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La formation «CAP pâtissier» n’est pas un long fleuve tranquille #3

Par Delphine @LeGoutDesOtres

Voilà, c’est fini … Comme la petite chanson de Jean-Louis Aubert que j’aime bien …
Fin de formation, rupture amoureuse, c’est la même …
Ce petit truc au fond de moi qui va quand même me faire vouloir tout recommencer.

Dernier article, enfin avant-dernier parce que bon, il faut aussi que je te parle de ces personnes qui m’ont donné l’envie et qui ont surtout supporté mon sale caractère !

Hier, c’était l’examen de pratique, nous avons réalisé une brioche nanterre, 8 briochettes aux pralines roses, 8 pralines aux pépites de chocolat et une charlotte bavaroise vanille et poires.
Pas super satisfaite, surtout au niveau du biscuit cuillère, brioche nanterre qui a trop poussé, oral de sciences appliquées qui a foiré sinon, tout le reste, ça à été avec l’oral de techno mais, ça j’en reparlerais plus tard …
J’ai décidé de parler un peu de cette formation car l’on voit essentiellement des articles autour de la candidature libre et qui est complètement différente de la formation pour l’obtention du CAP pâtissier.

Et puis, je t’écrirais des articles sur tout ce que j’ai appris, les pâtes, les biscuits, les pâtisseries, les techniques et j’en passe mais sans prétendre que je sais tout, hein ?!
Juste expliquer ces huit mois pour celles et ceux que ça tentent !

La pâtisserie, c’est plus qu’une passion, c’est un plaisir presque charnel parce que ça me procure des émotions, des sensations, des sentiments …
Rien n’est acquis, tout est à apprendre jusqu’à la fin de sa vie et ceux ou celles qui pensent tout savoir, au final, ne savent peut-être pas grand chose.

C’est pour moi, chaque jour une découverte …

Mais parlons de mes derniers mois avec l’une de mes profs préférées !
Nous sommes fin janvier, juste après mon premier CCF qui portait sur les tartes et la pâte à choux mais, j’en reparlerais sur un autre article …

La formation «CAP pâtissier» n’est pas un long fleuve tranquille #3

C’était forêt noire, ma pâtisserie chouchoute pour ceux et celles qui me lisent depuis quelques temps et l’ambassadeur, entremets que je ne connaissais pas du tout !
Nous avons donc vu comment réaliser une génoise nature et au chocolat, comment la découper (trés important enfin pour moi !), nous avons refait une crème pâtissière, histoire de ne pas oublier comment confectionner la bête et la mousse avec de la crème chantilly, la plus simple en ce qui me concerne mais pas forcément la meilleure …

L’ambassadeur, pour les ignares comme moi, est réalisé avec une génoise, une crème pâtissière au grand-marnier où se mêlent des fruits confits, le tout recouvert d’une pâte d’amande verte, so kitch !

Tu remarqueras mon écriture toute moche ainsi que mes magnifiques copeaux qui ne ressemblent pas à grand chose !

La formation «CAP pâtissier» n’est pas un long fleuve tranquille #3

En février, c’était le carnaval, nous avons tapé dans les crêpes, les gaufres  les bugnes, les oreillettes qui chez moi s’appellent des merveilles.
Mon grand-père en faisait trés souvent avec les crêpes, je n’ai jamais accroché, trop sec et trop gras.
Au passage, une petite démonstration de churros et des crêpes soufflées que l’on garnit de crème pâtissière, d’oeuf et que l’on passe 2 minutes au four, super bon mais vite écoeurant …

La formation «CAP pâtissier» n’est pas un long fleuve tranquille #3

La pâte levée feuilletée et la pâte à brioche a fait son grand retour avec des minis viennoiseries, histoire de continuer à s’entrainer !

Ce jour, là, nous avons aussi eu des recettes de glaces et de sorbets …
Plus tard dans le mois, les succés ont été réalisés par les autres.
J’avais été absente de ce cours pour cause de fracture de fatigue au pied et ouais, ça n’arrive qu’à moi ces trucs là !

Mars, retour de vacances et gâteaux de voyage.
J’avoue que c’est le genre de pâtisserie que je ne fais jamais, pas vraiment mon truc mais, j’ai récupéré pas mal de recettes et j’ai envie de m’y plonger dedans comme dans les petits fours.

La formation «CAP pâtissier» n’est pas un long fleuve tranquille #3

En haut à gauche, des financiers pistache-griotte, à côté, le grenoblois, un mélange de brownie et de moelleux, super bon !
Au milieu, l’ovaline qui contient un crémeux praliné, super bon sauf que je suis allée un peu loin avec la poche à douille dans la pâte et que j’ai percé le fond.
A côté, la catastrophe du siècle, le stromboli cousin du tigré pour ceux et celles qui connaissent et que je fais au boulot … sauf que là, il avait pas trop la tête du frère jumeau parce que j’avais oublié de mettre le beurre noisette !
Résultat, il a gonflé mais quand même trés bon (bientôt la recette sur le blog avec des produits de l’épicerie fruit !).
En bas, un fondant ou un moelleux, je sais plus et à côté toute ma production journalière !

La formation «CAP pâtissier» n’est pas un long fleuve tranquille #3

Réalisation du biscuit joconde avec des motifs en pâte à cigarette, comme pour les bûches, je pense que ça sera prochainement sur le blog côté technique parce qu’au final, c’est assez simple à réaliser.
Nous avons donc fait ce jour là, un biscuit léger aux amandes pour le fond et le milieu de l’entremets, le biscuit joconde pour le tour du gâteaux, une pâte à bombe au chocolat et une mousse aux fruits exotiques à base de méringue italienne.
Entremets à refaire, parce que là en cet instant, j’ai un gros trou de mémoire concernant le montage et la recette !

La formation «CAP pâtissier» n’est pas un long fleuve tranquille #3

Entremets avec un biscuit chocolat noix de pécan, une bavaroise chocolat à la fève tonka et des pêches caramélisées. Réflexion sur ma déco mode et luxe, j’ai opté pour le Flower By Kenzo.
Je dois dire que chercher le thème  ça m’a un peu gonflé alors j’ai décidé de faire dans le simple, écriture non imposée, ça c’était cool !

A suivi, un entremets avec un biscuit succés, une mousse chocolat, un insert vanille et un glaçage chocolat, absente aussi ce jour là, donc, pas pu le tester !

La formation «CAP pâtissier» n’est pas un long fleuve tranquille #3

En avril, un petit CCF blanc avec des brioches et une charlotte dont j’ai paumé la recette ! Première fois de ma vie que je faisais une pâte à biscuit cuillère et que je faisais une cartouchière et comment dire, bé c’était encore moche ! Heureusement que mon second essai at home était bien meilleur.

La formation «CAP pâtissier» n’est pas un long fleuve tranquille #3

En mai, dernier mois, peu de cours, beaucoup de vacances, je dois dire que ça m’a fait un bien fou !

Nous avons réalisé le Prestige, biscuit façon brownies, une mousse chocolat, un insert en caramel que nous avons recouvert de nougatine et une mousse vanille en montage à l’envers et encore un petit rappel sur les croissants qui avaient déjà une plus belle tête.

La formation «CAP pâtissier» n’est pas un long fleuve tranquille #3

Nous avons fini, cette année de formation, enfin ces huit mois avec le fraisier et des brioches.
Ici, l’entremets a été réalisé avec une pâte à biscuit cuillère, une crème mousseline (crème pâtissière et beurre) et bien évidemment des fraises !

La formation «CAP pâtissier» n’est pas un long fleuve tranquille #3

Il ne me reste plus qu’une semaine de formation avec 3 jours en entreprise et 2 jours de cours, un examen en technologie et un examen en sciences appliquée/PSE.

J’avoue que ça commençait à être long, un peu marre d’aller en cours depuis quelques mois mais malgré tout, j’aurais appris beaucoup grâce à certains de mes compagnons de route qui m’ont apporté un peu de leur savoir …

J’ai aujourd’hui mes bêtes noires à combattre comme :
- l’écriture au cornet, c’est juste pas la peine de me demander d’écrire, ça ne ressemble à rien !
- la maitrise de la poche à douille et de certaines douilles comme la canelée pour faire des rosaces, celle à saint-honoré, celle à religieuse ainsi que des tours de mains qui ne seront pas de trop.
- la réflexion sur les décos des entremets parce que idée : zéro !
- l’apprentissage des différents glaçages, super important pour moi.
- mon pote l’éclair, si, si, j’ai décidé de continuer à le combattre avec son cousin le fondant.
- réfléchir à des gâteaux de voyage et gâteaux secs, pas mon truc mais bon !
- me lancer dans des tartes et des entremets rectangles ou carrés multi-couches.
- et plein d’autres trucs …

Dans la même série :
- La formation «CAP pâtissier» n’est pas un long fleuve tranquille #2
- La formation «CAP pâtissier» n’est pas un long fleuve tranquille #1

 

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