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Dos d’espadon poêlé rosé sur lit d’épinards, sauce caramel balsamique, citron confit et baies roses

Par Hubjo @conseilresto
Espadon aux épinards

Espadon aux épinards

Filet d’espadon (5) 750 g, caramel balsamique 10 cl, paprika doux 5 g, citron jaune 1, cerfeuil botte 1/2, baies roses lyophilisées 5 g, poivre du moulin, épinards en branches 900 g, beurre 80 g, coulis de poivron, 2 cl 5.

Ôter la peau du poisson et tailler en tranches de 1 cm maximum
Préparer le coulis de poivron rouge et la sauce Kikkoman. ( sauce soja )
Épinards:
Cuire les épinards à cru dans du beurre, saler et poivrer, égoutter, tenir au chaud.
Espadon:
Poivrer les tranches de poisson, saisir sur chaque face dans de l’huile d’olive,  éponger sur papier absorbant.
Garniture:
Peler le citron, tailler la peau en fine brunoise, blanchir, faire confire dans son jus avec un peu de sucre, ciseler le cerfeuil.
Dressage:
Dans un cercle au centre de l’assiette dresser un peu d’épinards, cerner l’assiette au bord de l’aile de paprika et de quelques baies roses écrasées, ajouter de la brunoise de citron confit et du cerfeuil ciselé.
Monter la sauce au beurre hors du feu, poivrer, strier l’ensemble de l’assiette avec la sauce d’une part et de l’autre avec le coulis de poivron rouge.

Coulis de poivron rouge :

300 g, oignon 150 g, ail 1 gousse, huile d’olive 2 cl, fond de volaille 25 cl, sel, poivre.
Griller et peler les poivrons, couper-les en dés,
Peler, hacher oignon et ail, ajouter les dés de poivron, l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive, assaisonner sel et poivre, laisser suer jusqu’à transparence,

Mouiller du fond de volaille, donner un bouillon, passer au mixer, piler, remettre à réduire jusqu’à bonne consistance.

Sauce Kikkoman :

5 cl, vinaigre balsamique 7 cl, jus de veau 20 cl, caramel 12 cl, Kikkoman 3 cl.
Faire réduire le vinaigre balsamique, préparer un caramel, mouiller à la sauce soja puis au jus de veau, enfin ajouter le caramel.

A propos :

L’espadon (Xiphias gladius) est une espèce de poisson pélagique des mers tropicales et tempérées, unique représentant de la famille des Xiphiidés. Il peut dépasser les 4 m de long et peser plus de 500 kg. Il possède un long « bec » (le rostre) plutôt aplati qui représente le tiers de la longueur totale de l’animal. L’espadon se nourrit de calmars et de poissons. Il peut atteindre les 90 km/h (24,9 mètres/seconde) en vitesse de pointe.

Le terme « espadon » vient de l’italien spadone qui signifie « grande épée ». Il est nommé swordfish en anglais et pez espada en espagnol, soit littéralement « poisson-épée »1.
Dans les pays francophones, l’espadon est aussi appelé « espadron » aux Seychelles et « poisson porte-épée » en Mauritanie2.
Son nom binomial, Xiphias gladius, vient du grec ξίφος (xífos) et du latin gladius qui signifient tous deux « épée ».


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