Vendredi, 14 heures, nous avons rendez-vous 6 rue du Forez dans le 3e arrondissement au Café Pinson. A l’heure où le manger bio a la côte, Le Café Pinson fait bien mieux : il s’agit du seul restaurant vegan et sans gluten à Paris. Vegan? Traduisez par végétalien, autrement dit aucun produit n’est d’origine animale. Les restaurants vegan food étant très en vogue outre-atlantique et même à Londres, le concept s’expatrie désormais en France.
Avec une atmosphère à la fois cosy et lumineuse, on se sent tout de suite à la maison au Café Pinson. La maîtresse des lieux, Agathe Audouze nous accueille toute sourire. L’interview peut commencer.
Union Street : Comment est né le Café Pinson? Pouvez vous nous présenter l’équipe?
Agathe Audouze : Il y a 8 ans j’ai fais une sorte de burn out, appelons ça une crise de la trentaine. Je bossais dans le milieu de la mode mais j’avais envie de me lancer dans un projet en rapport avec mes propres convictions. C’est également à cette époque que j’ai commencé à m’intéresser à la naturopathie, médecine invitant à une meilleure hygiène de vie basée sur des moyens naturels comme une connaissance optimale des plantes par exemple, ndlr, les découvertes que j’ai pu faire à la suite de mes recherches m’ont permit de réapprendre à me nourrir de façon optimale. J’ai alors voulu démocratiser mes découvertes et montrer à un plus large public que l’on peut de nourrir à sa faim et se faire plaisir même avec une cuisine bio, vegan et sans laitage ni gluten. Faire bouger les préjugés en quelque sorte. Le public a été très réceptif dès le lancement du restaurant.
L’équipe est composée de 10 personnes, nous sommes tous attachés à cette éthique. Notre chef, Cameil, est américaine.
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« J’avais envie de me lancer dans un projet en rapport avec mes convictions. »
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US : D’ailleurs, pourquoi ce nom de Café Pinson?
AA: Je voulais trouver un nom déconnecté, à la fois frais et léger, qui évoque la liberté. On peut penser également à l’expression « gai comme un pinson« , c’est un nom sans prise de tête ni prétention.
US : Quelle est l’assiette type du Café Pinson?
AA : En semaine nous proposons le midi une formule déjeuner [17€] comportant une soupe/salade au choix + un plat au choix parmi deux+ un dessert. Par exemple, une soupe froide (velouté de poivrons rouges rôtis, garam masala) puis en plat un cake salé aux petits pois, menthe, sauce crémeuse aux citrons, salade verte et vinaigre balsamique et enfin dessert, notre dessert phare par exemple : le délice de cacao cru à base de graines de cacao non torréfiés ce qui donne un goût très intense.
Depuis peu nous sommes également ouvert le soir, car beaucoup de clients avaient envie de manger cette cuisine le soir, car elle est moins lourde que la cuisine française par exemple. Il s’agit de menus plus travaillés, la formule du soir [29€] comporte une entrée + une transition fresh + un plat + un dessert.
Le dimanche il est possible de prendre un brunch healthy à base de tartines avec par exemple de la confiture maison, de la pâte à tartiner maison, du beurre végétal et des boissons chaudes en libre service.
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« Je voulais trouver un nom à la fois frais, léger, qui évoque la liberté »
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US : D’où viennent vos produits? Comment élaborez vous les recettes?
AA : Nos produits viennent de Rungis où nous avons des partenaires bios qui nous fournissent des produits de très bonne qualité. Nous cuisinons uniquement des plats à base de fruits ou légumes de saison, nous improvisons donc des recettes en fonction des saisons et parfois des caprices de la météo. On imagine souvent que la création culinaire en matière de cuisine vegan est très limitée et pourtant c’est loin d’être le cas. Les saveurs de la cuisine vegan sont pures et franches, moins gommées par le côté crémeux.
US : Visez vous uniquement un public d’habitués ou de connaisseurs?
AA : Non, absolument pas. On veut avant tout que les clients se fassent plaisir et surtout permettre au plus grand nombre de découvrir cette cuisine. Nos clients américains sont plus habitués à ce type de cuisine. Nous avons parmi nos clientes des actrices et mannequins pour qui une alimentation saine et de qualité est essentielle. Mais beaucoup de clients viennent pour découvrir, parfois sceptiques, et la plus part se révèlent convaincus, y compris de vrais carnivores.
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« Nous cuisinons uniquement des plats à base de fruits et légumes de saison. »
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US: Qu’est ce qui différencie le Café Pinson des autres restaurants healthy parisiens? Vous êtes vous inspirés des restaurants de San Francisco?
AA: Premièrement, le Café Pinson est le seul restaurant pure vegan et sans gluten de Paris. Nous n’avons pas réellement d’inspirations, mais nos clients américains nous disent que c’est très proche de ce qui se fait à San Francisco. Il parait en effet que la cuisine vegan et sans gluten est très à la mode, même si ce n’est pas la tendance qui a motivé notre démarche.
Notre volonté est de rester proche de la cuisine française, avec des assiettes colorés, grâce à des aliments aux couleurs franches et énergétiques. Nous cuisinons également avec des huiles essentielles (les madeleines aux huiles essentielles).
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« Notre volonté est de rester très proche de la cuisine française. »
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US: Qui est à l’origine de la décoration du Café Pinson?
AA: Il s’agit de la très talentueuse décoratrice Dorothée Meilichzon. Elle est également à l’origine de la décoration du Beef Club, de l’Hotel Paradis, du Fish Club… Nous étions à la recherche d’une ambiance à la fois très chaleureuse, cosy, lumineuse, avec un côté cosmopolite mais également des clins d’oeil français (dans les moulures par exemple).
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« Nous étions à la recherche d’une ambiance à la fois très chaleureuse, cosy, lumineuse. »
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US: Pourquoi avoir choisi le quartier du Marais?
AA : J’adore l’énergie de ce quartier. Je trouve que c’est le quartier le plus dynamique de Paris et à la fois un quartier très sympa. Le lieu idéal pour un tel projet.
US: Pour finir, pouvez vous me donner 5 raisons de venir manger au Café Pinson?
AA: Pour l’ambiance à la fois chaleureuse et cosy/ Pour l’équipe: pro, accueillants, avec un bon esprit/ Pour la cuisine bien sûr: ici les gens savent vraiment ce qu’ils mangent, tout est fait sur place, la transparence au niveau de la restauration est essentielle à l’heure actuelle/ Pour notre dessert au cacao cru dont tout le monde raffole/ C’est le seul restaurant bio, sans gluten et vegan de Paris.
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