Pains Westermann, une histoire de famille

Pains Westermann,
une histoire de famille. par Ericka Morjon

à Strasbourg

Quand Eric et Jean Westermann ouvrent une boulangerie, on y va sans se poser de questions. Tradition oblige, un Westermann ne peut pas faire du mauvais pain. Pas quand on est petit-fils de boulanger. Pas quand on est les dignes fils d’Antoine, chef triplement étoilé, aujourd’hui « rangé » des étoiles, qui dispense ses bons conseils dans le monde entier et régale avec ses trois tables parisiennes (Mon vieil Ami, Drouant, le Coq Rico).

Cela fait déjà deux décennies qu’Eric et Jean font du pain maison. Et ils ne servent pas autre chose dans leurs restaurants respectifs, au Buerehiesel (une étoile Michelin) pour Eric qui a repris l’établissement paternel, et aux Secrets de table pour Jean. Ouverte en lieu et place de l’ancienne épicerie fine familiale, la boulangerie répand ses effluves dans l’une des rues les plus gourmandes du Strasbourg historique, dans le quartier chic du Carré d’Or. Ici, le pain est roi, bien sûr. Jusqu’à 25 variétés différentes sont proposées, à la farine blanche, de seigle, d’épeautre, aux céréales, aux olives, aux noix, à la moutarde, au chorizo…

Les deux frères proposent aussi une pâtisserie boulangère, salée et sucrée, « issue des meilleures recettes de la famille Westermann » précisent-ils. Viennoiseries, brioches, tartes, éclairs, millefeuilles vous font de l’œil à côté des tourtes, quiches, friands, sandwichs, pâtés en croûte au foie gras du Buerehiesel, s’il vous plaît ! Car il n’y a pas de secret : pour faire de bons produits, il faut de bons ingrédients. Ici, les farines viennent d’un petit minotier des Vosges du nord, Burggraf-Becker, le chocolat des viennoiseries vient de Valrhona, les fruits secs et graines du Grand Noyer, le beurre et le fromage de Lorho (MOF 2007). Le jambon ? C’est Porcus, boutique en charcuterie d’Alsace bien connue des amateurs. La viande des tourtes et pâtés en croûte vient du même fournisseur que le Buerehiesel : Gesler, un boucher abatteur de l’Ain, à Hotonnes. On l’aura compris, les Pains Westermann est une adresse pour les gourmets. Et comme c’est une histoire de famille, l’âme du lieu est Anne, l’épouse de Jean, qui reçoit et conseille la clientèle. Quand elle parle de pains, elle aussi a les yeux qui pétillent.

Rencontre familiale

Pourquoi cette boulangerie ?
Eric et Jean Westermann : Pour l’amour du pain ! Nous faisons du pain depuis longtemps pour nos restaurants. Tout a commencé au Buerehiesel, il y a 20 ans. C’était Joseph Dorfer, un artisan meilleur ouvrier de France qui nous livrait. Puis un jour, pour le plaisir, et aussi dans le désir de tout maîtriser du début à la fin, on a voulu apprendre. Alors, il nous a transmis son savoir. C’est aussi un petit clin d’œil au passé car notre grand-père était boulanger, et l’occasion de faire quelque chose entre frangins, un nouveau challenge. Mais nous ne sommes pas seuls, nous avons deux associés, Fabrice Thouret, chef de cuisine au Buerehiesel et amoureux du pain, et Olivier Klein, créateur de Porcus et des boutiques Klein d’Alsace.

Qu’est-ce qu’un bon pain ?
Une belle croûte, une mie bien alvéolée, une certaine acidité.
Le pain, c’est un savoir-faire hyper classique, il faut laisser du temps au temps. Car faire du vrai pain demande beaucoup de temps en fait. Et c’est du boulot. N

otre grand-père disait « pour faire du bon pain, il faut de bonnes farines, de bonnes recettes, un bon savoir-faire et respecter des traditions artisanales ».

Vous proposez jusqu’à 25 variétés de pains. Ce sont des recettes originales ?
Oui, il y a beaucoup de recettes originales, on a fait tous nos essais au Buerehiesel, on avait le luxe d’avoir du temps et de l‘espace. On a goûté, goûté, testé. Il y a eu des ratés ! Il y a aussi quelques recettes historiques auxquelles on a rajouté notre touche personnelle. On a aussi retrouvé un petit cahier de recettes de notre grand-père que nous avons adapté.

C’est quoi la Westermann touch ?
Des produits frais, de saison, de qualité, et si possible locaux. Nous proposons tout ce qui tourne autour de la pâte, sucré ou salé.

Y a-t-il des accords mets/pains ?
C’est une question de goût, c’est très personnel. Il y a quelques classiques, un pain aux figues et aux raisins avec le foie gras par

exemple. Ou pour les fruits de mer, des pains très noirs avec une forte proportion de seigle.

Quelles sont vos meilleures ventes ?
Anne Westermann : le pain Westermann, la baguette tradition, la baguette Buerehiesel faite avec un peu de seigle, du levain et un peu de pomme de terre, la tourte au seigle, puis le pain multicéréales et le pain complet. Parmi nos spécialités sucrées, le rahmkuchen est très prisé. Il est délicieusement surnommé par une cliente le « péché mortel » : c’est une recette de la famille Westermann. Pour les fêtes, il y en a toujours. C’est une pâte levée dans laquelle on fait des trous avec les doigts, on met une noix de beurre, de la cassonade, de la crème. C’est une spécialité que l’on trouve plutôt en Alsace du nord. C’est vraiment une recette de famille.

Les clients vous demandent des conseils ?
Anne Westermann : Oui, sur les variétés, la conservation. Par exemple, il y a des pains qui ne se mangent pas le jour même. La tourte au seigle a besoin de sécher 24h à 36h. Le pain blanc se mange le jour ou le lendemain matin. Une belle miche de pain de campagne ou un gros pain au levain peut se conserver trois jours. Nous avons un pain de très belle conservation : le pain Westermann.