Recettes Veau de la Pentecôte

En mars, on fête l’arrivée de la bière de printemps. A Pâques, l’agneau est sur notre table. Le mois d’avril est déclaré mois du poisson. Et en mai, on fait ce qu’il nous plaît ? Pas tout à fait. Vous êtes cordialement invités à savourer le Veau de la Pentecôte.

Le veau : l’art des choix

Jarret, épaule, poitrine, tendron, flanchet, noix, quasi, côtes filet, filet, côtes et collier, le veau, ce sont pas moins de onze morceaux de choix qui permettent de mitonner une multitude de recettes. Encore faut-il savoir comment cuire ces morceaux.

-   A griller ou à poêler : les côtes, le filet, les côtes filet, le quasi, la noix, le tendron et l’épaule.

-   A rôtir : les côtes, le filet, les côtes filet, le quasi, la noix, la poitrine et l’épaule.

-   A mijoter : le flanchet, le tendron, la poitrine et le jarret.

-   A braiser : le collier, le quasi, le tendron, la poitrine, l’épaule et le jarret.

Pour l’accompagnement, privilégiez les légumes. Le printemps est là et l’étal de votre primeur regorge de légumes nouveaux. Pensez aux asperges vertes, aux courgettes, aux épinards frais, au fenouil sans oublier les carottes et le céleri.

Les conseils des bouchers

-   Si vous poêlez un morceau de veau, saisissez-le à feu vif puis poursuivez sa cuisson à feu doux,

-   Si vous optez pour une cuisson au wok, n’utilisez pas de matière grasse,

-   Pensez à manger la viande de veau crue en tartare ou en carpaccio. Votre boucher vous conseillera un morceau de l’avant que vous agrémenterez d’une salade verte ou de quelques fruits.

-   Ne piquez pas votre viande pendant la cuisson afin qu’elle ne perde pas son jus.

-   Enfin, la viande de veau ne se déguste pas rosée et encore moins trop cuite car elle risque de s’assécher et de durcir. Demandez à votre boucher le temps exact de cuisson en fonction de l’épaisseur du morceau choisi.

D’indéniables qualités nutritives

Riche en protéines, la viande de veau est surtout connue pour sa faible teneur en matières grasses (moins de 5% de lipides) notamment dans des morceaux comme le jarret ou la noix. Côté vitamines, la viande de veau est recommandée pour son apport en vitamines du groupe B notamment la B12 cruciale pour maintenir nos cellules nerveuses et nos globules rouges en bonne santé. Enfin, manger du veau, c’est apporter à son corps une quantité intéressante de zinc qui agit pour un bon fonctionnement du système immunitaire.

Le Saviez-vous ?

La blanquette de veau est le plat préféré des Français. Et si vous en êtes véritablement gagas, vous pouvez lire « La Blanquette de Veau, Histoire d’un Plat Bourgeois » de Jean-Louis Flandrin aux éditions du Rocher (14 €).

Mon Top 5 des bouchers

-   Hugo Desnoyer. 45, rue Boulard. 14e. Tél. : 01 45 40 76 67. M° : Mouton-Duvernet.

-   Christophe Martin. 25, avenue Secrétan. 19e. Tél. : 01 42 08 88 93. M° : Bolivar.

-   Boucherie Charcellay. 263, rue Saint-Jacques. 5e. Tél. : 01 43 26 77 23. RER : Port-Royal.

-   Boucherie des Ecoles. 154, rue de la Roquette. 11e. Tél. : 01 43 79 50 61. M° : Voltaire.

-   Gilles Barone. 6, rue du Marché St Honoré. 1er. Tél. : 01 42 61 01 77. M° : Tuileries.

Emincé de filet mignon de veau au curry doux

Préparation : 15 min

Ingrédients pour 4 personnes :

 
- 400 à 500g de filet mignon de veau
- 1 échalote hachée finement
- 1 verre de vin blanc sec (10 cl)
- 20 cl de crème fleurette
- 1 cuillère à soupe de curry doux (ou plus selon les goûts)
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 filet de jus de citron
- quelques gouttes de Tabasco

- ciboulette ciselée
- huile d’olive, sel et poivre

Préparation de la sauce :

Dans une casserole, réduire à sec l’échalote émincée, le vin blanc et le cube de bouillon de volaille.

Ajouter la crème fleurette et le curry. Donner un bouillon. Ajuster l’assaisonnement avec le jus de citron et le Tabasco. Ne pas saler, le bouillon de volaille est suffisant.

La cuisson du veau :

Détailler le filet mignon en médaillons d’environ 2 cm d’épaisseur. Les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, deux à trois minutes de chaque côté. Assaisonner.

Dresser les médaillons dans le plat de service chaud, napper de sauce, parsemer de ciboulette et servir avec un riz basmati nature.

Recette : Brochettes de veau à la normande, pomme fruit

Préparation : 15 min

Ingrédients pour 4 personnes (8 brochettes) :

 
- 500g de viande maigre de veau (quasi, escalopes, noix) taillée en cubes de 2cm
- 2 pommes
- 1 grosse échalote
- 10cl de cidre
- 2 cuillères à soupe de crème fleurette

- beurre

Eplucher l’échalote et la couper en petits dés. Peler les pommes, ôter les trognons et les pépins, couper chaque pomme en quatre quartiers, puis chaque quartier en deux pour obtenir huit morceaux par pomme.

Dresser les brochettes en alternant morceaux de veau et morceaux de pommes.

Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre 20g de beurre, ajouter les dés d’échalote et faire revenir trois minutes.

Ajouter ensuite les brochettes et les faire cuire à feu moyen en les retournant souvent pendant dix minutes. Les disposer dans une assiette, les assaisonner et les réserver dans un four tiède (40°C).

Passer le jus de cuisson, récupérer les dés d’échalote et les remettre dans la poêle. Déglacer au cidre et faire réduire deux minutes à feu vif avant d’ajouter la crème. Mélanger et laisser réduire dans la poêle le temps de dresser les assiettes : y disposer les brochettes, les napper d’une cuillère à soupe de sauce. Servir immédiatement.

Des dizaines de recettes sur www.civ-viande.org