Douceur à la danoise: les Flødeboller

Les flødeboller sont un peu les friandises chouchoutes des Danois. On en trouve partout et elles sont associées aux anniversaires en particulier. Aussi ce jour-là les enfants en emmènent-ils en classe pour leurs camarades, par exemple.

Pour faire rapide, on appelle cela "tête de nègre" en France, mais cette appellation a été prohibée au pays de l’égalité de tous, mesure anti-raciste  régnant. Mais voilà, ce n’est pas si simple. La prononciation danoise de  flødebol, non plus d’ailleurs (je crois qu’avec une flødebol en bouche, on doit presque y arriver). Si le nom signifie ‘boule de crème’, point de crème dans la recette; du moins de nos jours. A l’ancienne, paraît-il que oui. La flødebol danoise est parfois sophistiquée, connaît des variantes, s’adapte à tous les goûts. La base, traditionnellement une simple gaufrette, s’avère quelquefois plus moelleuse ou recouverte d’une fine couche de pâte d’amande, la crème se dote occasionnellement d’un léger arôme, la flødebol  elle-même se pare de pastilles de sucre, de copeaux de noix de coco et de ce qu’il vous plaira.

Grâce à Copenhague Accueil, j’ai eu l’occasion d’assister à un atelier de fabrication chez RO Chokolade, un chocolatier du quartier de Jaegersborggade (Nørrebro), l’une de ces petites rues où s’alignent les cafés, les boutiques d’artisans, les ateliers d’artistes. Délicieuse flânerie aux beaux jours (et plus belle encore dès la fin des travaux!) à prolonger dans le voisin Assistens Kirkegård.

Voici donc les secrets de Rasmus, qui d’un tour de main apparente la fabrication et un jeu d’enfants. Ne vous y trompez pas: meringue italienne,  maîtrise de la poche à douilles, chocolat fondu à bonne température, trempage dans ce même bain de chocolat et encore il s’agit de ne pas y noyer la boule.

Ingrédients pour une cinquantaine de pièces: 50g d’eau, 150g de sucre, 75g de glucose, 1/2 gousse de vanille et par ailleurs 100g de blanc d’oeufs  pasteurisés et 10g de sucre. Gaufrettes pour la base et chocolat pour la couverture.

Préparation: verser les 50g d’eau, 150g de sucre, 75g de glucose et la 1/2 gousse de vanille dans une casserole et porter à ébullition à 117°C pour obtenir un sirop. Battre dans un robot les bancs en neige avec le sucre et y ajouter progressivement le sirop après avoir retiré la gousse de vanille. Battre 3 à 4 minutes pour obtenir la meringue.
Mettre la meringue dans une poche à douille et en garnir les gaufrettes en tenant la poche bien verticalement.
Plonger les flødeboller dans le chocolat fondu au bain marie. Pour avoir une température à peu près correcte du chocolat, on peut procéder de la manière suivante: Faire fondre les deux-tiers du chocolat au bain-marie, puis ajouter le dernier tiers. Une fois celui-ci fondu et le chocolat lissé et sans grumeaux, l’opération de trempage peut commencer. Le moment délicat est celui où il faut ressortir la flødeboller du bain de chocolat: essayer de la retourner comme si on passait une cuillère en dessous. Décorer les flødeboller et les mettre au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes.

Juste pour dire: Rasmus en fait 150 de l’heure!

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