Aujourd'hui, j'ai testé –L'Atelier des Chefs

Aujourd’hui, je suis retournée à l’école. Mais pas à n’importe laquelle. Je suis allée à L’Atelier des Chefs, pour suivre mon tout premier cours de cuisine, dispensé par un vrai pro.

Et tout ça grâce à mes généreux et ingénieux anciens collègues qui, quelques jours avant mon départ, ont eu la merveilleuse idée de m’offrir  LA Smartbox qui tue –avec, en prime : un sac bicolore, quelques jolies paires de baguettes et des homemade peanut butter chocolate muffins, s’il vous plaît ! (Oui, j’ai été très gâtée.)

S’est ensuite posée la question de la réservation. Face à une telle offre (aussi alléchante que prolifique), difficile de se décider. Mais bon, on peut pas tout faire. Sélection, formulaire, confirmation et hop ! c’est parti. 

Au menu des festivités, donc, de bons petits plats de saison (en toute simplicité)…
    Crème d’asperges vertes, ravioles à la brousse de brebis
    Homard et réduction de bisque, légumes verts poêlés et carottes glacées
    Tarte au citron meringuée

Oui je sais –j’ai très bien choisi. Ne soyez pas jaloux, je vous donne les recettes… Vous n’aurez plus qu’à vous y mettre.

Commençons par le dessert, pour que l’appareil ait le temps de gélifier. Non, ici pas de cuisson au four. Pratique pour celles et ceux qui n’ont pas chez eux –et qui manquent de plus en plus d’excuses, n’est-ce pas, vu les recettes que je leur conseille pour finir leurs repas comme il se doit : mini-cheesecakes à la framboise ; tartines fromage-banane ; yaourt/fromage blanc avec compote pomme-fraise, ou confiture de myrtille maison ou encore pâte à tartiner chocolat-figue-amande ; moelleux au chocolat express… Bref. Revenons à nos moutons tartelettes au citron.

Tarte au citron meringuée (pour 6 personnes) :

• Ingrédients pour le fond :
  - 200 g de biscuit (ici, des Petits Beurre de LU)
  - 80 g de beurre
• Voici pour la crème :
  - 2 citrons jaunes
  - 150 g de sucre semoule
  - 3 oeufs
  - 125 g de beurre (si, si)
  - 2 feuilles de gélatine de 2 g
• Et enfin, pour la meringue :
  - 2 blancs d’oeuf
  - 60 g de sucre semoule

1. Mixer grossièrement les biscuits au robot ou les écraser manuellement puis les mettre dans un bol/saladier.
2. Faire fondre les 80 g de beurre au micro-ondes et bien les mélanger aux biscuits émiettés.
3. Tasser cette pâte dans le fond d’un grand plat, ou dans des verrines individuelles ou, à l’aide de 6 emporte-pièces, sur une plaque de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé. Réserver au frais.
4. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Zester (attention à ne pas prélever le ziste) et presser les citrons dans une casserole.
5. Tailler les 125 g de beurre en petits cubes réguliers. Verser dans la casserole et laisser fondre à feu doux.
6. Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, puis verser le beurre citronné. Remettre ensuite le mélange dans la casserole, puis cuire à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement de l’appareil (au moins 5 bonnes minutes… Courage !).
7. Retirer du feu, égoutter les feuilles de gélatine, les ajouter à la préparation puis bien incorporer. Enfin, verser la crème sur le(s) fond(s) de biscuit et réserver minimum 2 heures au réfrigérateur.
8. Préparer la meringue avant de servir. Pour ce faire, battre les blancs avec la moitié du sucre. Rajouter l’autre moitié lorsqu’ils sont déjà fermes.
9. Démouler les tartes si nécessaire puis, à l’aide d’une poche à douille cannelée, dresser la meringue et la brûler légèrement au chalumeau. 

Tadaaa !

C’est facile à faire, assez joli et plutôt bon… Même si j’ai été un peu déçue par ce dessert baptisé à tort “Tarte au citron meringuée façon cheesecake”. Comme vous avez pu le lire, pas de fromage mais de la gélatine dans la préparation qui, forcément, une fois en bouche ne correspondait pas à mes attentes… Un très bon goût d’agrume mais une consistance gélifiée de bavarois qui ne me séduit pas –contrairement aux cheesecakes, crémeux et emprunts d’onctuosité. Enfin, à chacun ses préférences.

Passons donc au “Navarin de homard aux légumes printaniers". Euh… Pois, asperges, carottes, courgettes, oignons : légumes printaniers, oui. “Navarin de homard"… Selon moi pas vraiment, puisque la chair de ce noble crustacé a été cuite à l’eau bouillante, et les légumes (poêlés) à part. Mais peu importe l’intitulé, voici l’excellente et complexe recette des Chefs.

Homard et réduction de bisque, légumes verts poêlés et carottes glacées (toujours pour 6) :

• Pour la savoureuse bisque :
  - 6 homards (vivants… !) de 500 g
  - 1 oignon
  - 1 échalote
  - 1 bouquet garni
  - 2 gousses d’ail
  - 7 cl de Cognac
  - 20 g de concentré de tomate
  - 30 g de beurre *
  - 30 g de farine *
  - sel (gros + fin) et huile d’olive
• Pour la poêlée printanière à tomber par terre :
  - 3 carottes
  - 200 g de pois gourmands
  - 200 g de petits pois écossés
  - 6 asperges vertes
  - 2 courgettes
  - 6 oignons nouveaux
  - 15 g de sucre
  - 40 g de beurre
  - sel fin et huile d’olive

1. Réserver ses éventuels scrupules.
2. Prendre un homard vivant, et à main nue sectionner la tête en deux (le décapiter, quoi) puis détacher les pinces. Renouveler l’opération avec les cinq autres animaux.
3. Dans un récipient, verser l’intégralité des têtes vidées à l’aide d’une cuillère à soupe. Planter une baguette en bois le long des queues des homards (pour éviter qu’elles ne se rétractent pendant la cuisson) et réserver.
4. Éplucher l’oignon et l’échalote et les émincer en fines lamelles.
5. Dans une cocotte, chauffer un bon filet d’huile d’olive –là non plus, faut pas être timide– et faire revenir les carcasses (carapaces, cervelle et compagnie) pendant 10 minutes en mélangeant/écrasant le tout. 
6. Ajouter ensuite l’oignon, l’échalote, l’ail juste écrasé, les herbes aromatiques et cuire 3 minutes environ, jusqu’à caramélisation.
7. Ajouter le concentré de tomates, cuire 2 minutes, verser le cognac, attendre une dizaine de secondes et flamber –en ayant bien pensé à éteindre la hotte.
8. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire à feu vif pendant 20 minutes.
9. Filtrer et faire réduire de moitié. 
10. Pour le roux : [* NB : Je vous retranscris cette étape telle que je l’ai reçue par mail… Soit il l’a omise/adaptée, soit le chef l’a faite pendant que nous étions occupés à préparer le velouté, soit j’étais sur une autre planète –en tout cas, celle-là, je l’ai loupée… !] Cuire les pinces dans une eau bouillante salée pendant 6 min, puis les égoutter, les décortiquer et réserver le corail. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole et ajouter la farine. Laisser cuire 5 min à feu doux et débarrasser pour refroidir. Ajouter le corail. Mélanger une partie de la bisque chaude avec le roux froid, puis remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition pendant 5 min pour épaissir la sauce. Réserver ensuite au chaud. 
11. Laver et égoutter tous les légumes. Porter un grand volume d’eau salée à ébullition (pour le homard).
12. Effeuiller les asperges, séparer les pointes, tailler le reste en morceaux biseautés d’1 à 1,5 cm. Tailler les pois gourmands en julienne, émincer le bulbe des oignons nouveaux.
13. Ôter les extrémités des courgettes, les tailler quatre fois à la verticale et à environ 1 cm des bords, pour se débarrasser du coeur. Couper les tranches de peau et chair obtenues en petits dés. Eplucher les carottes et les tailler en dés également.
14. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, ajouter tous les légumes verts, 1 verre d’eau, 1 pincée de sel fin et 1 pincée de sucre.
15. Dans une autre poêle, mettre les carottes avec 1 verre d’eau, 20 g de beurre, 2 pincées de sucre et 1 pincée de sel fin. Mélanger, faire un couvercle en papier sulfurisé (avec un petit orifice d’évacuation) et le placer directement sur les carottes. Laisser cuire tous ces légumes jusqu’à évaporation de l’eau.
16. Plonger les queues de homard dans l’eau bouillante salée et les laisser 4 à 6 minutes à partir de la reprise du frémissement. Les passer ensuite à l’eau froide puis les décortiquer et réserver la chair.
17. Vérifier la cuisson et l’assaisonnement des légumes. Hors du feu, mélanger les carottes aux autres. Les dresser dans les assiettes, verser un peu de bisque puis disposer délicatement la chair du crustacé.

Et voilà le résultat : 

Aussitôt goûté…

… aussitôt saucé terminé.

Le crustacé (chair + bisque) était succulent –bien évidemment. A côté, j’ai été épatée par la petite poêlée de légumes printaniers. Un vrai délice, à refaire absolument : pas cher, rapide et facile, donc pas d’excuses !

Et je me dis que pour faire plus léger, la prochaine fois je cuirai les légumes verts à la vapeur. Les petites carottes glacées viendront les parfumer à merveille, et je pourrai me régaler à souhait sans me préoccuper.

Et pour finir, l’entrée ! 

Crème d’asperges vertes, ravioles à la brousse de brebis (6 personnes) :

• Pour la crème :
  - 18 asperges vertes
  - 10 cl de crème liquide entière
  - 2 oignons nouveaux
  - huile d’olive, sel fin, poivre du moulin
  - crème de balsamique, pour la déco (facultatif)
• Pour les ravioles :
  - 250 g de brousse de brebis
  - 24 feuilles de pâte à ravioli asiatiques
  - 2 jaunes d’oeuf
  - huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin et piment d’Espelette

1. Laver et effeuiller les asperges. En placer 6 à plat sur le plan de travail et tailler des rubans à l’aide d’un économe (en le ramenant vers soi). Les réserver dans de l’eau glacée.
2. Garder les pointes (longues de 5 cm) des autres asperges. Emincer les queues en morceaux réguliers. 
3. Laver et ciseler finement les oignons nouveaux en petits dés.
4. Dans une cocotte chaude, faire suer les oignons avec un trait d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajouter les queues d’asperge, mouiller avec de l’eau à hauteur de celles-ci, puis cuire 20 minutes. 
5.  Assaisonner la brousse de brebis de fleur de sel, de poivre, de piment d’Espelette et de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
6. Étaler une feuille de pâte à raviole et en badigeonner un grand pourtour avec les jaunes d’oeuf mélangés à quelques gouttes d’eau. Déposer une cuillère de fromage au centre, placer une deuxième feuille dessus et bien refermer la raviole avec le bout des doigts, en enlevant l’air. Couper ensuite à l’aide d’un emporte pièce rond.
7. Répéter l’opération pour les 11 autres ravioles et réserver. Porter un grand volume d’eau salée à ébullition.
8. Ajouter la crème aux asperges et porter de nouveau à ébullition. Bien mixer et rectifier l’assaisonnement. Filtrer dans une fine passoire ou un chinois, réserver au chaud.
9. Cuire les ravioles dans l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Les égoutter et les dresser ensuite dans le fond des assiettes creuses, verser dessus la crème d’asperge, décorer avec les rubans crus, quelques gouttes d’huile d’olive et de la crème de balsamique.

Et le tour est joué.

Un peu trop salée au goût de nous autres élèves, cette crème onctueuse m’a malgré tout semblé délicieuse. Le fromage était aussi très bon, mais je dois avouer que j’ai été déçue par la pâte utilisée pour les ravioles –un peu incongrue à mon sens. J’aurais préféré utiliser une recette ou un produit qui viendrait d’un peu moins loin. De toutes manières, la crème est tellement bonne qu’elle se suffit à elle-même, croyez-moi !

Bilan de cette belle demi-journée ?

Le cours, un pur plaisir ! Beaucoup de boulot et d’éléments à assimiler pendant pratiquement 3 heures (on a un peu débordé –c’est la faute de ces messieurs les homards : pas faciles à décortiquer !). Des astuces et conseils, quelques techniques nouvelles. Des recettes très intéressantes aux différents degrés de complexité, réalisées avec un matériel pro mais pas si sophistiqué (donc possible de les reproduire à la maison). Une équipe accueillante et sympathique. De beaux produits frais. Des portions généreuses. Une récompense vraiment savourée avec un petit verre de blanc… :) On pourrait pinailler sur deux ou trois détails sans grande importance… Parce qu’au final, c’est que du bonheur.

Du coup, je remets bientôt ça… Accompagnée, cette fois ;)