Pierre Sang in Oberkampf

1348.- Samedi 23 novembre c'était mon anniversaire et ma douce chérie a eu la bonne idée de m'offrir un diner chez Pierre Sang Boyer le brillant finaliste de l'émission TOP CHEF de M6 en 2011.

Quand on pénètre dans l'antre du jeune chef prodige , on est accueillis avec un large sourire des serveurs et équipiers de Pierre et le chef lui-même nous lance un jovial : "Bonsoir !"
Le restaurant ouvre ses portes à 19h mais nous avons pris garde d'arriver avant vers 18h40 pour être placés face à lui. Au bout de la table bar qui peut recevoir une douzaine de convives, une coréenne tape fébrilement les recettes du jour concoctées par le Maître des banquets du moins je le crois.

À côté d'elle un couple qui était venu l'année dernière pour l'anniversaire de la femme. Nous étions donc très bien placés face au chef, avec son four à pain dans lequel il produit ses miches croustillantes et bien fraiches, ses assistants, sommeliers, serveurs et présentateurs des plats.
Le principe du lieu est étonnant, un jeune homme nous accueille et nous le présente, il n'y a pas de choix dans les plats, le diner du soir est constitué de six plats que le client ne connait pas à l'avance, il aura la charge de le déguster et d'essayer de deviner ses constituants.
En sus, il nous propose de prendre une boisson en accompagnement et nous tend la carte des vins. Comme j'adore les Bourgogne, je demande un classique Haute Côte de Beaune proposé à 39€ mais la sommelière nous dit qu'il n'est pas disponible et nous propose un Gevrey-Chambertin à 70€.
Voyant mon air dubitatif, elle nous propose de passer à un vin du Languedoc-Roussillon avec peu ou prou les mêmes caractéristiques L'Or des Schistes. Je le goûte et je suis agréablement surpris par son parfum, tannin et sa personnalité. Il ne tape pas immédiatement dans la tête mais je sais bien qu'il y aura un deuxième effet post-diner.
Les plats se succèdent vite sans attente et nous prenons le temps de les goûter et de les apprécier. Ils sont servis dans de belles et grandes assiettes comme dans des restaurants gastronomiques, ce qui fait les fait paraitre minuscules. Détrompez-vous, même pour un bon appétit comme le mien il m'ont largement rassasié.
Le jeu avec mon amoureuse est de deviner ce qu'il y a dans les textures, les saveurs et les odeurs :

1 Pressé de légumes avec gelée de raisin et émulsion de fenouil avec une huitre

2 velouté de carotte tempura de fane de carotte et hareng

3 topinambour châtaigne saint jacques émulsion de blanquette

4 carré de cochon riz coréen au curry rouge salade italienne puntarelle sauce miso et cordifol

5 Cantal et sa compotée de pomme

6 financier pistache glace thé vert crème café et mousse cassis liqueur de citron

Le mélange est subtil et délicat, nous en prenons plein les papilles.
Pierre Sang Boyer est tranquille derrière ses casseroles, nous sommes impressionnés devant la partition bien exécutée devant nous : les plats et les progressions des couverts sont soigneusement notés.
Et avec une relative décontraction, Pierre prépare ses noix de Saint Jacques, il découpe son carré de cochon et dispose ses assiettes aidé de son assistant discret mais redoutablement efficace.

En sous-sol nous n'aurions rien vu du spectacle et c'est vraiment appréciable d'en profiter d'autant que de temps en temps il nous demande si tout se passe bien. J'en profite pour le prendre en vidéo, il m'adresse un "joyeux anniversaire Giao" en essuyant un verre et en rangeant de la vaisselle, comme si l'on était chez lui à la maison. Il explique qu'il était à Londres pendant 7 ans à la tête de son restaurant et que son épouse le tanne pour y retourner.

Derrière nous, d'autres clients pour le second service viennent d'arriver et attendent fébrilement que les premiers terminent leur diner.
Rien ne presse, nous prenons notre temps et les serveurs restent détendus, on sent qu'ils travaillent tous dans la bonne humeur et dans une excellente ambiance. Il y a un côté famille très appréciable dans cet endroit. La cuisine est propre, la crédence est faite d'un grand miroir et l'escalier qui mène à la salle au sous-sol est faite d'un pare-corps en acier brossé du plus bel effet.
Je reviendrai pour fêter les futurs heureux événements de notre existence et goûter aux nouvelles saveurs concocté par ce Maître Queux si sympathique. Quand nous attendons pour notre vestiaire, il s'approche de moi et me dit : "Encore un grand merci pour être venu Giao et encore joyeux anniversaire à toi".

Et moi je dis un grand merci à la Femme de ma Vie pour m'avoir emmené dans un endroit si dépaysant et pourtant en plein coeur de Paris.

"Pierre Sang in Oberkampf" 55 rue Oberkampf 75012 Paris
Dîner du soir 4/6 plats à 39€, horaires 19h à 22h30, ouvert du mardi au samedi, pas de réservation