Les champignons sont de sortie…

L’automne est là et vient avec lui la saison des champignons. Si les conditions météo incitent à leur cueillette et leurs vertus nutritionnelles à leur dégustation sans scrupule, quelques conseils avisés sont toutefois nécessaires pour bien les choisir, les préparer et les conserver.

La pluie annonce la sortie de terre des champignons et c’est souvent là  l’occasion d’une sortie « cueillette des champignons » en forêt. Hélas cela va aussi de pair avec une augmentation du nombre de cas d’intoxications alimentaires rapportés par les centres antipoison et de toxicovigilance à partir de septembre …

La plus grande prudence est donc de mise pour quiconque se décide à partir en cueillette, même pour ceux qui la pratiquent depuis de nombreuses années. En effet les intoxications résultent le plus souvent d’une confusion entre les espèces comestibles et les autres, certains champignons vénéneux et hautement toxiques ressemblant à s’y méprendre aux espèces comestibles…

Il ne faut donc ramasser que les champignons que l’on connaît, et ne pas hésiter à faire appel à des spécialistes au moindre doute en faisant contrôler sa récolte par un pharmacien ou consulter les associations et sociétés de mycologie.

Dans tous les cas il faut toujours sélectionner les spécimens en bon état et extraire le champignon en totalité, avec le pied, afin qu’il soit facilement identifiable. Mieux vaut également les trier par espèce après la récolte, pour ne pas mélanger d’éventuels fragments, et conserver un exemplaire de chaque avant de les cuisiner pour une éventuelle identification a posteriori.

Ne jamais cueillir près de sites pollués, au bord des routes, près d’usines ou de décharges. Les champignons sont de véritables « éponges », y compris à polluants. C’est pour cela que ce sont de bons indicateurs de la pollution radiochimique. On retrouve également dans les champignons tous les oligo-éléments contenus dans le compost, les « bons » : minéraux, comme les mauvais comme par exemple les métaux lourds.

Tous les champignons ramassés doivent être consommés bien cuits, jamais crus.

Toujours se laver soigneusement  les mains après avoir manipulé les champignons.

Par précaution il est préférable de connaître les symptômes en cas intoxication par les champignons, à savoir : nausées, vomissements, diarrhées, tremblements, vertiges, troubles de la vue…Dans ce cas il faut alors immédiatement appeler le 15 ou le centre antipoison.

Une fois initiés à la cueillette des champignons dans les règles de l’art, ou bien tout simplement après être allés au marché, on peut donc profiter pleinement des bienfaits nutritionnels et gustatifs des champignons.

Parmi les espèces comestibles les plus courantes, citons les champignons de Paris, les cèpes, les bolets, les chanterelles ou girolles, les morilles, les pleurottes, et les truffes, ainsi que certains champignons asiatiques comme le shiitake.

La dénomination de « champignon de Paris » correspond à l’espèce des  « champignons de couche ». Le nom vient du fait que les premières cultures commerciales se faisaient dans les carrières désaffectées de la région parisienne.

Le champignon serait d’un des premiers aliments à avoir été consommé !Les Grecs et les Romains en étaient déjà friands dans l’Antiquité et c’est Pline l’Ancien qui présenta la première classification des espèces comestibles et vénéneuses.

D’un point de vue diététique, ceux-ci ont l’avantage d’être très pauvres en calories (en moyenne 25 kcal/100 g), car très riches en eau (80 à 90%). Ils apportent un peu plus de protéines que la moyenne des légumes frais (2 à 3% versus 1 à 2%). Contrairement à une idée reçue (plus liée à leur goût et  à leur texture…), ils ne peuvent pour autant remplacer la viande dans une alimentation végétarienne, car la valeur biologique de leurs protéines reste inférieure à celle des protéines animales, notamment car ils n’apportent pas tous les acides aminés essentiels.

Les champignons constituent un apport  intéressant de vitamines du groupe B,  celles-ci jouent un rôle dans le métabolisme énergétique des cellules, le fonctionnement neuro-musculaire, la croissance et la régénération des tissus.

Ils contiennent plus de vitamine D que la moyenne des légumes, surtout pour les champignons sauvages qui produisent plus d’ergostérol, précurseur de la vitamine D2 qui sera ensuite transformée en vitamine D dans l’organisme. Celle-ci collabore à la santé de nos os.

Les espèces colorées apportent également des caroténoïdes antioxydants.

Pour ce qui est des minéraux, ils apportent surtout du cuivre (sert à la formation d’hémoglobine et de collagène, défense contre les radicaux libres), du sélénium (anti oxydant) et du potassium (rôle de protection contre l’hypertension et d’équilibre acido-basique).

Attention toutefois à l’apport élevé en sel et donc en sodium des champignons en conserve ! Leur préférer la forme surgelée.

Pour bien les conserver avant préparation, les entreposer au réfrigérateur dans leur contenant d’origine ou  dans un sac papier pour ceux achetés en vrac ou cueillis. Ne pas  les conserver dans un sac plastique qui accélèrerait leur détérioration. Consommez les champignons récoltés par soi-même dans les 2 jours suivants la cueillette.

Les champignons s’imprègnent facilement des odeurs il faut donc les éloigner des aliments les plus odorants dans le réfrigérateur.

Si on préfère les congeler, on peut le faire avant cuisson en les plaçant sur une plaque directement au congélateur avant de les mettre dans des sacs congélation, ou bien déjà cuits à sec ou à l’huile.

Avant de les cuisiner, il faut  les brosser avec un pinceau, les essuyer avec un essuie tout humide ou bien les passer rapidement à l’eau mais ne pas les laisser tremper car ils sont très spongieux.

Pour les champignons de Paris notamment, couper la partie terreuse du pied ou bien  le pied entier s’il est sec et fibreux. S’ils sont destinés à être mangés crus, les recouvrir d’un peu de jus de citron afin qu’ils ne s’oxydent pas.

Différents modes de cuisson sont ensuite possible :

Comme ils sont très spongieux, la cuisson au micro-ondes, à l’eau ou à la vapeur n’est pas à leur avantage.

On peut par contre les cuire à blanc à couvert dans un peu d’eau avec du sel, du jus de citron et un peu de beurre, environ 5 à 10 minutes. Ce mode de cuisson permet de garder aux champignons de Paris leur couleur claire.

On peut les sauter, quelques minutes à la poêle à feu vif dans un peu d’huile jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporés et qu’ils aient doré ? On sale dans ce cas à la fin de la cuisson, et on peut rajouter également de l’ail, du persil…

L’avantage des champignons est qu’ils n’attachent pas facilement en cours de cuisson, il ne faut donc que très peu de matière grasse pour les cuire, voire pas du tout avec une bonne poêle anti adhésive.

Nous avons vu que les champignons « pompaient » tout, cela vaut aussi pour tous les arômes des herbes et épices que l’on peut ajouter lors de la cuisson.

Pour les braiser, le début de cuisson est le même que pour les sauter mais on poursuit ensuite à couvert avec un peu de crème et de bouillon et on laisse mijoter.

On peut aussi les rôtir au four, c’est le cas notamment pour les champignons farcis.

On peut réaliser une soupe ou plutôt crème de champignons sur la base d’une béchamel qu’on commence directement sur les champignons et que l’on diluera ensuite avant de mixer.

Une autre façon de les consommer est de les proposer froids, « à la grecque », c’est-à-dire cuits dans une sauce à base de tomate, d’oignions, de coriandre, d’huile d’olive et de vin blanc.

On les utilise classiquement également dans les farces, les omelettes, les sauces …

Pour l’apéritif, une recette toute simple et légère, les champignons farcis au fromage, à l’ail et aux fines herbes :

Enlever les pieds de petits champignons de Paris frais et creuser les légèrement. Les remplir de fromage frais allégé en matières grasses à l’ail et aux fines herbes et faire gratiner une dizaine de minutes au four (le temps de cuisson dépend de la taille des champignons)à environ 200°C. C’est prêt !

Retrouvez nos recettes à base de champignons :

Le filet de poulet, flan de courgettes, champignons sautés et son jus d’estragon

http://www.kitchendiet.fr/repas-minceur/plats-minceur-frais/poulet-courgettes.html

et

La cuisse de canette, fricassée de champignons, poivrons et échalotes

http://www.kitchendiet.fr/repas-minceur/plats-minceur-frais/canette-champignon.html