reconnaissance dans un monde où elle est donnée trop vite à trop de monde. Du coup, on reste enchanté, au sens premier du terme, d’écouter sa petite musique personnelle, de jouir des yeux et du palais de ses jeux de couleurs et de textures. Il faut le suivre, se laisser emporter par ses idées du jour, comme il y a peu au cours d’un déjeuner.
Crevettes bleues, petits pois et oignon blanc, pomelos gingembre : étonnant non ? Pourtant tout le monde s’entend bien dans une assiette qui cherche, et trouve l’harmonie dans la différence.
Filet de Saint-Pierre, chou boc-choy, olives noires : magnifique poisson à la cuisson parfaite, saisi et nacré, prouvant qu’il y a un chef en cuisine, chou bienvenu avec son petit goût assez proche de la blette, croquant d’un radis, et coup de fouet des olives noires.
Douceur de la mangue et du mascarpone pour un dessert fort fin. Tout le contraire avec le chocolat noir et olives noires, en puissance farouche. L’olive pourquoi ? C’est là encore le charme de cet homme qui joue parfois à aller trop loin mais en toute sincérité et toute connaissance de cause. D’où l’intérêt de partir avec lui en rencontrant des écueils, des eaux calmes, des vagues de fond et des eaux profondes et limpides.
Carte des vins bien sélectionnée, service attentionné et concentré, petite salle agréable dans le Marais, quelques tables recherchées dans l’entrée qui s’ouvre aux beaux jours, et une table haute pour plusieurs personnes. Claude Colliot ? Le goûter, c’est l’aimer.
Questions à Claude Colliot
Comment est arrivé le « déclic » cuisine ?
À 7 ans. Ma mère cuisinait mal et ma grand-mère très bien. J’ai des souvenirs de cuisine avec elle, très simple mais très bon. J’ai su assez vite que quand on n’aime pas cuisiner on ne fait pas de bonne cuisine. J’allais aussi avec mon père à l’Auberge de la Cognette à Issoudun, du temps du chef Alain Nonnet, et cela m’impressionnait beaucoup.
Première expérience ?
L’hôtel d’Espagne à Valencay, Relais & Châteaux, une brigade avec des toques sur la tête. J’ai été emballé ! Puis, comme j’avais envie de quitter ma région, j’ai fait Londres, les USA à Boulder, Paris, Miami, etc…
Des expériences marquantes ?
Le Bamboche de 1998 à 2005. L’Orénoque au Méridien Etoile.
Des rencontres enrichissantes ?
Alain Passard, qui m’a convaincu dans ce que j’avais envie de faire, la première fois que j’ai mangé chez lui. Il m’a enlevé un poids et j’ai compris qu’il ne fallait pas se nier. Alain Nonnet pour tout ce qu’il m’a appris.
J’aime, je n’aime pas
J’aime la matière, la simplicité, les produits, les saisons qui arrivent et qui partent. Je n’aime pas le tripotage des assiettes, les chichis.
Un plat qui vous ressemble ?
C’est plus une façon d’aborder le plat. Dans mes assiettes, j’aime avoir le produit pour ce qu’il est, après j’aime la folie des goûts et ma liberté de la quantité que je vais mettre. Je n’assemble pas mais j’offre une palette.
Dernier repas qui vous a fait tomber de votre chaise ?
En 1991, à l’Arpège !
40, rue des Blancs manteaux
75004 Paris
Tél : 01 42 71 55 45
www.claudecolliot.com
M° : Rambuteau
Fermé dimanche et lundi
Menu : 29 € (déjeuner en semaine) – Carte Blanche (5 plats) : 59 €
Carte : 60 € environ
En exclusivité pour Gourmets&Co, le chef Claude Colliot (75004 Paris) réalise une originale et savoureuse recette de saison avec des asperges blanches de sa région, le Val de Loire, et de la rhubarbe. Deux produits qui arrivent en même temps et se retrouvent dans nos assiettes… pour le plaisir.
Lien: www.gourmetsandco.com/videos/8031-recette-asperges-claude-colliot
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