Verrine cappuccino de Felder

Une recette issue de mon livre de pâtisserie chéri : l’ultime référence de Felder !

La texture de la crème est parfaite !

Ingrédients (pour 4 à 6 verrines)

15 cl de lait entier

150 gr de crème liquide entière

1 càs de café moulu

3 jaunes d’œufs

30 gr de sucre

180 gr de chocolat au lait à pâtisser, haché finement

pour la crème chantilly : 10 cl de crème liquide entière – 15 gr de sucre glace

Recette :

Dans une casserole, faites chauffer jusqu’au 1er bouillon le lait + la crème + le café.

Battre les jaunes avec le sucre dans le bol d’un robot. Versez le mélange au café chaud sur les œufs, tout en remuant et tout doucement.

Remettre dans la casserole et faites épaissir à feu doux. Il s’agit du même principe que la crème anglaise (cuisson au thermomètre : atteindre 82°C.)

Versez cette crème cuite sur le chocolat haché, par moitié, puis remuez en commençant par le centre. Versez le restant du chocolat. Remuez. Mettre dans les verrines et laissez reposer au frais pendant 3 heures.

Montez la crème en chantilly avec un batteur, dans un bol bien froid. Ajoutez le sucre glace. Répartir dans les verrines.