Suprêmes de chapon aux morilles

Une recette pour les fêtes

de fin d'année,

un peu coûteuse mais elle en vaut la peine .....

Elle peut être adaptée avec de gros blancs de poulets et des cèpes secs ou des girolles, moins coûteux que les morilles.

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 suprêmes de chapon
• 30 gr de morilles déshydratées
• 4 échalotes
• 150 gr de champignons de Paris
• 40 cl de crème fraîche
• 3 cuillères à café de fond de volaille
• 8 cl de Cognac
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 60 gr de beurre
• sel
• poivre

Préparation:

Faites chauffer 1/2 litre d'eau dans une casserole et plongez y les morilles que vous aurez rincé abondamment à l’eau froide avant. Laissez bouillir 7mn puis laissez infuser jusqu'à l'emploi.

Pendant ce temps, pelez les échalotes, émincez-les finement. Épluchez les champignons de Paris, coupez les en lamelles. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle sur feu moyen. Ajoutez les échalotes, faites blondir 2 mn. Ajoutez les champignons de Paris. Sortez les morilles sur une assiette en les égouttant. Réservez les plus petites, émincez les autres. Filtrez le jus.

Ajoutez aux champignons de Paris, les morilles émincées. Laissez cuire 2 à 3 mn tout en remuant. Ajoutez la moitié du Cognac, faites flamber dans la poêle et mélangez. Saupoudrez d'une cuillère à café de fond de volaille, mélangez et ajoutez 20 cl de crème fraîche salez, poivrez. Mélangez, baissez le feu, laissez cuire 10 à 12 mn en remuant de temps en temps. Il ne doit pratiquement plus rester de liquide.

Découpez une poche dans chaque blanc en prenant soin de ne pas la traverser. Remplissez chaque poche du mélange de champignons. Fermez avec 2 piques en bois.

Préchauffez le four à 180°

Faites fondre le reste de beurre dans la poêle à feu moyen. Faites bien dorer les suprêmes de chapon de chaque coté, salez et poivrez au moulin. Posez-les sur un plat pouvant aller au four. Recouvrez de papier alu et enfournez pour 40 mn à 180°. Arrosez avec le jus de cuisson de temps en temps. Le chapon rejette beaucoup de gras.

Mettre la poêle qui a servi à dorer les suprêmes sur feu vif et y versez le reste de cognac pour décoller les sucs de cuisson, laissez flamber. Grattez bien les sucs à la cuillère en bois.

Ajoutez 2 cuillères à café bombées de fond de volaille puis le jus des morilles, laissez réduire de moitié. Versez 20 cl de crème fraîche, mélangez quelques secondes. Filtrez cette sauce au dessus d'une casserole à feu très doux et ajoutez les morilles que vous aviez réservées. Salez, poivrez au moulin. Laissez mijoter 15 mn. Rectifiez l'assaisonnement avant le service. 

Sortez vos suprêmes du four, placez les sur un plat de service sans la graisse rejetée à la cuisson, nappez avec la sauce aux morilles, servez bien chaud avec des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre en rondelles sautées à la poêle.

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