Je vous avais dis que j'en avais pas fini dans le laboratoire pâtisserie du
Shangri-La, et pour cause, là je vais vous présenter en pas à pas un pré-dessert extrêmement frais et léger que le chef pâtissier a concocté sous mes yeux ébahis : un pré-dessert fenouil citron, création François Perret.Step #1 : réalisation de la crème st-honoréOn mélange bien au fouet la crème pâtissière afin qu'elle soit bien lisse
et on râpe ensuite des zestes de citron. Puis on redonne un coup de fouet !
Ensuite on ajoute du sucre, de la mascarpone et on mélange délicatement à l'aide d'une maryse. Il y a plus qu'à mettre dans une poche à douille.
Step #2 : réalisation de la vinaigrette citronOn met la crème dans notre assiette et on s'attèle à la réalisation de la vinaigrette citron.
Un dosage de chaque ingrédient extrêmement précis pour avoir une vinaigrette à tomber, on la boirait presque !
Step #3 : Assaisonnement du fenouilOn taille ensuite le fenouil et on l'asperge de vinaigrette magique !
Step #4 : DressageOn dispose le fenouil assaisonné sur la crème, puis on termine en disposant une quenelle de sorbet citron et quelques brins d'aneth.
Merci François Perret pour cette délicieuse découverte !
ps : ce pré-dessert est actuellement disponible au restaurant gastronomique L'Abeille.
ps 2 : désolé encore pour les photos en contre-jour
ps 3 : il se pourrait bien que Goût'd Food n'est pas encore dit son dernier mot...!
Shangri-La10 avenue d'Iéna - 75116 Paris
Tél.: 01 53 67 19 98
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